Тайната на по-добрата чаша кафе? Учените може би са го разбрали

Ценителите на кафето отдавна вярват, че добавянето на малко вода към зърната преди смилането им може да има значение. Ново проучване на изследователи от Университета на Орегон изглежда потвърждава точно защо.

Изследването проучи как техниката, която започна като опит за справяне с често объркания процес на приготвяне на кафе, също повлия на вкуса.

„Когато мелите кафе, то отива навсякъде“, каза съавторът на изследването Кристофър Хендън, доцент по химия на изчислителните материали в Университета на Орегон. „Прахът излиза от мелницата, той е като струя, която покрива всичко. Но ако добавите малко вода, изглежда не отива навсякъде. По-чисто е. Това беше основната причина хората да го правят.

Кашата е причинена от статично електричество, което се създава от триене, когато зърната се смачкат едно в друго. Този статичен заряд след това кара частиците смляно кафе да се отблъскват една друга - като магнити с една и съща полярност - изпращайки ги във всички посоки.

Водата действа като изолатор, намалявайки този ефект – процес, известен като техниката на „капката на Рос“. „За първи път беше предложено от някакъв ентусиаст във форум за домашни баристи“, каза Хендън. „Идеята съществува от няколко години и първоначално беше заимствана от индустрията за производство на материали, като производството на дървесна маса.“

Въпреки това, това, което започна като начин за намаляване на бъркотията, бавно се превърна в по-сложен начин за получаване на по-добра напитка - или поне така си мислеха хората. Теорията беше, че като намалява статичното електричество, водата не само предпазва смляното кафе от разхвърчане или залепване по вътрешността на мелничката, но също така предотвратява образуването на микроскопични бучки по време на варенето.

Защо бучките са лоши? Защото водата тече около тях, оставяйки недокоснато кафе - и следователно вкус - след себе си. На езика на бариста, те намаляват добива на екстракция или количеството кафе, което се озовава в чашата, разтворено в течността.

„Ако се образуват бучки, ще има значителни количества празно пространство, нещо като когато подреждате дини“, каза Хендън. „В резултат на това, когато прокарвате вода през себе си, в крайна сметка получавате по-малко повърхност, която докосва водата и следователно по-ниско извличане.“

Проучването, публикувано на 6 декември в списание Matter, тества тази по-фина, по-трудно забележима потенциална полза от добавянето на вода към зърната: премахване на ограбващите вкуса микробучки.

Изпробване на „капката Рос“.

Изследователският екип включваше двама вулканолози, които пренасочиха инструмент, който обикновено се използва за измерване на електрически заряди при горски пожар и вулканична пепел. Те претеглят кафето, преди да добавят вода — използвайки пипета за прецизност до микрограма — и след това го смилат в професионална мелница, една от най-бързите на пазара и популярен избор в кафенетата.

„Добавянето на малки количества вода – вариращи от една капка нагоре – пасивира или изключва статичния заряд и го прави по начин, по който кафето излиза от мелничката, без да е било заредено“, каза Хендън. Не е ясно какво точно прави водата, но той каза, че може би абсорбира заряда или променя температурата вътре в мелницата, намалявайки ефекта от триенето.

„Ако добавите достатъчно количество вода, можете също да премахнете образуването на бучки“, добави той. „По принцип ще постигнете по-високи екстракции или по-малко отпадъци. Това е точно това, което прави това, защото сега осигурявате повече налична повърхност за същото количество вода.

Без бучки, цялата вода за варене влиза в контакт със смлените зърна, намалявайки количеството кафе, което остава ефективно неизползвано и дава по-последователно варене.

Идеалното количество вода може да се променя въз основа на параметри като вида на печеното и едрото на смилане, така че няма универсално правило, но като цяло проучването установи, че добавянето на вода увеличава добива на екстракция с 10%. Хендън предупреди, че това не означава непременно осезаема разлика във вкуса, но потвърждава ползата от техниката „капчица Рос“.

„(От публикуването на проучването) получавам много имейли от хора, които ми казват колко са благодарни, защото само от гледна точка на чистотата, това е масивна, масивна надстройка“, каза Хендън. „Това, което бих препоръчал на домашния потребител, е да започне с една капка вода и да натрупа оттам – има значително количество нюанси в този процес.“

Има и уловка: водата подобрява чистотата независимо от вашия метод на приготвяне, но полза от приготвянето се получава само при еспресо и, в по-малка степен, филтърно кафе. Когато използвате кафетерия, френска преса или AeroPress, нищо не се променя особено, защото предвид по-грубото смилане, което се изисква при тях, „цялата вода вече докосва цялото кафе“, каза Хендън.

Търсенето на по-добра напитка

Ланс Хендрикс, кафе експерт и професионален бариста, който не е участвал в проучването, се опита да възпроизведе резултатите от проучването и обсъди резултатите си в дълбоко гмуркане в Youtube. Той каза, че работата прави смел опит да демистифицира какво се случва, когато бобът се напръска с вода, но за по-убедителни доказателства трябва да се извършат повече тестове с различни модели мелнички.

Въпреки това, въз основа на собствените си тестове, той каза, че смята ползите за правдоподобни.

„Открих, че количеството вода, необходимо за предполагаемите ползи, варира значително от мелница до мелница“, добави той. „Така че, въпреки че не мисля, че в момента има практически всеобхватни последици от проучването за незабавно подобряване на приготвянето на кафе у дома, мисля, че това е важно допълнение към опитите, които се опитват да разберат изключително сложния процес на смилане , което може би е най-важният аспект от приготвянето на чаша.“

François Knopes от Independent Coffee Lab, професионален производител на кафе и дегустатор, който също не е участвал в проучването, каза, че рутинно пръска зърната си преди смилане за оценка на вкуса и би препоръчал да го прави на всеки в домашна среда. Той обаче смята, че това на друго място може да е непрактично.

„Би отнело много време за повечето професионални настройки, като например кафене, сервиращо стотици напитки на базата на еспресо на ден“, каза Ноупс. „За да подобрят и увеличат екстракцията, професионалните баристи е по-добре да потърсят подобрени технологии за смилане или устройства за „отстраняване на бучките“, малки игли, използвани за разбиване на утайката и разбиване на малките камъни, генерирани по време на смилането.“

Хендън се съгласи. „За момента е малко непрактично в смисъл, че ще имате още една стъпка“, каза той. „Но подозирам, че ще има технологии, които ще бъдат разработени около тази идея, че добавянето на вода при поискване е много мощна техника

Последвайте ни в