Тъмната страна на изисканата кухня става все по-трудна за пренебрегване

Вижте всички тематики Връзката е копирана! Следвайте

Когато основният готвач Рене Редзепи се извини на личния състав за предходно държание и разгласи, че се отдръпва от Noma, един от най-високо оценените заведения за хранене в света, новината направи огромни заглавия - само че дали някой в действителност беше сюрпризиран?

Да, Реджепи имаше една от най-големите репутации на изискани заведения за хранене, които губеше. Като кулинарна мощ зад датската гражданска война в търсенето на храна, той се издигна до световна популярност, трансформирайки вечерящите в свят на усети, събрани от гори и брегове, по-късно сложени с пинсети в деликатни ястия.

Но в епохата на готвачи-суперзвезди, прославени с необуздана пристрастеност и строги стандарти, разкритието, че различен измежду техните редици е бил упрекнат в токсично държание - с отчет на The New York Times, в който се твърди, че Редзепи е удрял чиновници с юмруци, удрял ги е с кухненски принадлежности и ги е блъскал в стените - за мнозина просто ще ускори предубежденията за живота в кухня със звезда Мишлен.

И въпреки всичко реакцията от света на изисканата кухня е забележителна. Някои готвачи и фигури от промишлеността описаха момента като евентуална повратна точка - от дълго време закъсняло разплащане с просвета, която от десетилетия е размила границата сред дисциплината и вредата в гонене на кулинарно великолепие.

Някои към този момент предсказват обезпокоително време в промишлеността, защото сочат с пръсти други готвачи със съмнителна известност. И това може да има спомагателни последствия за промишлеността, която към този момент е разтегната, защото възходящите цени изяждат маржовете на облагата и плашат клиентите.

„ Това е един тип повратен миг за нашата промишленост, тъй като всички обмисляме това в действително време “, сподели Адриен Читъм, номиниран за премията „ Джеймс Биърд “ готвач и съ-водещ на подкаста „ The Chef’s Cut “ по време на неотдавнашен епизод. Подобно държание беше „ заметено под килима толкоз дълго време “.

" Това кара доста от нас да се връщат обратно към нещата, през които са минали, към хората, за които сме работили, към минало държание. И също по този начин евентуално ще накара някои хора да проучат метода, по който се държат, и да кажат: " О, мамка му**, някой ще пристигна ли след мен за мен? " "

„ Мълчанието не ни води до на никое място “

Въпреки че не всички в промишлеността са уверени, има известия за готвачи и притежатели на заведения за хранене, които стават все по-загрижени за сходни разкази, излизащи и анекдотични истории за заведения за хранене, които в този момент превантивно ревизират служащите за поведенчески червени флагове.

Каквито и да са следствията, Хасел Авилес, съосновател на групата за покровителство в хотелиерството и хранително-вкусовата индустрия с нестопанска цел Not 9 to 5, счита, че е значимо тези истории да бъдат споделени.

„ Мисля, че в случай че се страхувате, това приказва доста “, споделя Авилес, който преди този момент е работил към две десетилетия в промишлеността на хотелиерството. „ Защо не бихме желали хората да излязат напред и да споделят истории за техния жив опит в тази промишленост?

„ Проблемът е, че мълчанието не ни води до на никое място. Ето за какво е по този начин толкоз дълго време. “

Преди Реджепи, други също бяха призовавани за основаване на враждебни кухни, предизвиквайки периодически апели за промени и, от време на време, последици.

През 2015 година френският готвач Яник Алено отхвърли обвиняванията за физическо принуждение и тормоз над личния състав в Pavillon Ledoyen в Париж. Том Кичин, един от най-младите готвачи, удостояван в миналото със звезда Мишлен, в профил двама членове от личния състав от заведенията за хранене си в Единбург през 2021 година след обвинявания в „ недопустимо държание “. Действието накара водещия синдикат на готвачи в Обединеното кралство, Unichef, да призове Michelin да обмисли отнемането на звезди, присъдени на заведения за хранене, където е имало корист.

„ Отивам на война “

Но системата, която разрешава такова държание да продължава, остава непроверена. Приема се, че кухните със звезда Мишлен са места, които създават изключителна храна посредством извънреден напън, където страданието постоянно се приравнява с кулинарна отдаденост.

Проучване от 2022 година на готвачи със звезда Мишлен откри, че тормозът и физическото принуждение постоянно са нормализирани като част от професионалното развиване. Тези, които оцеляха, постоянно носеха прекарванията си като знак на достойнството.

„ Готвачите, които подцениха страданието, нямаха доста искания за участие в кулинарната общественост в същинския смисъл на думата “, сподели Робин Бъроу, някогашен учител по ръководство и организационно държание в английското Cardiff Business School, който е съавтор на проучването. „ Те не бяха същински и верни готвачи. “

В един случай готвач разказва, че получава „ храна, хвърлена в лицето ви “, откакто е направил неточности, добавяйки, че ще изпита повръщане и диария, преди да стартира промяна, защото „ тялото допуска, че ще стартира война “.

„ Това, което ни изненада в нашето изследване, беше значимостта на това къде работят готвачите в подтекста на култури на тормоз, принуждение и експанзия “, добави Бъроу.

Структурата на доста от тези кухни укрепва този метод на мислене. Моделирана върху строгата подчиненост на класическата бригада за кухня или система за кухненска бригада, създадена от Огюст Ескофие в края на 19 век, тя основава дисбаланс на властта, който може да разреши на готвачите да малтретират личния състав си без последици.