Как едно семейно бистро стана най-добрият ресторант в Близкия изток
Бележка на редактора: Тази поредица на CNN е или е била спонсорирана от държавата, която подчертава. CNN запазва пълния редакционен контрол върху темата, докладите и честотата на статиите и видеоклиповете в рамките на спонсорството, в съответствие с нашата политика.
Когато Мохамад Орфали бил дете, любимата му храна била закуската. В семейния си дом в Алепо, Сирия, дядо му приготвяше „Treet Bel Laban“ – омлет с кюфтета, сервиран върху кисело мляко с чесън и изяден с топъл хляб. „Имам толкова много спомени от храната“, казва Орфали, „но мисля, че това е най-доброто от най-доброто.“
Храната и семейството винаги са били пакетна сделка за Орфали – сега повече от всякога, тъй като той управлява ресторант с двамата си по-малки братя, едноименното Orfali Bros Bistro в Дубай. Открито през 2021 г., менюто им е любовно писмо към техните сирийски корени и кулинарните традиции, с които братята са израснали, съчетано със съвременни арабски и средиземноморски вкусове.
Бивш телевизионен готвач, Мохамад е главният готвач и харизматичен домакин, докато неговите братя, Васим и Омар, и двамата готвачи на сладкиши, стоят зад отличителните десерти на ресторанта. „Ние говорим за храна. Обичаме храната и обичаме хората, които обичат храната“, казва Орфали.
И не само братята обичат храната си, но и награждаваните тела. За втора поредна година бистрото е отличено като „най-добър ресторант“ в Близкия изток и Северна Африка, според списъка на 50-те най-добри, както и място в списъка на 50-те най-добри ресторанта в света през 2023 г. и награда Bib Gourmand от ръководството на Мишлен, чест, присъдена на ресторанти, предлагащи висококачествени ястия на разумни цени.
„За нас е голяма чест да получим това признание“, казва Орфали за последната си победа. Дебютът на ресторанта в списъка с 50-те най-добри през 2022 г., само 10 месеца след откриването, помогна за поставянето на ресторанта „на картата“ с гости, пътуващи от цял свят, за да опитат необичайната кухня на братята, добавя той.
„Сега Orfali Bros е като дестинация за хора, които обичат храната“, казва Орфали и добавя: „Наградата ми е, когато видя, че хората се връщат един, два, три, четири пъти.“
Мултикултурно меню
Орфали напусна Сирия през 2006 г., премествайки се в Дубай година по-късно, а братята му го последваха. „Започнахме бизнеса като трима братя, но сега семейството ми е много голямо – ние сме 53 души“, казва той, обяснявайки, че смята персонала на ресторанта си за свое голямо семейство. „Различни националности, различни цветове, различни езици, различни акценти. И това е, което обичам. Това е красотата на Orfali Bros. Ето как представяме общността, така представяме Дубай.“
Мултикултурализмът в ресторанта на Orfali се отразява в цялата страна: ОАЕ е дом на 200 националности, а населението е повече от 90% извън емирствата. Докато Orfali Bros Bistro се основава на сирийски влияния, то предлага нещо, което Orfali нарича „Дубайска кухня“ – не емирска храна, а адаптиране на световните кулинарни традиции към международната палитра, начин да се позволи на хора от стотици различни среди и вкусове насладете се на храна заедно.
Той бърза да добави, че менюто не е „интернационална кухня“, което често „убива идентичността“ на ястията, казва Орфали. Много от идеите за менюто в Orfali Bros произлизат от неговите детски преживявания или семейно готвене, използвайки традиционни съставки, но „преустроени по различен начин“, казва Орфали.
Например, едно от характерните ястия на ресторанта, закачливо наречено „Познай какво?“ комбинира ливанска салата Fattoush, гръцка салата и гаспачо (студена испанска супа) в една чиния. Или „шиш барак а ла гьоза“ представя азиатски привкус на традиционните левантийски кнедли с месо, поляти с масло от суджук, вдъхновени от пикантните вкусове на Съчуан.
„Обичаме да изненадваме хората – за мен изненадите създават спомени“, казва Орфали.
Орфали и двамата му по-малки братя са живели, работили и учили в множество страни, преди да се установят в Дубай, и техните ястия предават този мултикултурализъм: носталгия по дома, но радостта от прегръщането на нови преживявания.
„Вярвам, че храната не принадлежи на територия или карта, тя принадлежи на човешки същества. Има толкова много съставки, които пътуват по света, защото са пренесени от една област в друга“, казва той. „Orfali Bros за нас е платформа за изследване на нещо ново.“
„Цъфтяща“ хранителна сцена
Ресторантската сцена в Дубай доскоро беше доминирана от известни готвачи и международни франчайзи. Но сега местните, независими ресторанти „процъфтяват“, казва Саманта Ууд, основател на уебсайта за рецензии на ресторанти в ОАЕ FooDiva и жител на Дубай от 25 години.
Водени от главни готвачи концепции като Orfali Bros Bistro са пример за това: „Мохамад (Orfali) е много практичен, обикновено на прохода или се занимава с разказване на истории“, казва тя, добавяйки, че „малкото квартално бижу“ предлага „иновативно, но вкусно готвене.”
В Дубай има нарастващо движение за локатор – предизвикано от пандемията Covid-19, която разруши световната търговия – което набляга на продуктите и съставките, произхождащи от емирствата или ОАЕ, които много от независимите ресторанти са включили в менютата си, казва Ууд.
За нея „Дубайска кухня“ създава идея за „мултикултурна смесица от всяка кухня под слънцето“ – въпреки че тя казва, че Orfali Bros Bistro се отличава от типичната фюжън кухня „като демонстрира готварски влияния от Сирия и нашите регионални съседи в модерен начин и, където е възможно, с местни продукти.”
И Orfali Bros не са сами в разширяването на границите на фюжън храните: Jun’s и Chez Wam също „празнуват иновативна смесица от култури и кухни“, добавя Ууд.
За Орфали странната комбинация от съставки или необичайното представяне прави елемента на разказване на истории от неговата храна още по-важен. „Ако гостите не разбират нашата история, те гледат на чинията от различна гледна точка“, казва той. „Храната е пътуване – това е моето пътуване, пътуването на моите братя и пътуването на екипа.“
Успехът на Orfali Bros Bistro вдъхнови триото да се захванат с втори проект, наречен „Three Bros“, заведение за бургери в съседство с настоящия им ресторант. Тук вечерящите ще могат да поръчат характерния за бистрото „OB чийзбургер“ — телешка баничка wagyu върху кифличка Хокайдо с таен сос, сирене чедър и карамелизиран лук — заедно с пиде, турски плосък хляб, пълнен с пълнеж, който ще бъде премахнат от менюто на Orfali Bros и заменени с по-иновативни, необичайни и също толкова вкусни ястия, казва той.
Но независимо от това дали братчето
