Рецепта: Паширана в масло камбала

Грозно патенце, поширана в масло камбала с брандад, гъби патешки крайник, консервирани чери домати и бяло мисо Beurre Blanc

За саламура на камбала:

1 л. доста студена вода50гр. кошер сол 20гр. захар400гр. камбала, очистена от кожата, нарязана на 100гр. порции

Смесете водата, солта и захарта доста добре, с цел да се разтворят изцяло твърдите субстанции. Охладете, до момента в който сте подготвени за приложимост.

Добавете камбалата към охладената саламура и върнете в хладилника за 1 час. Извадете камбала, подсушете и изхвърлете саламурата.

За пушената марката

200гр. червени картофи, обелени, сварени и жестоко пюрирани 200гр. камбала 150гр. сметана за разтрошаване 175гр. несолено масло 175гр. вода3g. агар agar9g. кашерна сол

*за опушване на картофите, първо обелете, нарежете на огромни части (около ¼ картоф, според от размера на картофа, с който работите). Ако имате пушач, просто поставете сварените картофи вътре и опушете за 20-30 минути. Ако не, вземете тиган за къс, цялостен с тленен чипс и го поставете на дъното на вашето барбекю. Поставете сварените картофи върху решетките от горната страна и затворете капака. Ако употребявате този способ, може да отнеме повече време, защото димът ще бъде по-малко съсредоточен и може да се наложи да запалите чипса за опушване още веднъж няколко пъти по време на процеса.

Добавете всички съставки като се изключи агар-агара в тенджера с подобаващ размер и загрейте леко до шупване, като разбърквате постоянно, с цел да предотвратите загаряне.

Когато сместа е гореща, маслото се е разтопило и камбалата се разпада елементарно с вилица, трансфер цялата примес в високоскоростен блендер и разбъркайте, до момента в който е гореща.

При работещ блендер поръсете агар агара и продължете да бъркате на висока температура най-малко 2 минути, с цел да хидратирате агара.

Повече за метода на живот Още видеоклипове

Преминете през фина мрежеста цедилка и, в случай че не употребявате незабавно, охладете бързо в плитък тиган с лист найлоново фолио или пергаментова хартия непосредствено върху повърхността предотвратява образуването на коричка.

Когато сте подготвени за приложимост, загрейте още веднъж деликатно. Ако имате разбивачка за сметана, прехвърлете сместа в нея и заредете с 2 зарядни устройства за азотен оксид. Марката може да се държи безкрайно време в уреда за разтрошаване на сметана на водна баня при 75С. Ако нямате бъркалка за сметана, марката е идеално затоплена и сервирана такава, каквато е.

Получавайте ежедневни национални вести

Получавайте най-важните вести за деня, политически, стопански и настоящи заглавия, доставяни във входящата ви поща един път дневно. Регистрирайте се за всекидневен народен бюлетин. Регистрирайте се Като предоставите своя имейл адрес, вие сте прочели и се съгласявате с Global News' Правила и условия и Политика за дискретност.

За бялото Miso Beurre Monte

2lbs. несолено масло, студено, на кубчета 30гр. бяло мизо40мл. оризов винен оцет40мл. сметана за разтрошаване Добавете вода, оцет, сметана за разтрошаване и мисо в огромна тенджера. Разбийте пламенно, с цел да включите мисото, и по-късно затоплете леко, единствено до момента в който се задуши.

Поддържайки лека пара, разбийте студеното нарязано на кубчета масло парче или две едновременно, оставяйки всяко парче да се разтопи изцяло, преди да добавите идващото. Ако сместа стане прекомерно гореща или в случай че се изпари прекомерно доста вода, тя ще се разцепи (не е краят на света… можете да спасите раздвоения сос, като поставите нов съд с вряща вода и по-късно последователно го разбъркате). Веднъж изработен, сосът би трябвало да се поддържа топъл, само че не и парещ – в случай че се втвърди, не можете в действителност да го разтопите още веднъж, без да го накарате да се разцепи. Знам, че е невъздържан.

За печене на камбала:
Ако приготвях това вкъщи, щях да съм податлив да изпържа камбала на котлона (или даже по-добре във фурната, в случай че инцидентно имате фурна, която може да поддържа доста ниска температура от 50C). Със сигурност можете да поставите beurre monte в торба и да поставите торбата в потопяема циркулационна помпа – просто не бих се опитал да запечатам торбата, защото вакуумното запечатване на топли течности е много сигурен метод да се окажете със строшен вакуумен затвор и огромна неразбория за разчистване.

