Малък мексикански щанд за тако става първият, получил звезда Мишлен с проста рецепта, непроменена от 1968 г.
Новоизсеченият готвач със звезда Мишлен Артуро Ривера Мартинес стоеше над безумно горещ грил в сряда на първия мексикански щанд за тако някога да получи желана звезда от френския кулинарен справочник, и направи точно същото, което прави от 20 години: печене на месо.
Въпреки че представители на Michelin дойдоха до сряда, за да му представят едно от тежките, пълни ръкави, чисти бели якета на готвач на компанията, той не го облече: В този малък бизнес с размери 10 на 10 фута топлината прави месото. И жегата е силна.
В Tacos El Califa de León в Мексико Сити, в мърлявия бохемски квартал Сан Рафаел, има само четири неща в менюто, всичките тако и всички от които идват от някои област около краве ребро, филе или преден джолан.
„Тайната е в простотата на нашето тако. Има само тортила, червен или зелен сос и това е. Това и качеството на месото“, каза Ривера Мартинес. Освен това той е може би единственият готвач със звезда Мишлен, който, когато го попитат каква напитка трябва да придружава храната му, отговаря „Обичам кока-кола“.
Всъщност е по-сложно от това. El Califa de León е единственият щанд за тако сред 16-те мексикански ресторанта с една звезда, както и две заведения за хранене, които са получили две звезди. Почти всички останали са доста шикозни заведения за хранене (подсказка: много скъпи морски дарове, сервирани в красиви черупки върху чинии по поръчка).
Всъщност, освен може би един уличен щанд за храна в Банкок, El Califa de León е може би най-малкият ресторант, който някога е получавал звезда Мишлен: Половината от пространството от 100 квадратни фута е заето от солидна стоманена скара, която е по-гореща от салсата.
Новоизсечен готвач със звезда Мишлен Артуро Ривера Мартинес връчва на клиент своята поръчка от такос на щанда за тако Tacos El Califa de León в Мексико Сити на 15 май 2024 г. Tacos El Califa de León е първият щанд за тако, който получава звезда Мишлен от френския справочник за хранене.( AP Photo/Fernando Llano)
Другата половина е пълна с правостоящи клиенти, които стискат пластмасови чинии и черпят салса, и асистентката, която разточва кръговете тесто за тортила непрекъснато.
В по някакъв начин El Califa de León е знак на почит към съпротивата срещу промяната. Стигна дотам, като направи абсолютно същите четири неща, които прави от 1968 г. насам.
Хиляди пъти на ден Ривера Мартинес грабва прясно, тънко нарязано говеждо филе от купчината и го удря върху супер -гореща стоманена скара; цвърчи силно.
Той хвърля щипка сол върху него, изстисква половин лайм отгоре и грабва меко кръгче прясно разточено тесто за тортила върху твърдата метална плоча, за да надуе.
След по-малко от минута — той няма да каже точно колко време, защото „това е тайна“ — той обръща говеждото с шпатула, обръща тортилята и много бързо загребва сготвената прясна тортила върху пластмасова чиния , поставя говеждото отгоре и извиква името на клиента, който го е поръчал.
Всички сосове — огненочервени или еднакво атомно зелени — се добавят от клиента. Няма място за сядане, а в някои часове на деня няма място за стоене, защото тротоарът пред бизнеса беше превзет от улични търговци, продаващи чорапи, батерии и аксесоари за мобилни телефони преди години.
Не че наистина бихте искали да ядете в малкия ресторант за тако. Топлината в един пролетен ден е огромна.
Жегата е една от малкото тайни, които Ривера Мартинес би споделила. Стоманената скара трябва да се нагрее до удивителните 680 градуса. Попитан какво е чувството да получиш звезда Мишлен, той каза на класическия жаргон на Мексико Сити „está chido ... está padre“ или „това е спретнато, готино е“.
Цените са доста високи от мексикански стандарти. Едно, щедро, но не огромно тако струва почти 5 долара. Но много клиенти са убедени, че е най-доброто, ако не и най-евтиното в града.
„Това е качеството на месото“, каза Алберто Муньос, който идва тук от около осем години. „Никога не съм бил разочарован. И сега ще го препоръчам с още повече основания, сега, когато има звезда.“
Синът на Муньос, Алън, който чакаше говеждо тако заедно с баща си, отбеляза, че „това е исторически ден за мексиканската кухня и ние сме свидетели на това.“
Наистина става дума за това да не променяме нищо — свежестта на тортилите, менюто, оформлението на ресторанта. Собственикът Марио Ернандес Алонсо дори не разкрива откъде купува месото си.
Времената обаче се промениха. Най-лоялната клиентска база за El Califa de León първоначално идва от политици от старата управляваща партия PRI, чието седалище е на около пет пресечки оттук. Но партията загуби президентството през 2018 г. и върви към постоянен упадък и сега е рядкост да видите някой в костюм тук.
А Ернандес Алонсо отбеляза, че баща му Хуан, който основа бизнеса, никога не направиха си труда да запазят търговската марка на името Калифа и така добре финансирана, елегантна верига за тако отвори около 15 просторни ресторанта в луксозни квартали под подобно име. Ернандес Алонсо си играеше с идеята да насочи бизнеса към социалните медии, но това зависи от внуците му.
По закон, след пандемията от коронавирус, ресторантите в Мексико Сити бяха разрешено отваряне на зони за сядане с балдахин от страната на улицата. Но El Califa de León дори няма тротоар, на който клиентите да се хранят, поради всички улични търговци, така че клиентите сега стоят лице в лице с витрини и пластмасови манекени.
Попитан дали той би искал те да направят място за зона за сядане отстрани на улицата, Ернандес Алонсо изрази отношение „ако не е счупено, не го поправяй“.
„Както се казва, защо да поправяте или да промените нещо, което е наред? Не трябва да поправяте нищо", каза той, махвайки на уличните търговци. „Това е начинът, по който Бог е наредил нещата и вие трябва да се справите с него.“
