Опитах гурме храна, приготвена от пилешки пера. Ето как се прави – и какъв е вкусът му

Бележка на редактора: Call to Earth е публицистична поредност на CNN, която се ангажира да рапортува за екологичните провокации, пред които е изправена нашата планета, дружно с решенията. Инициативата Perpetual Planet на Rolex си партнира със CNN, с цел да увеличи осведомеността и образованието по отношение на основни проблеми с устойчивостта и да въодушеви позитивни дейности.

Аз персонално съм огромен почитател на всяко ядене, което включва пиле, от надълбоко пържени крилца до Cordon Bleu в гурме жанр – както и да се сервира, боготворя усета. Но когато открих основан в Лондон план за преобразяване на изхвърлени пилешки пера в годни за консумация протеини, признавам, че бях песимистичен.

Компанията зад плана, Kera Protein Ltd., има неповторим метод към своя лабораторно създаден протеинов артикул. Той трансформира изхвърлените боклуци от птицевъдството във подправено месо посредством натоварен 13-стъпков развой на хидролиза.

Концепцията за компанията стартира като студентски план на Sorawut Kittibanthorn в лондонския университет Central Saint Martins през 2019 г. Оттогава той и неговият бизнес сътрудник Том Вашингтон се задълбочиха в казуса с ръководството на отпадъците - съсредоточавайки се по-специално върху пилешките пера. „ Не става дума за основаване на нещо ново “, отбелязва Китибанторн, „ просто за усъвършенстване на това, което към този момент имаме. “

Протеинът от месо от пера може да помогне за справяне с най-малко един проблем с устойчивостта, който изтезава хранително-вкусовата индустрия: непотребните боклуци. Около 3 милиона тона пера от домашни птици се губят всяка година единствено в Европейски Съюз, като нормално се изгарят или изхвърлят на сметищата.

Kittibanthorn видя пропуснатата опция, когато тези изхвърлени боклуци, цялостни с кератин – протеинът, който построява косата, кожата и ноктите – могат да бъдат превърнати в потребен артикул.

В Kera пилешките пера, доставени от локална плантация, се почистват, пулверизират и смесват с киселина и кератиназа – ензим, който разгражда мощните химически връзки на кератина. След леко нагряване и безредие до 14 часа, сместа се филтрира и охлажда.

Крайната форма е прахообразна текстура, сходна на колаген, която превъзхожда стандартните източници на протеини както във връзка с храненето, по този начин и по усет, споделя Китибанторн, добавяйки, че субстанцията, имитираща месото, също по този начин съдържа високи равнища на антиоксиданти, сходни на тези в горските плодове.

Пируване с пера

Последното съдействие на Kera е с основан в Лондон тайландски клуб за вечеря, наименуван Laam. Бизнесът, ръководен от Нейтън „ Фаю “ Браун и Патарита „ KG “ Тасанарапан, е профилиран в районна кухня, въодушевена от вкъщи, която демонстрира най-хубавото от английската продукция, като взема достоверните усети на северен Тайланд и ги преоткрива за едно модерно преживяване за хранене.

На 4 април той беше хазаин на събитие за показване, състоящо се от прием с шест ястия, предопределен да показва гъвкавостта на протеиновия артикул от пилешки пера.

В менюто имаше типичен тайландски лааб диб тартар с рибен сос, изпечено пъдпъдъче яйце и хрупкав куфар, салата от сурово говеждо месо, където месото беше сменено с протеин Кера, и опушено чили от патладжан с хрупкава Кера и странични сезонни зеленчуци.

Те бяха последвани от чорба с оризова юфка в жанр Лаос с мляно доматено пюре Kera и пикантна маринована зелена горчица и надълбоко пържени „ пилешки “ хапки Cloud като средство за разчистване на палитрата. За край имаше кокосово сорбе с перушина и сос от солен яйца.

Въпреки предубежденията си останах прелестно сюрпризиран. Месото от пера от Kera беше неоткриваемо и имаше усет тъкмо като същинското. Наистина забелязах единствено консистенцията, която се усещаше малко по-нишестена от елементарното говеждо.

Китибанторн изяснява, че храната въз основата на пера няма характерен усет. Вместо това, той има наклонност да усвоява усетите, в които е подготвен – което, отбелязва той, разрешава на човек да се погрижи за характерни усети и текстури.

Главният готвач Браун разказа концепцията като ароматна тайландска храна, въодушевена от вкъщи, като всяко ядене акцентира друг район на страната и показва районни усети на Тайланд. Това разреши на Браун да покаже богатите подправки, употребявани в северната тайландска кухня, като лимонена трева, тамаринд и чили.

Целта на съдействието е да промени културните усещания към различни и устойчиви форми на протеини, както и обучение за оборване на стандартите за това по какъв начин отпадъците се преглеждат и изхвърлят.

„ Стигмата е преграда “, споделя Браун, „ само че това е човечеството – ние разрушаваме толкоз доста бариери от самото начало. Така че за какво да не разчупим стигмата, която в последна сметка ще ни попречи да бъдем устойчиви? “

Решение за пилешките боклуци?

За да направи храната, която опитахме, Кера извади пера от изхвърлени пилешки трупове в партньорство с локална плантация. Около 190 грама (6,7 унции) хидролизиран протеин могат да бъдат създадени от перата на едно пиле, съгласно Кера.

Едно от най-големите провокации са индустриалните разноски – постоянно срещан проблем за различните меса, в това число „ лабораторно отглежданите “ разновидности на месо. Перата би трябвало да преминат през 34-часов развой на добиване, който лишава време и е финансово под напрежение. Понастоящем компанията работи в партньорство единствено с една плантация, поддържайки производството в непретенциозен мащаб.

За да се разшири, Kittibanthorn се надява да сътвори индустриално дружество, където пилешките пера ще бъдат ферментирани с ензими в по-голям мащаб и процесът ще се зарежда от непотребната топлота от други индустриални линии – което води до по-малко общо ползване на сила и по-ниски разноски.

Справянето с отпадъците от пера е единствено началото и Kittibanthorn се надява, че може да въодушеви дейности за попречване на отпадъците в цялата промишленост.

Според асоциацията с нестопанска цел Soil Association, реките в Обединеното кралство са „ застрашени да се трансфорат в мъртви зони, лишени от диви животни “ заради изхвърлени боклуци от птицефабрики. Отбелязва се, че река Уай – четвъртата по дължина река в Обединеното кралство – претърпява увреждащ разцвет на агал заради замърсяване с фосфати от „ изхвърлената тиня “ на минимум 20 милиона пилета и в този момент е в центъра на правосъдно дело.

Kittibanthorn е в развой на обезпечаване на узаконяване на Европейски Съюз за нови храни, тъй че продуктите на Kera да могат да се продават законно в огромен мащаб. Процесът може да отнеме години, макар че са направени изключения за някои устойчиви нововъведения, споделя той.

„ Бизнес моделът на Kera може да се смята за компания за стабилно ръководство на отпадъците “, прибавя Китибанторн. „ Надяваме се да революционизираме метода, по който хората гледат на пилешките пера, демонстрирайки техния капацитет като скъп запас, а не просто замърсен непряк артикул. “