Във всеки случай желаете да поддържате маслената баня допустимо най-близо до 50C. Добавете камбалата и я оставете да се къпе за към 20 минути – може би малко по-малко или малко повече според от размера и дебелината на вашите филета. Когато е готово, ще бъде разтапящо нежно. Докато можете да поддържате доста ниска температура, това е необикновено прощаващ способ на готвене. Можете да оставите камбалата да продължи да се къпе, до момента в който довършите останалата част от ястието.

За варени лисички 200гр. гъби патешки крайник, почистени и настъргани 1 филиз свеж розмарин 30гр. несолено масло 1 скилидка чесън, обелена и микрорендосан50 мл. сметана за разтрошаване 50 мл. изсъхнало бяло вино сол, на усет

Внимателно разтопете маслото в тиган и прибавете лисичките. Подправете с малко сол, с цел да ускорите отделянето на влага, и увеличете топлината до междинна, като разбърквате постоянно. Времето за готвене ще варира според от наличието на влага в лисичките. Когато гъбите пуснат задоволително вода, прибавете чесъна и розмарина и продължете да готвите, до момента в който по-голямата част от водата се изпари. Деглазирайте с бяло вино и леко намалете. Добавете сметаната за разтрошаване и гответе, до момента в който напълно леко се сгъсти. Извадете и изхвърлете розмарина и го оставете настрани, до момента в който сте подготвени за сервиране.

За маринованите патешки крайник

125 г гъби патешки крайник, нарязани на половина, в случай че е малко откъм огромната страна 250 г оризов винен оцет 250 г вода 25 г захар2,5 г сол 2 скилидки чесън, обелени, цели 1 филиз розмарин

Загрейте патешки крайник деликатно в изсъхнал тиган до момента в който поотнеят по-голямата част от водата им. Продължете да готвите на спокоен огън, до момента в който по-голямата част от водата се изпари. Междувременно прибавете останалите съставки в тенджера и оставете да къкри. Разбийте, с цел да разтворите солта и захарта. Отстранете от котлона, покрийте и накиснете, до момента в който приключат с варенето на лисичките.

Деглазирайте тигана с патешки крайник със саламурата, прехвърлете всичко в буркан или различен топлоустойчив съд и оставете в ледник до 1 месец.

За доматите Confit

20 чери домати 10g. захар 2,5гр. кошер сол 200 мл зехтин екстра върджин 2 скилидки чесън, обелени 1 филиз мащерка

Загрейте съд с подсолена вода до шупване и пригответе купа с ледена вода. Нарежете кората на всеки домат изпод. Внимавайте да не влезете прекомерно надълбоко (много изострен нож помага). Веднъж маркирани, потопете доматите във вряща вода за 5 секунди (може би малко повече, в случай че не са изключително узрели) и незабавно ги прехвърлете в ледената вода. Идеята тук е просто да отпуснете кожата, с цел да можете да обелите доматите, а не да ги сварите. Охладете изцяло.

Обелете доматите. Кожата би трябвало да се отлепи съвсем без изпитание.

Поръсете доматите със солта и захарта и ги оставете за една нощ. Ще се откажат от доста течности. Можете да изхвърлите това или да го добавите към друго ядене (изключително ароматно е, само че е прекомерно солено, с цел да се употребява напряко.

Загрейте зехтина и чесъна в дребен съд (искате да можете да потопите изцяло доматите, толкоз дребен и бездънен е съвършен, в случай че не желаете да употребявате звук зехтин). Когато няколко мехурчета стартират да се издигат от чесъна, прибавете доматите и намалете котлона до слаб домати доста деликатно (под слаб огън) за 30 минути. Прехвърлете в топлоустойчив съд, прибавете мащерката и охладете до 2 седмици.

За довеждане докрай и сервиране:

Насипете малко от beurre monté в тенджера и разбъркайте дружно с хайвер от пъстърва и див лук (по желание). Подправете с малко оризов оцет и сол. Това ще служи като сос за камбалата.
Поставете затоплената марка на дъното на всяка от 4 купи и подредете сварените лисички по периметъра. Внимателно поставете порциите камбала върху марката и намажете с черпак малко от белия маслен сос мисо върху всяка порция. Гарнирайте с мариновани лисички и консервирани домати.