Тайната на по-добрата чаша кафе? Учените може би са го разбрали

Ценителите на кафето от дълго време имат вяра, че прибавянето на малко вода към зърната преди смилането им може да има значение. Ново изследване на откриватели от Университета на Орегон наподобява удостоверява тъкмо за какво.

Изследването изследва по какъв начин техниката, която стартира като опит за справяне с постоянно объркания развой на подготвяне на кафе, също повлия на усета.

„ Когато мелите кафе, то отива на всички места “, сподели съавторът на проучването Кристофър Хендън, доцент по химия на изчислителните материали в Университета на Орегон. „ Прахът излиза от мелницата, той е като бликам, която покрива всичко. Но в случай че добавите малко вода, наподобява не отива на всички места. По-чисто е. Това беше главната причина хората да го вършат.

Кашата е породена от статично електричество, което се основава от търкане, когато зърната се смачкат едно в друго. Този неподвижен заряд по-късно кара частиците смляно кафе да се отблъскват една друга - като магнити с една и съща полярност - изпращайки ги във всички направления.

Водата работи като изолатор, намалявайки този резултат – развой, прочут като техниката на „ капката на Рос “. „ За първи път беше препоръчано от някакъв запалянко във конгрес за домашни баристи “, сподели Хендън. „ Идеята съществува от няколко години и в началото беше заимствана от промишлеността за произвеждане на материали, като производството на дървесна маса. “

Въпреки това, това, което стартира като метод за понижаване на бъркотията, постепенно се трансформира в по-сложен метод за приемане на по-добра напитка - или най-малко по този начин си мислеха хората. Теорията беше, че като понижава статичното електричество, водата освен защищава смляното кафе от разхвърчане или залепване по вътрешността на мелничката, само че също по този начин предотвратява образуването на микроскопични бучки по време на варенето.

Защо бучките са неприятни? Защото водата тече към тях, оставяйки недокоснато кафе - и затова усет - след себе си. На езика на бариста, те понижават добива на екстракция или количеството кафе, което се озовава в чашата, разтворено в течността.

„ Ако се образуват бучки, ще има обилни количества празно пространство, нещо като когато подреждате дини “, сподели Хендън. „ В резултат на това, когато прокарвате вода през себе си, в последна сметка получавате по-малко повърхнина, която допира водата и затова по-ниско добиване. “

Проучването, оповестено на 6 декември в списание Matter, тества тази по-фина, по-трудно забележима евентуална изгода от прибавянето на вода към зърната: унищожаване на ограбващите усета микробучки.

Изпробване на „ капката Рос “.

Изследователският екип включваше двама вулканолози, които пренасочиха инструмент, който нормално се употребява за премерване на електрически заряди при горски пожар и вулканична пепел. Те претеглят кафето, преди да прибавят вода — употребявайки пипета за точност до микрограма — и по-късно го смилат в професионална мелница, една от най-бързите на пазара и известен избор в кафенетата.

„ Добавянето на дребни количества вода – вариращи от една капка нагоре – пасивира или изключва статичния заряд и го прави по метод, по който кафето излиза от мелничката, без да е било заредено “, сподели Хендън. Не е ясно какво тъкмо прави водата, само че той сподели, че може би всмуква заряда или трансформира температурата вътре в мелницата, намалявайки резултата от триенето.

„ Ако добавите задоволително количество вода, можете също да премахнете образуването на бучки “, добави той. „ По принцип ще постигнете по-високи екстракции или по-малко боклуци. Това е тъкмо това, което прави това, тъй като в този момент осигурявате повече налична повърхнина за същото количество вода.

Без бучки, цялата вода за варене влиза в контакт със смлените зърна, намалявайки количеството кафе, което остава дейно неизползвано и дава по-последователно варене.

Идеалното количество вода може да се трансформира въз основа на параметри като типа на печеното и едрото на мелене, тъй че няма универсално предписание, само че като цяло изследването откри, че прибавянето на вода усилва добива на екстракция с 10%. Хендън предизвести, че това не значи безусловно осезаема разлика във усета, само че удостоверява изгодата от техниката „ капчица Рос “.

„ (От публикуването на проучването) получавам доста имейли от хора, които ми споделят какъв брой са признателни, тъй като единствено от позиция на чистотата, това е солидна, солидна надстройка “, сподели Хендън. „ Това, което бих предложил на домашния консуматор, е да стартира с една капка вода и да натрупа оттова – има доста количество нюанси в този развой. “

Има и измама: водата усъвършенства чистотата без значение от вашия способ на подготвяне, само че изгода от приготвянето се получава единствено при еспресо и, в по-малка степен, филтърно кафе. Когато употребявате кафетерия, френска преса или AeroPress, нищо не се трансформира изключително, тъй като поради по-грубото мелене, което се изисква при тях, „ цялата вода към този момент допира цялото кафе “, сподели Хендън.

Търсенето на по-добра напитка

Ланс Хендрикс, кафе специалист и професионален бариста, който не е взел участие в изследването, се опита да възпроизведе резултатите от изследването и разиска резултатите си в надълбоко гмуркане в Youtube. Той сподели, че работата прави самоуверен опит да демистифицира какво се случва, когато бобът се напръска с вода, само че за по-убедителни доказателства би трябвало да се извършат повече проби с разнообразни модели мелнички.

Въпреки това, въз основа на личните си проби, той сподели, че счита изгодите за правдоподобни.

„ Открих, че количеството вода, належащо за хипотетичните изгоди, варира доста от мелница до мелница “, добави той. „ Така че, макар че не мисля, че сега има на практика всеобхватни последствия от изследването за неотложно възстановяване на приготвянето на кафе вкъщи, мисля, че това е значимо допълнение към опитите, които се пробват да схванат извънредно комплицирания развой на мелене, което може би е най-важният аспект от приготвянето на чаша. “

François Knopes от Independent Coffee Lab, професионален производител на кафе и дегустатор, който също не е взел участие в изследването, сподели, че рутинно пръска зърната си преди мелене за оценка на усета и би предложил да го прави на всеки в домашна среда. Той обаче счита, че това на друго място може да е непрактично.

„ Би лишило доста време за множеството професионални настройки, като да вземем за пример кафене, сервиращо стотици питиета въз основата на еспресо дневно “, сподели Ноупс. „ За да подобрят и усилят екстракцията, професионалните баристи е по-добре да потърсят усъвършенствани технологии за мелене или устройства за „ премахване на бучките “, дребни игли, употребявани за разтрошаване на утайката и разтрошаване на дребните камъни, генерирани по време на смилането. “

Хендън се съгласи. „ За момента е малко непрактично в смисъл, че ще имате още една стъпка “, сподели той. „ Но допускам, че ще има технологии, които ще бъдат създадени към тази концепция, че прибавянето на вода при поискване е доста мощна техника