Рецепта: Телешки тартар на готвач Йозеф Дримел

За тази част от Cooking Together изпълнителният готвач на ресторант Dockside Йозеф Дримел е тук, с цел да ви покаже по какъв начин да приготвите апетитен говежди тартар.

Съставки

• 4 унции говеждо филе, нарязано на кубчета
• 1 супена лъжица сос тар (рецептата по-долу)
• 1 супена лъжица кисели дайкон (рецептата по-долу)
• 1 с.л. белтъци от лука на кубчета
• 1/5 ч.л. сусамово олио
• 1 скилидка черен чесън
• 1,5 с.л. майонеза
• Редки от лук зеленолистни (за гарнитура)
• 1 ч. л. паламуд (за гарнитура)
• 1/2 изпечен яйчен жълтък (рецептата по-долу)

Метод

Приготвяне на говеждо месо

Получавайте изключителни национални вести

За вести, засягащи Канада и по света, регистрирайте се за вести за изключителни вести, доставени непосредствено до вас, когато се случат. Регистрирайте се за разбиващ Национален бюлетин Регистрирайте се Като предоставите своя имейл адрес, вие сте прочели и се съгласявате с Общите условия и Политиката за дискретност на Global News. Започнете от нарязване на говеждо филе на дребни кубчета, малко под 1/4 инча. Изключително значимо е да употребявате цялостен прорез или да накарате вашия месар да го нареже, с цел да сведете до най-малко замърсяването, защото говеждото ще бъде сервирано сурово.

Сос

В приблизително тенджера, комбинирайте 1 чаша саке, 1 чаша соев сос, 1 чаша мирин и 1/4 чаша захар. Оставете да заври и намалете с половината. По предпочитание прибавете ароматни субстанции като джинджифил, чесън или лук по време на редукцията. Прецедете соса, с цел да отстраните ароматите, и го оставете да изстине преди приложимост.

Изпечени яйчни жълтъци

В плосък съд нанесете пласт сол и направете дребни кладенци. Внимателно отделете жълтъците от две или три яйца, като ги поставите в ямките. Покрийте жълтъците с още сол и оставете в ледник за два дни. След като стегнат, изплакнете деликатно жълтъците, подсушете ги и ги поставете върху пергаментова хартия. Дехидратирайте ги на 60°C за 24-48 часа, до момента в който се втвърдят, или ги оставете на топло и изсъхнало място във вашата кухня, до момента в който повърхността се стегне корав.

Маринован дайкон

Нарежете дайкона на кубчета. За течността за мариноване смесете 1 част оризов винен оцет, 1/4 част вода и 1/4 част захар. Разбъркайте 1 чаена лъжичка уасаби на прахуляк за спомагателен усет.Оставете дайкона да престои в тази примес за 1-2 часа или повече за по-силен усет.

Смес от тартар

Намачкайте черен чесън с 1/5 чаена лъжичка сусамово масло, до момента в който стане гладка. Добавете соса Таре и майонезата, разбърквайте, до момента в който се смесят добре. Хвърлете нарязаното на кубчета говеждо месо, киселия дайкон (отцеден) и белия лук в този дресинг, до момента в който говеждото се маринова добре. Подправете със сол на усет.

Сглобяване

Използвайки пръстеновидна форма, опаковайте сместа от говежди тартар върху желаната от вас паница. Запечете леко външната страна на тартара, с цел да добавите опушен свършек. Настържете втвърдения яйчен жълтък от горната страна употребявайки микроплан, третирайки го като завършваща сол. Гарнирайте с прахуляк от люспи от паламуд и нарязан лук зелени.

Сервиране

Сервирайте тартара с съпровод по ваш избор. Препоръчваме чипс за чайник, оризов чипс или изгорял самун.

Повече за метода на живот Още видеоклипове