Отвъд Noma: Какво наистина задушава ресторантите в Калифорния

Превключете сред изданията в Калифорния и Ню Йорк тук.

Дългоочакваното дегустационно меню на Noma от $1500 на човек в Ел Ей би било спорно при всевъзможни условия. 

Но когато се провежда от основен готвач, изправен пред инспекция за злоупотреби с кухненски практики, реакцията беше неизбежна. 

Ироничното обаче е, че огромна част от възмущението идва от същия първокласен хранителен свят, който оказа помощ за построяването на просвета на корист. 

Ню Йорк Таймс неотдавна в детайли разказа изказвания за дълги часове, неплатен труд, тормоз и обидна кухненска просвета в Noma.

Ресторантът в Копенхаген от дълго време се слави като върхът на актуалната гастрономия – място, където плащате 200 $, с цел да помиришете масло. 

Реакцията в медиите и обществените платформи беше бързо наказание. 

Но всеки, който е работил в професионални кухни повече от десетилетие, и изключително тези от нас, които се появиха при започване на 2000-те или по-рано, имаше доста друга реакция. 

За нас нищо от това не е изненадващо. 

В продължение на десетилетия (наистина, повече от век) елитните кухни се ръководят като военни бригади. Главният готвач е генералът, а готвачите са пеоните, бойците в кулинарно напълно железно яке. 

За тази кухненска просвета са написани книги. Антъни Бурдейн направи кариера, разобличавайки го. Марко Пиер Уайт оказа помощ за дефинирането на актуалната му версия. Един от най-известните му готвачи, Гордън Рамзи, трансформира личността на непостоянния готвач в международна медийна марка, унижаваща готвачите по малкия екран за техните неточности. 

За младите готвачи договорката беше елементарна: изтърпете бруталността, работете с часове и може би един ден заслужете мястото си в йерархията. 

Часовете бяха действителни. Дванадесет, 14 и 16-часови дни са били нормални (и към момента са).