Как да си направим перфектните гръцки пълнени зелеви сърми или лаханодолмадес – рецепта

Тези долма с цитруси, свинско месо и ориз традиционно се сервират на православната Коледа, но коя комбинация от пълнежи е най-вкусна?

Пълните пакети с пълнени с ориз лозови листа може да са по-познати на милионите летни посетители на Гърция от тези обилни задушени зелеви сармички, но, както казва Каролина Дорити, родена в Атина обяснява в книгата си Солта на Земята, долмадите идват в много различни форми. В много райони на страната тези лаханодолмадес традиционно се сервират на православната Коледа, като зелето замества пелените на младенеца Христос и са особено популярни „на островите, в Северна Гърция и района на Епир“.

Въпреки това, те не са само за Коледа: Рена Саламан си спомня как съседи идват в тъмните сутрини, за да помогнат на майка й и баба й да приготвят това, което тя нарича „като цяло, зимно ястие … идеално за Англия с изобилието от (прословутото) английско зелено зеле, което най-после може да послужи за по-полезна цел от обикновено!“ Въпреки че възразявам срещу сянката, хвърлена върху нашата кухня с зеле, не мога да не се съглася, че това е прекрасно зимно ястие, независимо дали празнувате православната Коледа този уикенд.

Зелето

Тук не се изисква повиване – Саламан отбелязва, че „въпреки че в Гърция се използва бялото холандско зеле, същият сорт тук изглежда много по-твърд и дървесен, и не е добър кандидат за пълнеж“. Тя препоръчва използването на онази „прословута“ зелена версия, която е по-трудна за намиране, отколкото беше преди, въпреки че, естетически, вместо това съм привлечена от ръбестата савоя, която лондонският ресторант Mazi използва, „за да придаде на ястието пръскане на жив цвят“ . Това каза, използвайте каквото ви харесва и можете да намерите, с уговорката, че колкото по-големи са листата, толкова по-добре, стига да са в добро състояние; Аглая Кремези предлага комбинация от савоя и зеленолистни, които аз замествам с пролетни зеленчуци. Формата е най-важното нещо тук и колкото и моите тестери и аз да се наслаждаваме на по-богатия, по-откровено горчив вкус, всички листа освен най-големите се оказват болезнени за търкаляне, така че продължете с повишено внимание.

Същото важи и за това как ги приготвяте. Ако увеличавате мащаба на рецептата, за да направите голяма тенджера, най-лесният начин да го направите е да изрежете дървесната сърцевина и да сготвите зелето цяло, както правят Дорити и Акис Петретзикис, но тъй като по-малките вътрешни листа са по-малко полезни, и няма да издържи толкова дълго, след като бъде сготвен, за по-малки количества бих посъветвал да бланширате само това, от което се нуждаете, както прави Mazi, и да запазите останалото за друга цел.

Дорити казва на своите читатели, че много готвачи го правят с кисели зелеви листа, които традиционно се приготвят на деня на Света Екатерина, 25 ноември, за изричната цел. Не се използва оцет; вместо това те са ферментирали във вода, лимони и ечемик или нахут – „мнозина пият течността от кисело зеле като лек за махмурлук или като лек за разстроен стомах“. Това, разбира се, отнема време, така че вместо това тя добавя резени лимон в тигана, за да „пресъздаде лимоновия вкус на този стил мариновани зелеви листа“. Получената пикантност работи много добре с богатството на свинското месо.

В крайна сметка неизбежно ще получите някои парчета от зелето – парчета жилаво стъбло и дупки по външните листа – така че използвайте ги, за да подредите тигана, което ще има допълнителното предимство да предотврати залепването на ролцата. Дорити признава, че обича да яде и тези парчета и също така добавя стъблата от билките, за да овкуси бульона.

Месото

Дорити казва, че традиционно рулцата са били пълни с мляно или нарязано свинско месо, ориз и билки, но че в наши дни рецептите, включително нейната собствена, често включват мляно говеждо месо. Въпреки това „добавянето на свинско по един или друг начин е от ключово значение, тъй като то върви много добре с вкуса на зелето“. Mazi също използва комбинация от меса, Rosemary Barron избира свинско или говеждо в книгата си Flavours of Greece, Salaman за агнешко, телешко, телешко или свинско, а Petretzikis за говеждо само.

