Рецепта: Печен октопод с пюре от черен чесън

Печен октопод
Пюре от черен чесън, ‘Nduja sofrito, мая
Порции: 2 (предястие)

Октопод
2 паунда Австралийски октопод Fremantle (или октопод BC), измит
Кората на 1 лимон (широки ленти, без сърцевина)
Кората на 1 портокал (широки линии, без сърцевина)
2–3 стръка свеж естрагон
2–3 стръка прясна мащерка
Сол
2 супени лъжици масло от канола (за печене)
1–2 супени лъжици шери оцет

Инструкции
1. Почистете октопода
Поставете суровия октопод в огромна купа и поръсете щедро с кошер сол. Масажирайте и изтъркайте октопода
до момента в който текстурата стане гладка и леко стегната, към 2–3 минути. Изплакнете щедро под студена течаща вода.
2. Бланширайте
Оставете огромна тенджера с подсолена вода да заври. Потопете октопода за 1–2 минути, до момента в който пипалата му се свият. Извадете и незабавно прехвърлете в ледена баня, с цел да се охлади изцяло.
3. Sous Vide Cook
Поставете охладения октопод във вакуумна торбичка (или здрава торбичка с цип, като употребявате метода на изместване на водата). Добавете лимонова и портокалова кора, естрагон и мащерка. Отстранете целия въздух и затворете.
Гответе на водна баня при 185°F (85°C) за 2 часа. Извадете от плика и прехвърлете в ледена баня, с цел да се охлади изцяло.
4. Печете и завършете
Загрейте маслото от канола в огромен тиган на приблизително висока температура. Подсушете октопода. Запържете за 3–5 минути от всяка страна или до момента в който покафенеят добре и леко станат хрупкави по краищата.
Деглазирайте тигана с 1–2 супени лъжици оцет от шери, като обърнете октопода да се покрие.
Нарежете на части.

Получавайте ежедневни национални вести

Пюре от черен чесън
2 чаши жълт лук, обелен и нарязан на фино (около 2 междинни глави лук)
1½ супени лъжици чесън, обелен и нарязан на фино (3–4 скилидки)
1 супена лъжица масло от рапица
¼ чаша скилидки черен чесън (около 8–10 скилидки)
1½ чаени лъжички оцет от шери
Сол на усет

Инструкции
1. В междинен съд на междинен огън прибавете маслото от канола, нарязания лук и нарязания чесън. Гответе, като разбърквате
понякога, до момента в който омекнат и станат полупрозрачни, към 8–12 минути. Не позволявайте сместа да покафенее — намалете котлона, в случай че е належащо.
2. Добавете сварената примес от лук в блендер дружно с черния чесън и оцета от шери. Блендирайте до
изцяло гладка примес.
3. Прекарайте пюрето през цедилка с фина мрежа за копринена текстура. Подправете със сол на усет.

‘Nduja Sofrito
3 супени лъжици ситно нарязан на кубчета шалот (около 1 дребен шалот)
2 супени лъжици ‘Nduja, с отстранена обвивка
¼ чаена лъжичка пушен червен пипер
1 скилидка чесън, смляна
2 супени лъжици екстра върджин зехтин
½ чаша печено алено черен пипер, обелен, измит от семена и ситно нарязан на кубчета
1 супена лъжица шери оцет
Сол на усет

Инструкции
1. В тиган за сотиране на приблизително слаб огън смесете зехтина, N’duja, шалот и чесън. Гответе деликатно, като разбърквате постоянно, до момента в който шалотът омекне и стане полупрозрачен, към 5–7 минути. Избягвайте покафеняване.
2. Добавете пушения червен пипер и гответе за 30–60 секунди, като бъркате непрестанно, с цел да не загори.
3. Разбъркайте нарязаните на кубчета печени червени чушки и гответе още 2-3 минути, с цел да се смесят усетите.
Отстранете от котлона и разбъркайте в оцета от шери. Подправете със сол на усет.

Квас
4 филийки самун с мая
2–3 супени лъжици зехтин
1 скилидка чесън, обелена

Инструкции
1. Загрейте зехтина в огромен тиган на междинен огън.
2. Добавете филийките мая и гответе за 2–3 минути от всяка страна или до момента в който станат златистокафяви и хрупкави.
3, Извадете от тигана и неотложно натрийте едната страна на всяка филийка с обелена скилидка чесън.
Сервирайте топло.