От кюфтета до картофи със сирене: Зимните супи на Йотам Отоленги – рецепти

Затоплете се с обилна супа от картофи, сирене и зеле, кюфтета с гъби и колбаси или богата, гореща мексиканска супа от тортила

Ако има нещо сигурно в календара за писане на рецепти, това е включването на супи в януарския списък. Нещото, което не позволява това да се чувства еднакво-еднакво обаче, е колко различна винаги ще бъде една супа от следващата. Независимо дали става въпрос за две напълно отделни рецепти или просто една и съща рецепта, приготвена от една седмица на друга, няма две супи, които да са съвсем идентични, защото рецептите са склонни да бъдат безкрайно разнообразни и щастливи да поемат вариации в подправките, билките и другите съставки, в зависимост върху това, което имате под ръка. И така, ето ви едно и също, но различно, супи за душата и всички много други ястия, които ще донесат съдържание, препитание и радост тази година.

Sopa de tortilla (на снимката отгоре)

Освен използването на анчо чили вместо пасиля, това е доста традиционна версия на централна мексиканска класика. Има много слоеве – овъглени люти чушки, първокласен бульон, царевични тортили като основа и гарнитура – ​​което прави тази супа толкова успокояваща. Не се въздържайте от гарнитурите: те придават прекрасен, свеж ритъм.

Подготовка 20 минути
Гответе 30 мин
За 4

1 сушени люти чушки анчо (15 г), стъбла и семена отстранени, тънко нарязани
4½ супени лъжици слънчогледово олио
140 г царевични тортили (около 6-8), нарязани на ивици с ширина 1 см – използвах Cool Chile
2 големи лозови домата (240 г), нарязани наполовина по ширина
1 лют червен пипер халапеньо, с отстранени стебла
1 глава червен лук (160г ), обелени и нарязани на четвъртинки, 3 четвърти оставени цели, другите ситно нарязани
3 скилидки чесън, необелени
750 м добро пиле или зеленчуков бульон
1 чаена лъжичка сушен риган

За сервиране
1 лайм, наполовина, 1 половина изцеден , за да получите 1 с. л. сок, другата половина нарежете на 4 фили
60 г заквасена сметана
10 г пресен кориандър, едро нарязан
1 авокадо, наполовина, обезкостен и обелен, месото се нарязва на кубчета с размери 1 см

Сложете лютите чушки анчо в малка, топлоустойчива купа и сложете две супени лъжици олио в голям тиган на средно силен котлон. След като олиото се загрее, изсипете го върху лютия червен пипер, така че да цвърчи, след което оставете настрана да се влива.

Добавете останалото олио в тигана и щом се загрее, добавете половината лентите тортила и запържете, като разбърквате непрекъснато, за минута и половина до две минути, докато стане равномерно златисто кафяво навсякъде (внимавайте да не препълните тигана и ако е необходимо ги изпържете на три партиди). Отцедете върху чиния или тава, застлана с кухненска хартия, след което повторете с останалите ленти тортила.

Сега проветрете кухнята. Поставете доматите с нарязаната страна нагоре в горещия тиган, заедно с халапеньо и трите цели четвъртинки лук, намалете котлона до среден и запържете зеленчуците, като ги обръщате от време на време, за общо осем минути, докато се овъглят и омекнат. Добавете целите скилидки чесън и гответе, като продължавате да обръщате всичко, още пет минути, докато всички зеленчуци се овъглят и сварят.

Сложете овъглените домати и четвъртинки лук в блендер с бульон, риган, половината пържени тортили и три четвърти чаена лъжичка сол, след което изстискайте месото на печения чесън. Нарежете халапеньо наполовина и изстържете и изхвърлете семената (или ги оставете вътре, ако искате изключително огнена супа). Добавете халапеньото към блендера и разбийте всичко за 30 секунди, докато стане гладко и светло.

Изсипете доматената смес обратно в тигана и оставете да къкри на средно висока температура топлина. Намалете котлона до минимум и оставете да къкри, като разбърквате от време на време и внимавате да не захване пет минути. Отстранете котлона и разбъркайте сока от лайм.

Разпределете супата в четири купи и налейте всяка отгоре със супена лъжица заквасена сметана и поръсете с накиснат сух анчо и неговото масло. Сервирайте с чиния с нарязан лук, останалите пържени ивици тортила, резенчета лайм, кориандър и авокадо в средата, така че хората да могат да гарнират по свое желание.

Супа от картофи, зеле и грюер

Това е нахален вариант на френска лучена супа, тъй като традиционният лук е заменен предимно с настъргано зеле, което го прави много по-бързо за готвене и му придава малко по-пикантен завършек. По-голямата част от подготовката може да се извърши в кухненски робот, като се използват ренде, острие и приставки за нарязване, ако е необходимо, и супата може да се приготви до един ден напред, но не печете сиренето на скара преди сервиране.

