Малък мексикански щанд за тако става първият, получил звезда Мишлен с проста рецепта, непроменена от 1968 г.

Новоизсеченият готвач със звезда Мишлен Артуро Ривера Мартинес стоеше над безумно парещ грил в сряда на първия мексикански щанд за тако в миналото да получи мечтана звезда от френския кулинарен указател, и направи тъкмо същото, което прави от 20 години: печене на месо.

Въпреки че представители на Michelin пристигнаха до сряда, с цел да му показват едно от тежките, цялостни ръкави, чисти бели якета на готвач на компанията, той не го облече: В този дребен бизнес с размери 10 на 10 фута топлината прави месото. И жегата е мощна.

В Tacos El Califa de León в Мексико Сити, в мърлявия бохемски квартал Сан Рафаел, има единствено четири неща в менюто, всичките тако и всички от които идват от някои област към краве ребро, филе или челен джолан.

„ Тайната е в простотата на нашето тако. Има единствено тортила, червен или зелен сос и това е. Това и качеството на месото “, сподели Ривера Мартинес. Освен това той е може би единственият готвач със звезда Мишлен, който, когато го попитат каква напитка би трябвало да съпровожда храната му, дава отговор „ Обичам кока-кола “.

Всъщност е по-сложно от това. El Califa de León е единственият щанд за тако измежду 16-те мексикански ресторанта с една звезда, както и две заведения за хранене, които са получили две звезди. Почти всички останали са много шикозни заведения за хранене (подсказка: доста скъпи морски блага, сервирани в красиви черупки върху чинии по поръчка).

Всъщност, с изключение на може би един махленски щанд за храна в Банкок, El Califa de León е може би най-малкият ресторант, който в миналото е получавал звезда Мишлен: Половината от пространството от 100 квадратни фута е заето от солидна стоманена скара, която е по-гореща от салсата.

Новоизсечен готвач със звезда Мишлен Артуро Ривера Мартинес връчва на клиент своята поръчка от такос на щанда за тако Tacos El Califa de León в Мексико Сити на 15 май 2024 година Tacos El Califa de León е първият щанд за тако, който получава звезда Мишлен от френския указател за хранене.( AP Photo/Fernando Llano)

Другата половина е цялостна с правостоящи клиенти, които стискат пластмасови чинии и черпят салса, и асистентката, която разточва кръговете тесто за тортила непрестанно.

В по някакъв метод El Califa de León е знак на респект към съпротивата против смяната. Стигна до такава степен, като направи безусловно същите четири неща, които прави от 1968 година насам.

Хиляди пъти дневно Ривера Мартинес сграбчва прясно, фино нарязано говеждо филе от купчината и го удря върху супер -гореща стоманена скара; цвърчи мощно.

Той хвърля щипка сол върху него, изстисква половин лайм от горната страна и сграбчва меко кръгче прясно разточено тесто за тортила върху твърдата железна плоча, с цел да надуе.

След по-малко от минута — той няма да каже тъкмо какъв брой време, тъй като „ това е загадка “ — той обръща говеждото с шпатула, обръща тортилята и доста бързо загребва сготвената прясна тортила върху пластмасова паница, слага говеждото от горната страна и извиква името на клиента, който го е поръчал.

Всички сосове — огненочервени или еднообразно атомно зелени — се прибавят от клиента. Няма място за сядане, а в някои часове на деня няма място за стоене, тъй като тротоарът пред бизнеса беше високомерен от улични търговци, продаващи чорапи, акумулатори и аксесоари за мобилни телефони преди години.

Не че в действителност бихте желали да ядете в дребния ресторант за тако. Топлината в един пролетен ден е голяма.

Жегата е една от дребното секрети, които Ривера Мартинес би споделила. Стоманената скара би трябвало да се нагрее до удивителните 680 градуса. Попитан какво е възприятието да получиш звезда Мишлен, той сподели на класическия диалект на Мексико Сити „ está chido... está padre “ или „ това е спретнато, готино е “.

Цените са много високи от мексикански стандарти. Едно, обилно, само че не голямо тако коства съвсем 5 $. Но доста клиенти са уверени, че е най-хубавото, в случай че не и най-евтиното в града.

„ Това е качеството на месото “, сподели Алберто Муньос, който идва тук от към осем години. „ Никога не съм бил отчаян. И в този момент ще го препоръчам с още повече учредения, в този момент, когато има звезда. “

Синът на Муньос, Алън, който чакаше говеждо тако дружно с татко си, означи, че „ това е исторически ден за мексиканската кухня и ние сме очевидци на това. “

Наистина става дума за това да не променяме нищо — свежестта на тортилите, менюто, оформлението на ресторанта. Собственикът Марио Ернандес Алонсо даже не разкрива от кое място купува месото си.

Времената обаче се трансформираха. Най-лоялната потребителска база за El Califa de León в началото идва от политици от остарялата ръководеща партия PRI, чието седалище е на към пет пресечки отсам. Но партията загуби президентството през 2018 година и върви към непрекъснат крах и в този момент е необичайност да видите някой в ​​костюм тук.

А Ернандес Алонсо означи, че татко му Хуан, който основа бизнеса, в никакъв случай не направиха си труда да запазят комерсиалната марка на името Калифа и по този начин добре финансирана, елегантна верига за тако отвори към 15 просторни ресторанта в първокласни квартали под сходно име. Ернандес Алонсо си играеше с концепцията да насочи бизнеса към обществените медии, само че това зависи от внуците му.

По закон, след пандемията от ковид, заведенията за хранене в Мексико Сити бяха позволено отваряне на зони за сядане с балдахин от страната на улицата. Но El Califa de León даже няма тротоар, на който клиентите да се хранят, заради всички улични търговци, тъй че клиентите в този момент стоят лице в лице с витрини и пластмасови манекени.

Попитан дали той би желал те да създадат място за зона за сядане в профил на улицата, Ернандес Алонсо изрази отношение „ в случай че не е счупено, не го поправяй “.

„ Както се споделя, за какво да поправяте или да измененията нещо, което е наред? Не би трябвало да поправяте нищо ", сподели той, махвайки на уличните търговци. „ Това е методът, по който Бог е наредил нещата и вие би трябвало да се справите с него. “