Главният готвач Фади Катан за неговата „отговорност“ да споделя палестинската кухня със света
След атаката от 7 октомври палестинският готвач Фади Катан казва, че „не може да готви“.
Това беше, когато Хамас започна атака срещу Израел, предизвиквайки нова и брутална глава във войната Израел-Хамас, която според съобщенията е убила около 1200 души в Израел и 34 000 палестинци.
„Ще говоря за себе си: в първите няколко месеци след 7 октомври вече не можех да готвя“, казва 46-годишният Катан от дома си във Витлеем.
„Просто не можех. Щях да стоя пред печката и да плача, защото имам приятели, имам семейство в Газа.“
Катан, френско-палестинец главен готвач, който отвори ресторанта Akub в Лондон през 2023 г., продължава: „Но храната е лечебна – разбира се, че е.
„Храната носи чувство за общност и аз бавно успях да прекъсна тази парализа. Казах си, нося отговорност да продължа да споделям тази кухня с хората.“
И така, какво определя палестинската кухня? „Когато гледате страната, има три основни тероара: има крайбрежие, типично средиземноморско крайбрежие; има вътрешност, това е вътрешността на маслини, бадеми и смокинови дървета; и след това има пустинята“, обяснява Катан.
„Палестинската кухня е пресечна точка на тези три тероара, но също така и на три кулинарни традиции.“
Някои елементи преминават навсякъде. „Това е много зеленчукова и билкова кухня“, казва той, с голям акцент върху сезонните зеленчуци. „Разбира се, морето носи рибата. Също така трябва да помним, че сме на кръстопът на култури, ние сме на кръстопът на исторически търговски пътища и всички те са оформили нашата кухня.
„Има общи черти с останалата част от региона, с Ливан, със Сирия, с Йордания, в неща като хумус – и има много различни особености в неща като мусахан, който се прави, за да отпразнува нов зехтин. Това е хляб, лук, смрадлика, пиле и много зехтин.“
Катан написа първата си готварска книга, която е прослава на палестинската кухня – особено поставяйки светлината на прожекторите върху продуктите и ястията от родния си град от Витлеем.
Една от рецептите – яйца, пържени в топено масло със смрадлика – е това, което Катан нарича своя „първи спомен за храна в кухнята на моята баба“. Той се е научил да готви от баба си и майка си, въпреки че си спомня, че са му „разказвали“ много – смеейки се на спомена за разбъркването на „огромен котел“, което „се чувстваше малко като магьосничество – беше на огън от дърва, мисля, че котелът беше по-висок от мен… Изгорих дъното и ми казаха.“
Сега майка му е неговият „любител“ за всичко, свързано с храната. „В книгата има супата от леща, която тя приготвя – причината да е там е, че винаги се е чувствала като у дома си, но също така и защото тя никога не е имала една рецепта за нея“, отбелязва Катан – което го превърна в някакъв кошмар, когато беше събирайки го заедно, защото майка му продължаваше да добавя и променя неща.
„Никога не е константа, което мисля, че е хубаво с кухнята, защото не харесвам догмата. Догмата е нещо, което ме плаши и това, което е страхотно в готвенето на майка ми е, че няма догма.“
Вижте тази публикация в InstagramТой иска хората да имат това предвид, когато готвят неговите рецепти, като ги приканва „да ги направят свои“, обяснявайки: „Ако кажа три скилидки чесън, не сложете нито една, сложете нула, сложете пет – рецептите са предназначени да бъдат жив. Мисля, че на това наистина ме научи майка ми.“
Катан знаеше от „рано“, че иска да бъде готвач и да работи в хотелиерството, но не е задължително да се стигне дотам по права линия.
„Произхождам от семейство, което е много ориентирано към бизнеса, с дълга традиция в международната търговия. И когато казах на родителите си, че ще стана готвач, не мина добре. Така че ние преговаряхме – тъй като търговските семейства знаят как да се справят добре – и най-накрая се споразумяхме за баланса, който беше, че ще запиша първата си диплома по бизнес, а след това ще запиша магистърска степен по каквото си поискам“ – което в крайна сметка беше на училище по гостоприемство в Париж.
Той управлява ресторант Fawda във Витлеем почти десетилетие, преди да затвори врати по време на пандемията, и любовта му към гостоприемството продължава.
Катан си спомня как е готвел в обществен ресторант Refettorio Geneva, където той направи платена храна за обяд, след това безплатна вечеря за хора, които не можеха да си позволят да платят.
Вижте тази публикация в InstagramВитлеем: Празник на Палестинската храна от Фади Катан е публикувана от Харди Грант на цена от £28. Фотография от Елиас Халаби и Ашли Лима. Предлага се на 16 май.
