Вижте как се прави мескал в Мексико

САНТА МАРИЯ ЗОКИТЛАН, Мексико (AP) — Мексиканската спиртна напитка от агаве към момента се създава, както е било от генерации. Работата е мудна и физическа, ръководена от знанията, излъчени в фамилиите на локалното население.

В доста села в мексиканския щат Оахака, най-големият производител на мекал в страната, спиртната напитка от дълго време се употребява като домашно лекарство и се предлага като жест на гостолюбие. Има го на всяка женитба, заравяне и публично празненство. То си остава освен напитка, само че и част от всекидневието.

Ето по какъв начин се прави:

Беритба на агаве

Процесът стартира в полето. Работници, известни като jimadores, режат зряло агаве, известно на локално равнище като magguey, на ръка, постоянно по стръмни скатове. Използвайки мачете и остри остриета, те отрязват бодливите листа, с цел да разкрият ананаса, който може да бъде пренесен с камиони или магарета до дестилерията.

Работата е физически сложна и от време на време рискова. Теренът може да бъде неравномерен и далечен, а заострените бодли на агавето могат елементарно да наранят служащи.

Около 40 типа агаве могат да се употребяват за изработката на мескал от почти 200, които съществуват. Видът, прочут като еспадин, е най-често срещаният, тъй като узрява по-бързо от доста диви сортове и постоянно се култивира в монокултура.

Готвене на агаве

Растенията се заравят в ями, облицовани с горещи камъни и покрити с пръст. Дърва за огрев нагряват камъните подземен, а агавето се пече няколко дни. Бавното готвене придава на мескала отличителния му опушен усет.

„ От малко момиченце прекарвах дни, помагайки на татко си в дестилерията “, сподели Елена Арагон Ернандес, наричана „ занаятчия на мескала “ с помощта на нейния опит от Санта Мария Зокуитлан. „ Жените постоянно са били част от процеса и в този момент настояваме за нашето място в тази промишленост. “

Натрошаване на агавето

След като се сготви, агавето се натрошава под солиден кръговиден камък, прочут като тахона. В доста градове кон дърпа камъка в кръгове, смилайки агавето във влакнеста каша.

Някои производители са почнали да употребяват механични шредери, с цел да ускорят процеса. Докато промишленото съоръжение улеснява работата, някои обичайни производители споделят, че тахоната разчупва влакната по друг метод и основава усет, който не може да бъде заимствуван от машини.

„ Когато пораснах, осъзнах, че правенето на мекал е доста по-трудно и физическо, в сравнение с си мислех “, сподели Луис Крус Веласко, който е научил занаята от фамилията си в Сан Луис дел Рио. „ Прекарваме целия ден в паленката, работейки от изгрев до залез, от понеделник до неделя. “

Ферментация

Натрошеното агаве се трансферира в отворени дървени казани и се смесва с вода на ръка. Ферментацията може да отнеме дни или седмици според от температурата и влажността.

Производството на мекал изисква обилни количества вода и дърва за огрев. Някои също започнаха да купуват сертифицирана дървесина и да конфигурират системи за изстудяване и наново потребление на вода, както и биоразграждащи устройства за отнасяне на боклуци от ферментация и филтрация.

Армандо Мартинес Руис, производител от Соледад Салинас, сподели, че неговата дестилерия употребява почти 30 000 литра (7 925 галона) вода и повече от 15 тона дърва за огрев всяка месец за произвеждане на към 5000 литра (1320 галона) мекал.

Дестилация и дегустация

Ферментиралата каша се дестилира на дребни партиди в медни казани, способ, прочут като занаятчийски мекал. По-малък брой производители не престават да дестилират в глинени съдове, известни като обичаен мекал, по-бавна и по-стара техника.

Спиртната напитка минава през два кръга филтрация, преди да е подготвена за пиянство. Измерва се по-скоро с взор, аромат и усет, в сравнение с с принадлежности, завършен колкото от традицията, толкоз и от земята, където е създаден.

Всяка година хиляди гости пътуват до Оахака, с цел да опитат духа в локалните питейни заведения, известни на испански като mezcalerias. Mezcal нормално се отпива постепенно, вместо да се приема като изстрел, което разрешава на пиещите да усетят разликите сред многото му разновидности.

___

Докладването за тази история беше подкрепено от Pulitzer Center. Отразяването на климата и околната среда на Associated Press получава финансова поддръжка от голям брой частни фондации. AP е само виновен за цялото наличие. Намерете стандартите на AP за работа с филантропи, лист с поддръжници и финансирани зони на покритие на AP.org.