Кой е измислил пилето с масло? Твърде много готвачи разпалват спора в Делхи
В годините след травматичното разделяне на Индия през 1947 г. двама хиндуистки бежанци, които пекат наан и кебап в ресторант в стария град на Делхи, са спечелили гастрономическо злато. Тяхната очевидна иновация — да задушават пилето тандури в кремообразен доматен сос, за да направят това, което днес е известно като пиле с масло, се превърна в основна част от индийските менюта по целия свят.
Въпросът кой точно е натопил месото в соса first сега, почти цял живот по-късно, стана обект на дело във Върховния съд на Делхи, което раздели кулинарната сцена на Индия.
Moti Mahal, верига ресторанти, управлявана от потомците на Кундан Лал Гуджрал, подаде миналия месец съдебно дело, изискващо Daryaganj — верига, основана през 2019 г. от наследници на бившия му партньор Кундан Лал Джаги — да спре да се нарича изобретател на пиле с масло. Костюмът също предизвиква Daryaganj относно произхода на dal makhani, богато ястие от леща, което е друга от неговите предполагаеми иновации.
Моти Махал твърди, че Гуджрал пръв е измислил ястията през 20-те години на миналия век родния му Пешавар, в съвременен Пакистан. „Това е въпрос на гордост“, казва ми Мониш Гуджрал, собственикът. „Нашите клиенти идват при нас през последните 100 години.“
Daryaganj отвърна, че Джаги управлява кухнята и стои зад рецептите. Съоснователят Амит Бага, който миналата година участва в индийското отделяне на американското инвестиционно риалити шоу Shark Tank, каза, че Daryaganj е търговска марка на фразата „изобретатели на пиле с масло и дал махани“.
Случаят предизвика забавление сред любителите на храната, които се съмняват в мъдростта да се опитват да претендират за ястие, което непрекъснато е адаптирано и преоткривано от готвачи в световен мащаб, и го отхвърлиха като рекламен трик. „Никой не знае кой е създал пилето с масло“, казва Sourish Bhattacharyya, автор на храни. „Има голям натиск върху хората да започнат да твърдят, че това е тяхно и това е тяхно. Започваш да вярваш на собствената си маркетингова история.“
И все пак това е най-новият обрат в една напълно сериозна битка за търговски контрол върху един от най-важните износни стоки на Индия: нейната световноизвестна храна. Мнозина все още се отдръпват при спомена как Ricetec, тексаска компания, си осигури американски патент за басмати през 1997 г., което предизвика спор с Ню Делхи. Щатите Западен Бенгал и Одиша също се бориха за това кой е изобретил десерта rasgulla – битка, която приключи през 2019 г., след като и двата си осигуриха маркери за географски указания за съответните си варианти.
Това е без дори да започваме с британско-индийските иновации като пиле tikka masala, по-пикантен братовчед на пиле с масло, който отсъства от субконтиненталните менюта. Роден в Пакистан готвач в Глазгоу твърди, че е изобретил ястието, като е наливал доматена супа върху пилешки кебапчета през 70-те години на миналия век, което е довело до неуспешна кампания за защитен статут според законодателството на ЕС. Подобен опит в Бирмингам за осигуряване на правата върху balti също се провали.
Историята за пилето с масло може да бъде емоционална, предизвиквайки болезнени спомени за разделянето, последвало британското управление. Според историка на храните Анути Вишал, бежанците от днешния Пакистан донесоха със себе си пещи тандур, които преди не бяха познати в градове като Делхи, превръщайки персийската кухня на моголския двор в това, което днес наричаме северноиндийска храна.
Масло пилето и дал махани бяха „любимите на всички, когато излизахме да ядем“, казва Маниш Мехротра, главният готвач зад веригата за изискани ресторанти Indian Accent. Един от собствените приноси на Мехротра към канона беше да започне да сервира kulchas, плосък хляб, пълнен с масло пиле, формула, която според него сега се възпроизвежда. „Няма фиксирана рецепта, която някой да каже, че е автентична“, каза той.
Спорът може да стане още по-объркващ, тъй като трети ресторант в Делхи вече залага своите претенции. Собствениците на оригиналния магазин Moti Mahal, който беше продаден на друго семейство през 90-те години, но все още работи под това име, заплашват със собствено дело.
„Това е фалшив спор и за двамата“, Blooty Чада казва, когато посещавам ресторанта, украсен с надписи, удостоверяващи собствеността върху собствената му рецепта, край двора във френетичния стар град. „И двамата не могат да твърдят, че са изобретатели на пилето с масло и дал махани, защото правата са при нас.“
