Помогне! Току-що получихме звезда Мишлен. Сега какво?
Ресторантът, в който работя, наскоро спечели звезда Мишлен. Звездата получи услуга за вечеря в понеделник в началото на февруари и беше посрещната първо от нашия главен готвач на сцената в Манчестър, след това от шестима от нас, които бяха на служба тази вечер, тълпяни около мобилния телефон на прохода в Нотинг Хил.
Нощта на наградите беше малко като изборна нощ. Половината кухня беше зашеметена. Гледах най-стоическия готвач, когото познавам – човек, който ме научи да поставям дланта си върху горящата си планча, за да науча, че „всъщност не е толкова горещо“ – сълзлив калкан.
Готвенето е култово. Оставя ви изветрял и миризлив, да не говорим за скучен, целенасочен събеседник. Ръководството на Michelin е върховният култ, пълен с анонимни съдии и мистериозни критерии. Възрастните мъже (и жени, но за съжаление, предимно мъже) считат своите звезди за най-високите си постижения. В документалния филм Michelin Stars немският готвач Кевин Фелинг от The Table нарича трите звезди на своя ресторант „най-доброто нещо в живота му“. Покрай раждането на дъщерите си, добавя той. Тази работа идва със странно количество жертви и една звезда осигурява известно облекчение, че всяка отхвърлена връзка, загубен час сън и уморителното пътуване до спешна помощ си заслужават.
Сервизът за вечеря тази вечер беше груб. В рамките на 17 минути любимият ми сървър изтича до кухнята, изглеждайки нервен. „Таблица 215 има списък със забавни искания и те казват, че ще ги изпълним, защото сега сме една звезда.“ Бяха чули виковете ни от отворената кухня и бяха готови да играят.
Всеки ден оттогава ни канят да играем. За щастие бяхме резервирани за вечеря почти всяка вечер, откакто отворихме преди 18 месеца, в който момент ресторантът беше луда, стартираща операция с слаб кухненски екип, наполовина пълен със зелени готвачи като мен.
Сега и трапезарията се пука всеки обяд. Декемврийските тълпи са без веселието: наред с прекрасните и любопитни нови закусвални, внезапно се сдобихме с тиктери в списъка, които са ужасени от целенасочената ни липса на скромна изисканост и с радост ни съобщават.
Някои готвачи са готови за това. Humble Chicken на Soho спечели своята звезда същата вечер като нашия ресторант. „Мишлен беше моята цел, откакто бях на 15 години“, ми каза главният готвач Анджело Сато. „Ако не го получихме, всички вероятно щяха да се откажат.“ За Сато победата е изцяло положителна. Това, което следва, е кампанията с две звезди. За ресторант като нашия и толкова много други пътят е малко по-неясен.
Един готвач, спечелил първата си звезда в началото на двадесетте години, го описва като „неочакван или непременно желан“. Това измести мястото му в зряла възраст и доведе със себе си необходимостта от „преоценка на ресторанта“, тъй като гостите дойдоха с „очаквания на какво място отиват за една нощ“.
Звезда лансира малко квартално място на международната сцена. В индустрия с толкова ниски маржове това е благословия. Но единната оценка от една звезда обхваща толкова много различни ресторанти в световен мащаб, от амбулантен бар в Сингапур до множество девствени заведения за хранене с бели покривки.
Нашият ресторант е нахално, игриво, шумно, малко място. Ние сме тук и потапяме най-добрите шотландски омари във фритюрника. Мишлен знае това, когато ни даде звезда. Неговите читатели може и да не го направят. Наистина ще се радваме да дойдат да ядат. Просто, моля, не очаквайте храна с пинсети.
Лорън Джоузеф е писател и главен готвач в Дориан
Следвайте, за да научите първи за най-новите ни истории
