„Храната е инструмент за промяна“: турският готвач, който овластява жените, помага на бежанците – и сервира лошо добо
За това съдържание, понеделник, 1 януари 2024 г., 01.00 EST
Във варовикова къща в Мардин, югоизточна Турция, готвачът Ебру Байбара Демир е зает на кухненската си маса. Тя организира вечерното меню за своя ресторант Cercis Murat Konaği, докато опитва прясна дюля, която да използва в десерт, провежда обаждания за откриването на втори ресторант и черпи суджук, тлъста ферментирала наденица, от меден съд за приятели тя я е поканила на закуска.
На балкона група жени - приказките се преместват между турски, арабски и кюрдски - варят кана сладко от дюли.
„Когато хората ме питат какво правя, казвам, че съм готвач“, казва Демир, „Но работата ми е много повече от просто готвене.“ Освен че управлява ресторанта си, тя набавя и съживява наследствени зърна – включително соргюл, местна пшеница, устойчива на суша, която се прави на брашно в кооперацията с нестопанска цел, която тя основа през 2018 г. Тя също така приготвя ястия от югоизточна Турция за събития в парламента и в турските посолства в чужбина.
Освен това Демир ръководи хуманитарни инициативи, изграждайки връзки между местните жители и сирийските бежанци, общност, разселена от война точно от другата страна на граница, на 20 мили, които сега формират приблизително една десета от населението на Мардин.
Нейната работа отразява многообразието на града, в който е родена. Селище от вавилонско време, Мардин е бил търговски център по Пътя на коприната, приютяващ различни етноси и религии. „Хората често наричат Мардин мозайка, но аз не съм съгласна“, казва тя. „Всъщност Мардин е като ебру“, изкуството да се смесва и поръсва боя върху вода, за да се получи нещо напълно ново.
Кухнята в града се отличава от тази в други части на страната, изградена такава, каквато е, върху смесица от цивилизации и култури. Кухнята Мардини използва изобилно количество подправки, от кисела смрадлика до сладък сминдух, сервира плодове в своите месни ястия и възприема традиции от различни религии.
Тя бута напред един поднос от kiliçe, бисквитка с кардамон, която сирийските християни традиционно приготвят за Великден. Също така в менюто на Cercis Murat Konaği има предястия, овкусени с mahlep (подправка, приготвена от черешови костилки), kaburga dolmasi (пълнени агнешки ребра с бадеми и паста от черен пипер) и incasiye (яхния от агнешко и сливи с гроздова меласа).
След като учи туризъм в Истанбул, Демир се завръща в Мардин през 1999 г. с цел да привлича туристи в града на хълма с богатата си история. Баща й я моли да не се връща, загрижен, че патриархалната култура на Мардин ще бъде пагубна за млада жена, която се опитва да започне бизнес. Сигурността беше друга грижа в тази зона близо до сирийската и иракската граница, която беше засегната от продължаващите битки между турската армия и Кюрдската работническа партия, сепаратистка група.
градът е получил по-малко от 10 000 посетители през тази година, казва Демир, и повечето са били шофьори на камиони, пътуващи до и от граничните райони.
най-високото ниво на безработица в Турция.Една вечер, възрастен мъж мина от чайната. „Той каза: „Наблюдавах те... И аз имам такъв дом. Какво мога да направя с дома си? В ресторант ли да го превърна или в хотел? Какво препоръчвате?“
Това беше повратна точка. Мъжът и други местни жители последваха примера, отваряйки ресторанти, хотели и магазини и привличайки хора от Турция и извън нея, за да се насладят на вкусовете на Месопотамия. Туризмът нарасна от няколко хиляди посетители годишно до няколко милиона днес.
С търговския успех на своя ресторант Демир се насочи към социалната гастрономия. Войната в Сирия доведе до наплив от бежанци и нестабилност в Мардин. През 2016 г. тя кандидатства за финансиране от Агенцията на ООН за бежанците за жените, наети под нейно ръководство, за да преподават и обучават други – както местни, така и бежанци – кулинарни техники.
Две години по-късно, тя отвори кооперация за развитие на земеделието, която наема местни жители и бежанци в производството на храни, включително отглеждане на гъби, пчеларство и отглеждане на соргюл. Кооперацията започна да продава сапун, след като забеляза, че предпочитанието към животински мазнини при готвене води до излишък на зехтин. Това създаде възможност за сирийците, с традиции в производството на сапуни, да ръководят производството на сапун със зехтин в кооперацията.
„Храната не е само за вкус. Храната е инструмент за промяна“, казва Демир.
Когато земетресенията разтърсиха южна Турция през февруари тази година, Демир веднага влезе в действие, управлявайки „душевни кухни“ в засегнатия район , приготвяйки десетки хиляди топли ястия на ден. В продължение на шест месеца след бедствието тя живее в Хатай, най-засегнатата провинция, за да гарантира, че ястията са с качество, което и тя ще хареса. Национални любими ястия, като kuru fasulye, яхния от бял боб, бяха изпратени на оцелелите, както и местни деликатеси от Hatay, включително harissa, месна каша, сервирана за специални поводи.
Демир спечели наградата Basque Culinary World за 2023 г. за работата си в овластяването на жените. С паричната награда от 100 000 евро кооперацията ще отвори кафене през следващата година, управлявано от турски и сирийски готвачи, на главния плаж на Мардин. Печалбите от ресторанта ще отидат за подпомагане на операциите на soul kitchens, които сега доставят храна на ученици.
В ресторанта си Демир гледа с гордост как група жени готвят, пеят, танцуват и дрънчат с металните си черпаци, за да поддържат мелодията в трапезарията, където гостите ядат добо, пълнен агнешки бут с булгурен пилаф.
“Двадесет преди години тези жени не можеха да получат разрешение от съпрузите си да работят навън. Сега те имат своята свобода,” казва Демир.
