Безопасен ли е MSG? Хранителните учени разбиват често срещаните митове за популярната подправка

В продължение на десетилетия мононатриевият глутамат (MSG), прочут като Ajinomoto в Индия, е спореният изверг на кухненския килер. Свързан с безчет непотвърдени страхове за здравето, той е необятно отбягван от загрижените за здравето си консуматори.

Въпреки това, до момента в който кулинарната просвета се развива и хората се връщат към домашното готвене, учените по храните и кулинарните специалисти слагат върха напряко: MSG е освен безвреден, само че може да бъде и ключът към по-здравословни, по-ароматни ястия.

Д-р Джамуна Пракаш, хранителен съветник и някогашен професор в катедрата по хранителна просвета и хранене, Университета на Майсор, сподели пред LiveMint, че нежеланието към MSG е типичен образец за това по какъв начин публичното усещане може да изпревари и пренебрегва научната действителност.

„ Много аргументи зад нежеланието могат да се обяснят с истории и свидетелства от предишното, които получиха огромна известност, без да имат каквато и да е научна основа “, изясни доктор Пракаш.

От научна позиция доктор Пракаш сподели, че MSG е една от най-задълбочено изследваните съставки в света. Постоянно е признаван за безвреден от водещите световни органи за сигурност на храните, в това число Организацията по издръжка и земеделие на Организация на обединените нации (FAO), Световната здравна организация (СЗО) и FSSAI на Индия.

„ MSG се създава посредством развой на ферментация, включващ съставки на растения като захарна тръстика, маниока или захарно цвекло, по същия метод като процеса на ферментация, участващ в производството на хранителни артикули като кисело мляко или кисели краставички “, означи доктор Пракаш.

Индийците „ постоянно са готвели с умами “

Готвачът Аджай Чопра, прочут ресторантьор и телевизионна персона, твърди, че доста преди терминът „ умами “ да бъде фиктивен, индийските кухни към този момент го овладяват.

Той сподели на LiveMint, че умами е просто усетът на пълнотата – този успокоителен, богат усет, който закотвя купа дал или постепенно приготвено къри.

„ За множеството от нас умами е прекарване, което е с нас през целия ни живот, макар че в никакъв случай преди не сме му давали име “, сподели готвач Чопра. " Независимо дали става дума за домати, гъби, лук, ферментирало тесто, зрели сирена, соев сос или месни бульони, комбинацията от тези съставки придава усет на ястието. За мен умами е усетът на пълнотата. То не господства в ястието, а хармонизира усетите дружно. "

Готвачът Чопра уточни, че естествената наклонност да се вършат ястия, цялостни с дълбочина – от деликатното „ yakhni “ на Кашмир до мощните сосове на Chettinad, морските блага на Konkan и „ amti “ на Махаращра – постоянно е разчитала на слоест мирис.

„ Вече просто имаме научно име за това, което генерации индийски домашни готвачи са правили инстинктивно “, сподели той.

„ MSG е просто чист умами “

Един от най-убедителните причини за връщането на MSG назад в кухнята е неговата функционалност като по-здравословна опция на елементарната готварска сол, изключително когато потребителите търсят по-интелигентни способи за готвене вкъщи.

„ Всеки желае да подготвя храна, която е по едно и също време здравословна, функционална и цялостна с усет, без да се постанова да прекарвате дълги часове в приготвянето му “, изясни готвач Чопра. „ MSG е естествено срещаща се фалшификация, направена посредством развой на ферментация, което значи, че MSG е просто чист умами. “

Д-р Пракаш повтори това от хранителна позиция, наблягайки, че MSG съдържа към 70% по-малко натрий от елементарната готварска сол. Тъй като телата ни обработват глутамата в MSG тъкмо по същия метод, по който обработват глутамата в свеж домат, той действа като високоефективен подобрител на усета.

Когато се употребява рационално в ежедневното готвене, тази композиция от кулинарен усет и хранителна просвета дава опция на домашните готвачи да понижат доста общото наличие на натрий в своите ястия, което прави здравословното готвене по-малко ограничаващо и по-приятно.

Преодоляване на осведомителната празнота

Д-р Пракаш акцентира нуждата потребителите да се извърнат към достоверни научни проучвания и квалифицирани здравни експерти, вместо да разчитат на непроверени разкази в обществените медии.

„ Разговорът би трябвало да се отдалечи от митовете и да се концентрира върху ясна, научно подкрепена информация “, тя прикани, казвайки, че е значимо да се разбере, че умами е петият главен усет и естествено участва в доста ежедневни храни.

„ За да се преодолее тази празнота, методът би трябвало да бъде самодеен, а не реактивен “, сподели доктор Пракаш. „ Днес потребителите имат достъп до повече информация от всеки път, само че е също толкоз значимо да се знае от кое място идва тази информация. “

Тя сподели, че стесняването на разликата сред усещането и действителността ще изисква основана на доказателства връзка от специалисти и предпочитание измежду потребителите най-сетне да се ангажират с действителната просвета зад храните, които ядат.