Рецептата за пиле в горчичен сос на Jay Rayner

Racine, доста обичан френски ресторант в западен Лондон, управителен от основния готвач Хенри Харис, затворен през 2015 година, по-късно още веднъж отворен в границите на нова итерация.

Но за ресторантьорския критик Джей Рейнър едно доста особено ядене постоянно се открояваше – заешко в горчичен сос.

Той е взел ентусиазъм от френската класика за тази версия с пиле.

Съставки

1 огромна глава лук, нарязана на кръгчета
6–8 пилешки бутчета с кост и кожа
200 г пушен бекон, 2 супени лъжици зехтин
Морска сол и надробен черен пипер
Няколко копчета масло
Половин дузина мазни скилидки чесън (по желание)
400 мл пилешки бульон от кубчета
100 мл двойна сметана
Дижонска горчица

Начин

1. Загрейте фурната до 220°C/425°F/маркировка на газ 7. Ще изпечете тези пилешки бутчета горещи и бързо.

2. Сложете нарязания лук на дъното на тава. Поставете пилешките бутчета от горната страна с кожата нагоре. Намачкайте лардоните върху и към тях. Налейте няколко супени лъжици зехтин, подправете щедро със сол и черен пипер и прибавете 2 хубави копчета масло. Хвърлете скилидките чесън. Те не са значими за рецептата. Просто не мога да устоя на опцията да запека чесън с пилешки бутчета. Те стават меки, меки и гъсти и могат да се употребяват цели.

3. Печете пилешките бутчета във фурната за към 45 минути и наложително до момента в който кожата стане хрупкава. Поливайте ги на всеки към 15 минути. Около средата на готвенето им оставете 10 минути с кожата надолу, тъй че гърбовете също да станат хрупкави. След това обърнете назад с кожата нагоре за още 10 минути, тъй че кожата да е в действителност хрупкава.

4. Докато пилето се пече, затоплете паница за сервиране, която е задоволително огромна и има задоволително високи страни, с цел да прецедите соса.

5. Когато бутчетата са подготвени, извадете ги от тигана, като изтръскате всички карамелизирани кръгчета лук или плам. Сложете пилето в паница за сервиране да почине. Няма да изстине и ще има голяма изгода от 15-те минути отмора, нужни за приготвянето на соса.

6. Тиганът ще има доста страхотни сокове в него. Сложете на междинен котлон и налейте бульона от кубчетата, като изгребвате всичко от дъното на тигана. Оставете да шупне и намалете малко за 5 минути.

7. Изсипете двойната сметана и разбъркайте, с цел да я смесите с бульона. Оставете да къкри и да се сгъсти още повече (но не го оставяйте да заври).

8. Разбийте добра супена лъжица дижонска горчица. усет. (Винаги опитвайте.) Ако смятате, че може да поеме повече, добавяйте чаена лъжичка едновременно. Дижонската горчица е доста добър емулгатор и ще сплоти всичко.

9. След като се сгъсти задоволително, с цел да покрие леко гърба на дървена лъжица, изсипете всичко в тавата върху пилешките бутчета.

10. Сервирайте с ориз или хрупкав самун и остра зелена салата. Преструвайте се, че сте селски френски фермер.

Нощи на открито вкъщи от Джей Рейнър е оповестена в твърди корици от Penguin. Предлага се на 5 септември