Рецепта: Хрупкава сьомга Steelhead

Рецепта (порции 4): H Tasting Lounge: Crispy Skin сьомга Steelhead
задушен копър, увехнали зимни зеленчуци, леща белуга, топъл домат, салата от анасон и портокал

Съставки
– 4 x 4 до 5 унции парче кожа върху стоманена глава – отстранени люспи
– ½ връзка дъгова манголд
– 200 мл зехтин
– Сол и черен пипер

За лещата
– 1 чаша суха леща белуга
– 2-3 стръка прясна мащерка
– сол

За топлите домати
– 1 пинта завещание от череши домати
– 100 мл зехтин
– 20 мл бял балсамов оцет
– 1 връзка прясна мащерка
1 скилидка свеж чесън

За задушения копър
– 1 парче цялостен копър
– 500 мл портокалов сок
– 1 парче звездовиден анасон
– ½ скилидка чесън
– ½ парче шалот
– 15 мл кленов сироп
– 2,5 мл смляна канела
– 1,25 мл смляна куркума

За салата от копър
– 1 парче цялостен копър – отстранени и настъргани дръжки
– 1 филиз свеж копър – нарязан
– 1 цялостен портокал – обелен и нарязан на части
– Сол и черен пипер на усет

Получавайте ежедневни национални вести

Подгответе се авансово:

Леща Белуга
Поставете лещата в тенджера със 750 мл вода, щипка сол и 2–3 стръка мащерка. Оставете да къкри на приблизително мощен огън и гответе, до момента в който омекне. Отцедете добре и разпределете лещата върху тава за печене, с цел да се охлади.
Направете авансово: Съхранявайте в херметически затворен съд в хладилника до 2 дни.

Топли домати
Смесете всички съставки в дребна тенджера и поставете на слаб огън. Когато олиото стартира леко да клокочи, намалете на муден огън и гответе 45–60 минути, до момента в който доматите омекнат и омекнат, само че към момента поддържат формата си. Свалете от огъня и охладете. Направете авансово: Охладете в затворен съд до 2 дни.

Задушен копър
В дребна тенджера смесете всички съставки като се изключи копъра и ги оставете да заври. Намалете до слаб огън. Нарежете копъра на 8 равни резена и прибавете в тенджерата. Покрийте и задушете за към 30 минути или до момента в който вилицата омекне. Оставете копъра да се охлади в течността за задушаване.

Подготовка: Съхранявайте копъра и течността настрана в хладилника до 2 дни. Запазете течността за задушаване, с цел да подправите салатата от копър.

За да завършите ястието
Затоплете доматите и задушения копър деликатно и ги оставете настрани. Постелете тава за печене с хартиена забрадка за приготвената стоманена глава.

Салата от копър
В дребна купа смесете всички съставки за салата от копър и ги залейте с малко от непокътнатата течност за задушаване. Подправете на усет и оставете настрани.

Швейцарско манголд и леща
Отстранете дръжките на манголда и нарежете листата на едри части. Загрейте 75 мл зехтин в тиган на междинен огън. Добавете манголда, подправете леко със сол и черен пипер и гответе, до момента в който омекне. Прехвърлете в паница.
В същия тиган загрейте сварената леща до горещо и я подправете със сол и черен пипер. Върнете манголда в тигана и деликатно разбъркайте. Дръжте на топло.

Steelhead Salmon
Загрейте 125 ml зехтин в огромен тиган на приблизително висока температура. Подправете стоманената глава със сол и черен пипер. Запържете с кожата надолу, до момента в който кожата стане хрупкава и златиста, към 2 минути. Обърнете и гответе още 1–2 минути до междинна подготвеност. Прехвърлете незабавно в квалифицираната тава.

За сервиране
Разпределете топлата леща в четири чинии или плитки купички. Покрийте всеки с две резенчета, след което поставете стоманената глава от горната страна с кожата нагоре. Гарнирайте с топлите домати и салата от копър. Сервирайте незабавно и се насладете