Как да приготвите паста с ресторантско качество у дома

Прясната паста и патицата са две неща, които някои домашни готвачи избягват.

Тази рецепта прави и двете прости: макароните, защото макароните fazzoletti („носна кърпичка“) са само големи листове, нарязани на квадрати, а патицата, защото бавното й готвене в рагу е толкова прощаващо.

Когато за първи път опитах това ястие в ресторанта на Крис Лийч — Manteca в Шордич — дежурният готвач ми каза, че трикът за едно рагу е съставките за софритото да се нарязват на кубчета невероятно фино и да се готвят толкова ниско и бавно колкото е възможно.

Взех това толкова много присърце, когато пресъздадох ястието у дома, че не ядохме (невероятните) резултати до полунощ – но щедрите количества рагу означаваха, че мога да замразя половината за по-дружески време бъдеще.

Ако искате да прочетете повече за промените в рецептите на FT, прочетете писмото на моя редактор от тазседмичния печатен брой тук.

Хариет Фич Литъл, редактор на храна и напитки

Напитка

Крис предлага Morgon Beaujolais: „Не много танин с малко приятни аромати на червени плодове.“

Замени

Можете да използвате патешки гърди, но рагуто ще бъде по-сухо. Други животински мазнини ще работят вместо патешката. Червеният винен оцет е най-добрият заместител на оцета от шери. Ако нямате машина за паста, потърсете онлайн как да навивате паста на ръка.

Съвет

„Сосът трябва да бъде подправка към пастата“, казва Крис. „Трябва да има достатъчно, за да покрие пастата, но когато пастата свърши, трябва да е и последната част от соса.“

Паста носна кърпичка на Крис Лийч с патешко пюре

За сервиране на четирима

Разтопете маслото до образуване на пяна на средно силен огън. Патешките бутчета се посоляват и се слагат с кожата надолу в маслото. Намалете котлона малко и оставете бутчетата да придобият наситен златисто-кафяв цвят, след което обърнете и запечете.

Междувременно накълцайте моркова, лука, целината и чесъна на софрито. Извадете патешките бутчета и ги сложете на една страна. Ако тиганът плува в мазнина, отстранете малко и запазете за pangrattato, след това намалете котлона до минимум и добавете soffritto към маслото с малко сол. Гответе софритото на много слаб огън за около един час, докато омекне много.

Добавете доматеното пюре и гответе две минути. Добавете виното, увеличете котлона и намалете наполовина.

Добавете патешките бутчета в тигана, намалете котлона на ниска степен, залейте с пилешкия бульон и гответе без капак за един час, преди да проверите , след това продължете да готвите, докато месото падне от костта - около още един час. Изключете котлона.

Когато се охлади достатъчно, отделете месото от костите, нарежете кожата и добавете обратно към соса. Проверете подправката.

Направете пастата. Комбинирайте яйцата, жълтъците и брашното и месете в продължение на 10 минути на ръка или с миксер, като използвате приставката с лопатка. Покрийте и починете за 30 минути, след което разточете тестото на най-тънката настройка на вашата машина за паста. Нарежете на квадратчета около 8 см.

Направете пангратато. Наберете листата на мащерката и смелете в мелница за подправки с чесъна. Поставете патешката мазнина в тенджера и я загрейте, след което добавете останалите съставки. Непрекъснато разбърквайте галетата, препичайте до златисто кафяво, след това прецедете през сито.

Оставете голяма тенджера с вода да заври и добавете сол. Докато водата за пастата заври, загрейте 300 г патешко рагу с маслото и оцета. Добавете шепа нарязан магданоз и дръжте рагуто топло.

Гответе фацолетите за около 90 секунди, след това добавете пастата към рагуто с обилна струйка вода за паста и разбъркайте всичко заедно.

Разпределете между четири чинии и завършете с поръсване с пангратато и настърган пармезан и струйка зехтин.

Следвайте, за да научите първи за най-новите ни истории и се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате

Последвайте ни в