Барон и Кремези първо пържат месото си, което има предимството да отделя мазнина, но прави готовите рулца по-малко сочен, така че бих предпочел да го използвам суров.

Ориз

Долмадес често се пълнят с ориз и билки а не месо. Въпреки че lahanodolmades или lachanodolmades обикновено се правят със свинско месо, твърде много или недостатъчно ориз ще ги направи сухи и плътни. Повечето рецепти изискват сорта каролина, нишестено кръгло зърно, което може да се намери в специализираните гръцки хранителни магазини, но плътен, нишестен ориз за ризото като арборио е чудесен заместител.

И Salaman, и Barron се противопоставят на тенденцията и използват дългозърнесто, което ще свърши работа, ако това е всичко, което имате, но склонността му към пухкавост придава на рулата различна, по-рехава и за мен по-малко удовлетворяваща текстура.

Подправката

Всеки използва ситно нарязан лук, а Дорити и Мази добавят и пресен лук – неговият по-лют, по-зелен вкус придава свежест на техните пълнежи. Те също така добавят своя лук, съответно кафяв и бял, суров, но повечето рецепти първо го сотират и ми харесва сладостта, която придава. Интересното е, че Саламан е твърд, че „плънката винаги се използва сурова“, но позволява това сотиране на лука. Петретзикис добавя и чесън, но не можем да го усетим в готовото ястие, така че не мисля, че добавя много.

Той е и единственият човек, който използва розмарин ; копърът и ментата, пресни и сушени, са много по-популярни. Копърът винаги има гръцки вкус за мен, както и изсушената мента на Дорити, която е една от малкото билки, заслужили мястото си изсушени в буркан – това, което й липсва в сладката свежест, компенсира с пикантността. Ако обаче имате отвращение към някое от тях, не се колебайте да ги замените с магданоз и/или прясна мента.

Petretzikis, който изглежда е нещо като самостоятел, подправя пълнежа си с кимион, Барън използва бахар и пипер Kremezi алепо, докато Дорити поръсва увитите си рулца с пушен червен пипер, което според нея е северногръцко докосване. Ще използвам неопушения вариант, защото смятам, че неговата плодова киселинност работи по-добре с другите вкусове, но зависи изцяло от вас.

Екстрите

Дорити подправя пълнежа си с настърган морков, което изглежда привлекателно, но ако търсите малки парченца сладост, тогава за чиста празничност предпочитам касиса в ястието на Барън, което тя се комбинира с препечени кедрови ядки за хрупкане и изстискване на лимонов сок или капка оцет за баланс, което работи добре. Тъй като добавям лимон в тигана, за да овкуся зелето, използването на двете ми се струва прекалено. Рецептата на Кремези от Корфу, която включва зрели домати, червено вино и настъргано сирене. Вкусен, но с толкова пълен вкус, че не е необходим сос.

Сосът

Рецептите, които опитвам, са разделени на тези, които правят рязко лимонов сос avgolemono (или сгъстен с яйце, както във версията на Kremezi, или нишесте) и тези, като Barron, които избират богат доматен сос. Кремези е и в двата лагера, добавяйки доматен сок към своето авголемоно, което го превръща в прекрасен розов цвят.

За мен обаче и двата подхода рискуват да претоварят рулцата. Вместо това харесвам метода на Дорити за готвене на долмадес в бульон (домашен свински бульон в нейния случай, което е много добра идея, ако имате време – въпреки че пресният пилешки бульон е много приемлив заместител). След това бульонът може да се превърне в остър, цитрусов сос. В края на краищата е жалко да пропилеете целия този вкус (въпреки че ако искате по-наситено лимоновия вид, бих предложил да възприемете идеята на Кремези за използване на течността за готвене, за да го направите). Можете да разбъркате малко доматено пюре, както прави Дорити, ако искате да му придадете малко повече ефект.

