О, какви гъбички! Най-горещият нов веган ресторант в Ню Йорк позволява на гъбите да цъфтят
Вие не се спъвате.
Гъбите превземат заведенията за хранене в САЩ, пълнят магазините за хранителни стоки и се появяват в храни от кафе Chaga до шоколадови блокчета.
Точно навреме за прищявката на цъфтящите гъби, веган ресторантът Juggernaut Overthrow Hospitality отвори първия си ресторант в Ню Йорк, който предлага „100% фокусирано върху гъбите меню“.
Третото кралство, което отвори врати в четвъртък в Ийст Вилидж, е специализирано в мак със сирене от букови гъби, енчилада от стриди и други апетитни мицелови творения, които биха накарали гъбите гумба от славата на Супер Марио да се слюнят.
Специализираният ресторант има за цел да докаже, че стойността на гъбите във веганските кръгове се простира далеч отвъд кашестите заместители на фалшиво месо – и дори неговият създател изглежда се е убедил.
„Мислех, че гъбите са ужасни, груби, лигави, подобни на охлюви вещества“, каза Рави ДеРоси, полуфиналист от James Beard за 2024 г. и основател на Overthrow Hospitality, пред The Post. „Мисля, че това е така, защото те никога не са били подготвени правилно; ако са приготвени от умел готвач, те могат да бъдат най-невероятните неща, създавани някога.“
Мислете за Third Kingdom, разположен на 21 E. 7th Street, като за веган ресторант дори за не-вегани.
Царството на гъбите
За непосветените, Overthrow Hospitality е може би най-известен с Lady Bird, Cadence и други „модерни вегански“ концепции, които търгуват както с вкусове, така и с идеология.
Начело на този най-нов ресторант, ориентиран към гъбите — който започна като скромен изскачащ магазин за бира и гъби през май 2023 г. — е готвачът и друг любител на гъбите Хуан Пахарито от славата на Avant Garden, който нарича новото си меню „едно от най- вълнуващи и уникални кухни, в чието създаване имах късмета да помогна.”
ДеРоси го описва като „гений с всички зеленчуци, но особено с гъбите“.
Поколение ’shroomer
Гъбеното злато не можеше да дойде в по-подходящ момент.
През последните няколко години гъбите се превърнаха в новата „Това“ храна, като продажбите на пресни гъби в магазините за хранителни стоки в САЩ са се увеличили с 20% през последното десетилетие, тъй като продажбите на бутикови гъби са се удвоили през същото време, според консултантската компания за потребители Circana .
Подобно на киноа, нар и други някогашни модерни съставки, гъбите също придобиват популярност сред загрижените за здравето западняци, които изтъкват набор от медицински ползи, като намалени нива на натрий и подкрепа на имунитета.
Въпреки това, някои експерти посочиха, че САЩ просто се стремят да догонят други култури, включително най-добрият производител на гъби в света, Китай, който е ценил кордицепс и други свойства на гъбите много преди да бъдат открити тук.
Може би не е изненадващо, че мицелът се разпространи като гъби и в популярната култура, като дори се появи – макар и по не толкова възхитителен, зловещ начин – в апокалиптичния хитов сериал на Макс „The Last of Us“.
„Не е тайна, че гъбите рязко се повишиха в популярността си“, каза ДеРоси, който се стреми да „пренесе храненето, ориентирано към гъбите, на следващото ниво.“
Гъбичен празник
„Трето кралство е ресторант, който прави гъбите звездата на всяко ястие в менюто“, каза ДеРоси пред The Post. „Всяко ястие е фокусирано върху различен тип.“
Гъвкавостта и обхватът на ястията с гъби от Третото кралство са наистина калейдоскопични, използвайки видове като в арборетум от рошава лъвска грива до подобни на копчета еноки.
Разкошно ястие от вегански мак с букови гъби и сирене с масло от нори е истинско нещо, подсилено от сметанов сос от карфиол, който свързва съставките. Междувременно капка масло от калабрийско чили придава на соса цвят, подобен на чедър, с билкови галета, предлагащи вкусна хрупкавост.
Друго доказателство за способността на гъбичките да променят формата си е ястие от рамен с домашно приготвени юфка и златисто пържени гъби еноки, които пукат в устата като темпура. Въпреки че може би му липсваше мускулатурата на традиционния месен бульон на ястието, то все пак беше достоен знак на почит към едно класическо ястие – и еноките са много по-издигнати от, да речем, спаруженото портобело, което се удря с щипка за телешка баничка на семейното барбекю.
Ястията с гъби включват гама от кухни, вариращи от кнедли с лъвска грива със сос от дайкон и микро кориандър — основно микологичен поглед върху японските лепенки Gyoza — до енчилада от стриди с черни перли в мексикански стил в ров от катраненочерно къртица. Разкошната опушеност на последното остава дълго след последната хапка, като торфено шотландско уиски.
Земната същност на гъбата е най-добре олицетворена от друго минималистично ястие, което включва гъба и мариновани хон химеджи с пюре от корен от целина и зелева салата.
Междувременно хората, които ядат, могат също да играят на „гъбена рулетка“ с „ъгъла за търсене на храна“ на Третото кралство, ротационен седмичен избор, включващ подобни на жълти гъби крачена лисички и гъби таралеж.
Гъбичен празник
Посетителите могат да измият храната си с ротационен списък от бири или питие от тяхната селекция от вина, съставена от партньора на Overthrow Hospitality Дрю Брейди.
Десертът дори може да се похвали с акцент върху гъбите: торта от лава, придружена от сладолед от розмарин и манари и захаросани гъби шийтаке.
Докато Третото кралство все още е в своя „споров“ стадий, ресторант honcho DeRossi в крайна сметка се надява, че концепцията ще се хареса на всички хора – вегани или не.
„Нашето намерение с тази и с всичките ни концепции е да предложим изискана растителна кухня в приобщаваща среда, която да се хареса на всички, независимо дали са вегани или не“, каза Де Роси.
