Може да изглежда като розово желе, но учените се надяват това ново изобретение да революционизира месото

Бихте ли желали този бургер приблизително изпечен, добре изпечен или отгледан в лаборатория?

Изследователи от Южна Корея споделят, че са създали нов метод да създадат лабораторно отгледаното месо вкусно като същинско. Може да наподобява като транспарантен диск с розов цвят на дъвка, само че учените се надяват, че може да революционизира месото в чиниите на хората.

Месото, отгледано в лаборатория — наричано още култивирано месо или клетъчно месо — се появява като опция на стандартното месо, предлагайки същите хранителни изгоди и сетивно преживяване без въглероден отпечатък

Произвежда се посредством обработване на скотски кафези непосредствено в лаборатория, отглеждани върху 3D структури, наречени „ скелета “, които разрешават на клетките да се развъждат, елиминирайки нуждата от развъждане и развъждане на животни.

Учените са основали всичко - от култивирани кюфтета до 3D отпечатани пържоли. Докато някои предходни итерации на култивирано говеждо са имитирали типа и чувството на същинското нещо, съгласно ново изследване те са пренебрегнали основен детайл: усета.

Но в изследването, оповестено във вторник в списанието Nature Communications, откривателите споделят, че са разрушили кода, разработвайки култивирано месо, което генерира „ аромати на говеждо на скара при готвене “.

„ Вкусът е най-важното нещо, с цел да се одобри култивираното месо като същинско “, сподели Милае Лий, съавтор на публикацията и докторант в катедрата по химично и биомолекулярно инженерство в университета Йонсей в Сеул, пред CNN.

За да имитират усета на стандартното месо, Лий и нейните сътрудници пресъздадоха усетите, генерирани по време на реакцията на Мейлард - химическа реакция, която се случва сред аминокиселина и редуцираща захар, когато се добави топлота, придавайки на бургер този апетитен, овъглен усет.

Те вършат това посредством въвеждане на превключваемо ароматизиращо съединяване в хидрогел въз основата на желатин, с цел да образуват нещо, наречено функционално скеле, което Лий разказва като „ главния състав на култивираното месо “.

Ароматизиращото съединяване, което се състои от ароматизираща група и две свързващи групи, остава в скелето, до момента в който се нагрее. „ Включва се “, когато се готви в продължение на пет минути при температура от 150 градуса по Целзий (302 градуса по Фаренхайт), освобождавайки месни аромати в копие на реакцията на Мейлард, сподели Лий.

Тъй като култивираното месо към момента не е годно за консумация, откривателите са употребявали електронен нос, който „ имитира системата за носене на хората “, сподели Лий, с цел да тестват ароматите на култивираното месо и да видят по какъв начин се съпоставят с стандартното месо.

За това изследване откривателите се концентрираха върху прибавянето на „ месести “ и „ пикантни “ аромати, сподели Лий, само че ароматизиращият сътрудник може също да бъде приспособен, с цел да включва други усети – като мазнината, която идва от сочно рибено око, да вземем за пример.

Изследването се концентрира върху науката зад усета на отгледаното в лаборатория месо, а не върху комерсиализацията на процеса, заради което учените са употребявали нехранителни субстанции. Но те имат вяра, че тактиката може да се приложи към стандартните ядливи субстанции, сподели Лий.

Те също по този начин възнамеряват да понижат животинските артикули, употребявани в процеса, в това число хидрогела на основата на желатин, с цел да работят за лабораторно отгледано месо, което е съвсем напълно без субстанции от скотски генезис.

Животновъдството е отговорно за 6,2 милиарда метрични тона въглероден диоксид, навлизащ в атмосферата всяка година, съгласно данни на Организация на обединените нации. Това е към 12% от всички излъчвания, породени от индивида. Производството на говеждо месо е най-въглеродно интензивното.

Култивираното месо се нарежда като щадящ климата сурогат на говеждото говеждо месо, макар че някои изследвания споделят, че евентуалното му влияние върху околната среда може да бъде надценено и зависи от намирането на по-малко енергоемки индустриални способи.

„ Месото, отгледано в лаборатория, има голям капацитет да способства за устойчиви диети, само че усетът му евентуално е единствено един дребен съставен елемент от това дали е сполучливо “, сподели Дженифър Жаке,  професор по екологични науки в Университета на Маями, която не е взела участие в проучването.

„ До огромна степен дали и какъв брой бързо лабораторно отгледаното месо става задоволително или необятно публикувано зависи от дейностите на мощни месни и млечни компании “, сподели тя пред CNN.

Вече имаше отпор в Съединени американски щати. През май губернаторът на Флорида Рон ДеСантис забрани продажбата на лабораторно отгледано месо в щата в, както той сподели, опит да отбрани фермерите и животновъдите.

„ Днес Флорида се бори против проекта на световния хайлайф да принуди света да яде месо, отгледано в петриево ястие, или буболечки, с цел да реализира властническите си цели “, сподели ДеСантис в изказване по това време.

Но другаде в Съединени американски щати е допустимо да се получи лабораторно отгледано пиле, само че към момента не говеждо.

През 2023 година Министерството на земеделието на Съединени американски щати даде зелена светлина на две компании — Good Meat и Upside Foods — да стартират да продават своите култивирани пилешки артикули, трансформирайки се във втората пълномощия след Сингапур, където потребителите могат да ги купуват.

Компаниите дебютираха със своето пиле в заведения за хранене от висок клас в Съединени американски щати предходната година.

През май Huber’s Butchery в Сингапур стана първият магазин за продажба на дребно, който продава култивирано месо, настъргано пиле от Good Meat, направено единствено с 3% култивирано месо. Останалото са съставки на растителна основа, съгласно уеб страницата на Good Meat.

Сега, когато изследователският екип в Южна Корея откри част от пъзела за възстановяване на усета на лабораторно отгледано месо, идващото предизвикателство е да съвместим този усет с култивирани меса, които по-добре имитират външния тип и текстурата на същинското нещо – розовото желатиново леке ​​е малко евентуално да влезе в менюто.