Готвенето

Въпреки че точното време за готвене ще зависи от това колко правите, часът и половина на Петрецикис се чувстват като прекалени, не на последно място защото ароматът на варено зеле връща неприятни спомени. 30-40 минути на Mazi ви се струват предостатъчни, но не забравяйте внимателно да отворите едно руло, за да проверите дали е сготвено, преди да ги свалите от котлона.

Kremezi препоръчва да сготвите рулцата предварително и оставяйки ги да престоят една нощ, за да се развият вкусовете. Въпреки че със сигурност не е от съществено значение, това със сигурност е много полезно, ако сте от типа готвач, който обича да напредва.

Перфектен lahanodolmades

Подготовка 10 минути
Гответе 1 час
Порции 4

Сол и черен пипер
1 голяма савойска или кръгла зелена зелка
25 г кедрови ядки (по желание)
2 супени лъжици зехтин, плюс допълнително за сервиране
1 малка глава лук, обелена и ситно нарязана
2 глави зелен лук, нарязани, и бели и зелени части нарязани
250 г свинска кайма
100 г късозърнест ориз
1 ч.л. сух джоджен или 1 с.л. мента
3 супени лъжици копър или магданоз, набрани и ситно нарязани листа, дръжките запазени
25 г касис (по желание)
100 г нарязана панчета или дебело нарязан неопушен бекон, ситно нарязан (по желание)
Червен пипер (по избор)
1 лимон, нарязан на тънки кръгчета
1 литър пресен пилешки или свински бульон

Сложете голяма тава с подсолена вода кипнете и напълнете мивката или голяма купа със студена вода. Обелете около 12 големи зелеви листа, като запазете накъсаните външни, за да покриете тигана по-късно.

Бланширайте листата, на порции, ако е необходимо, във вряща вода за три до пет минути (времето ще зависи от размера им), докато станат меки, но все още зелени, след това отцедете, потопете се в студена вода, отцедете отново и изсушете върху чиста кърпа.

Сложете сух тиган на среден котлон, след това запечете кедровите ядки до леко златисто.

Изсипете върху чиния, добавете олиото в горещия тиган, след това задушете ситно нарязания кафяв лук, докато омекне и стане лъскав.

В купа смесете пържения лук с пресния лук, свинското месо, ориза, ментата, копъра, касиса и кедровите ядки , и подправете обилно.

Наредете тенджера със заделените накъсани зелеви листа и стръковете копър. Имате нужда от нещо, което е достатъчно голямо, за да побере всички ролки, но плътно опаковано, така че трябва да е достатъчно широко, за да го направи, или достатъчно дълбоко, за да ги побере на няколко слоя.

Поставете едно бланширано зелево листо плоско върху дъска с края на стъблото към вас. Подстрижете основата, за да направите права линия, ако е необходимо. Ако стеблото все още е твърде жилаво, за да се търкаля отдолу, изрежете тази част и я сложете в покритата със зеле тава. Поставете лъжица от пълнежа в линия, която е малко по-малко от долната част на листа, след това сгънете от двете страни на листа отгоре. Повдигнете долната част на листа нагоре и върху горната част на пълнежа, след което продължете да го навивате на стегната наденица.

Поставете с шевовете надолу в тигана, след което повторете с останалите бланширани листа и плънката, като ги опаковате плътно и на слоеве, ако е необходимо. Разпръснете върху панчетата, ако използвате, и червения пипер, докато вървите, и покрийте всеки слой кифлички с резенчета лимон.

Налейте бульона, само за да покрие кифличките, след което сложете нещо топлоустойчиво отгоре, за да ги натежи (използвах по-малък капак на тигана) и покрийте. Оставете да заври, след това намалете котлона и оставете да се готви за 30-40 минути.

Внимателно извадете рулцата, панчетата, лимона и листата, като изхвърлите дръжките на билките и дръжте на топло. Опитайте течността за готвене, подправете и намалете на вкус, ако е необходимо. Сервирайте с черпак върху горната част на рулцата, с панчетата, резенчета лимон, струйка зехтин и малко повече пресен копър.

Последвайте ни в