Подготовка 10 минути
Готвене 35 минути
Порции 6-8

500 г кестенови гъби, ситно нарязани
2 глави лук, обелени и ситно нарязани (360 г)
4 скилидки чесън, обелени и счукани
100 мл зехтин
Ситна морска сол и черен пипер
½ бяло зеле (500гр) , нарязани наполовина
500г картофи (maris piper или подобни), обелени
500мл зеленчуков или пилешки бульон
15г копър листа, нарязани на ситно
200г грейере, едро настъргани

Сложете гъбите, лук, чесън, зехтин, две и половина чаени лъжички сол и добре смлян черен пипер в голяма тенджера, включете котлона на средно висока и гответе, като разбърквате често, 15 минути, докато лукът омекне и започват да покафеняват; ако в даден момент сместа започне да залепва по дъното на тигана, добавете една супена лъжица вода.

Междувременно настържете зелето на едрото ренде и сложете го в купа. Направете същото с обелените картофи и ги сложете във втора купа. Зелето се слага в тигана с лук (при необходимост се добавя супена лъжица вода) и се готви при често бъркане пет минути, докато омекне и омекне на две трети. Добавете настърганите картофи, бульона и един литър вода, оставете да заври, след което оставете да къкри при често бъркане 20 минути, докато картофите се сварят и супата се сгъсти. Махнете котлона и разбъркайте копъра.

Загрейте скарата до най-високата степен. Разпределете супата в купички, поръсете сиренето отгоре и поставете под грила за една до три минути, докато сиренето се разтопи и стане приятно златисто. Сервирайте горещо.

Супа с кюфтета от гъби и колбаси с олио заатар

Готвенето на супа с кисело мляко изисква малко внимание върху температурата, защото ако киселото мляко се добави, когато супата е твърде гореща, тя ще се сгъсти и ще доведе до зърнест (макар и вкусен) краен резултат. Гответе го точно за точното време, на точната температура и според инструкциите, но ще бъдете възнаградени с гладка, остра кадифеност. Някои версии на такива супи използват преварен ориз, за ​​да запазят текстурата и гъстотата, но вместо това използвахме царевично брашно. За да направите това вегетарианско, просто разменете кюфтетата с повече гъби.

Подготовка 25 минути
Гответе 40 минути
Порции 4

30 г сушени манари
1 литър зеленчуци или пиле бульон
3-4 кренвирши (250g)
145ml зехтин
250g гъби кестен, нарязани наполовина и всяка половина нарязана на 3 парчета< br/>Ситна морска сол и черен пипер
130g сушени orecchiette
240g гръцко кисело мляко
4 яйчни жълтъка (запазете белтъците за друга употреба)
1 супена лъжица царевично брашно
¼ чаена лъжичка смляна куркума
1 x 400 консерва канелини или боботцеден (240g нето)
1 супена лъжица za'atar
2 ч. л.алепо лют червен пипер
20 г див лук, ситно нарязан

Сложете манатарките, бульона и 500 мл вода в голяма тенджера и оставете да заври. Намалете котлона до средно силен, оставете да се готви за 15 минути, след което отстранете котлона. Застелете сито с кухненска хартия, прекарайте сместа през нея във втора тава, изхвърлете твърдите частици и оставете бульона настрани.

С леко намаслени ръце изстискайте колбаса извадете от обвивките, след това разделете и разточете на топки от 10 g. Сложете една супена лъжица олио в средно голям тиган на средно висока температура и щом се загрее, добавете кюфтетата и гответе, като разбърквате от време на време, пет-шест минути, докато станат златисти. С решетъчна лъжица прехвърлете кюфтенцата в купа, като запазите мазнината в тигана.

Върнете тигана на котлона, добавете още две супени лъжици олио и след като масло е добро и горещо, добавете гъбите и една четвърт чаена лъжичка сол и гответе, като разбърквате от време на време, в продължение на пет минути, докато златисто навсякъде. Прехвърлете в купата за кюфтета, като отново запазите излишното масло в тигана.

Междувременно напълнете голяма тенджера с добре подсолена вода и я оставете да заври. Пуснете орекиета, намалете котлона до средно силен, гответе 12 минути, след това отцедете и оставете настрана.

В малка купа смесете киселото мляко, жълтъците и царевично брашно. Добавете куркумата в тигана с бульона и отново оставете сместа да заври. Изсипете голям черпак от горещия бульон в сместа с кисело мляко, разбъркайте бързо, за да се смеси, след което оставете настрана.

Сложете кюфтенцата и гъбите в тенджерата с горещ бульон, добавете зърна канелини, чаена лъжичка сол и добре смлян черен пипер и варете пет минути. Намалете котлона до средно слаб, след това бързо разбъркайте сместа с киселото мляко и оставете да се готви леко за 10 минути. Добавете орекиетата, свалете тигана от котлона и оставете да престои пет минути, така че пастата да се загрее.

Междувременно направете маслото заатар. Сложете останалите 100 мл масло в малък тиган на средно висока температура и щом се загрее, разбъркайте заатар. Махнете котлона и разбъркайте чилито алепо, дивия лук и една четвърт чаена лъжичка сол.

Разсипете горещата супа в купички и сервирайте с две супени лъжици масло с подправки. отгоре, с останалото масло отстрани.

Последвайте ни в