Рецепта: Запечена камбала с цитрусов бюрре блан и артишок

Печена камбала

Рецепта от: Щефан Хартман, изпълнителен готвач, ресторант Bacchus

Сервира 4

Съставки

4 филета от камбала (6 унции всяко), отстранена кожа2 супени лъжици зехтин2 супени лъжици безсолно масло Сол и прясно надробен черен пипер1 лимон1 супена лъжица нарязан свеж магданоз1 скилидка чесън, леко намачкана По избор: 1 супена лъжица каперси

Подготовка

Изсушете филетата камбала с хартиена забрадка.Подправете щедро двете страни със сол и прясно надробен черен пипер.Оставете рибата да престои на стайна температура за към 10 минути преди готвене.

Метод

Загрейте огромен тежък тиган на приблизително мощен огън.Добавете зехтин и загрейте, до момента в който блещукащи. Поставете филетата камбала с презентационната страна надолу в тигана. Запържете, без да мърдате, 3–4 минути, до момента в който се образува златиста коричка. Обърнете деликатно филетата. Добавете маслото и счукания чесън в тигана. Намажете рибата с шупналото масло за още 2–3 минути, до момента в който се сварят. Завършете с свеж лимонен сок и поръсете с магданоз. По избор: прибавете каперси за ослепителен, солен свършек.

Получавайте настоящи национални вести

Получавайте изключителни вести от Канада във входящата си поща, тъй че да не пропуснете настояща история. Регистрирайте се за настоящ народен бюлетин Започнете. Като предоставите своя имейл адрес, вие сте прочели и се съгласявате с Общите условия и Декларацията за дискретност на Global News.

Съвети за основния готвач

Halibut е съвършено подготвен, когато доближи вътрешна температура от към 125–130°F. Не преварявайте; рибата би трябвало да остане влажна и люспеста. Сервирайте със сезонни зеленчуци (като рецептата за баригула с артишок по-долу) и/или лек бюр блан (рецепта по-долу).

Citrus Beurre Blanc

(Прави към 1 чаша)

Съставки

½ чаша изсъхнало бяло вино2 супени лъжици бял винен оцет2 супени лъжици ситно надробен шалот2 супена лъжица свеж портокалов сок1 супена лъжица свеж лимонен сок8 супени лъжици студено несолено масло (1 пръчка), нарязано на кубчета½ чаена лъжичка портокалова кораСол и бял пипер, на усет

Метод

В дребна тенджера смесете бяло вино, оцет и шалот. Оставете да къкри и намалете, до момента в който останат към 2 супени лъжици. Добавете портокалов сок и лимонен сок и намалете леко за към 30 секунди. Намалете топлината до доста ниска. Разбийте кубчета студено масло едно по едно, като позволите на всяко кубче да се емулгира, преди да добавите идващото. След като цялото масло е включено, разбъркайте портокаловата кора. Подправете със сол и бял пипер.

Съвети на основния готвач

Оставете соса да къкри или може да се разцепи.Ако сосът стане прекомерно гъст, разбъркайте в 1 супена лъжица топла вода. Прецеждането на соса дава по-фин свършек в ресторантски жанр.

Артишок Barigoule

Съставки

4 дребни артишока (или 2 огромни, разполовени)½ лимон (за подкислена вода)2 супени лъжици зехтин½ дребен лук, нарязан на ситно½ морков, нарязан на тънко½ праз (бял) част), фино нарязана 1 скилидка чесън, леко смачкана½ чаша изсъхнало бяло вино¾ чаша зеленчуков или лек пилешки бульон Малка филиз мащерка½ дафинов лист1 супена лъжица нарязан магданоз Сол и прясно надробен черен пипер

Подготовка

Пригответе купа със студена вода с лимонен сок. Нарежете артишока: отстранете твърдите външни листа, отрежете горната част трето, отрежете стъблото и обелете стъблото. Разполовете артишока и отстранете дросела, в случай че е належащо. Поставете почистения артишок във водата с лимон, с цел да предотвратите покафеняване.

Метод

Загрейте зехтина в необятна тенджера на сдържан огън.Добавете лука, моркова и праза и гответе деликатно 4–5 минути, до момента в който леко омекнат.Добавете чесъна и гответе още минута. Отцедете артишока и ги прибавете в тигана. Подправете леко със сол и черен пипер. Налейте бялото вино и намалете на половина. Добавете бульона, мащерката и дафиновия лист. Покрийте и оставете да къкри леко за към 20 минути, до момента в който артишокът омекне. Махнете капака и намалете малко течността за готвене, в случай че е належащо. Завършете с нарязан магданоз и струйка зехтин преди сервиране.