A Beloved Copenhagen Cafe Gets Serious About Dinner
Когато датският готвач Фредерик Бил Брахе пое Apollo Bar & Kantine през 2017 г., това беше непретенциозно кафене-музей, където човек може да грабне бърз сандвич, след като видите една от изложбите на съвременно изкуство в Kunsthal Charlottenborg, разположен в същия грандиозен комплекс от 17-ти век в центъра на Копенхаген.
(пълната рецепта е тук). Десертът беше любим на Бил Брахе от детството: издълбани лимони, пълни със сорбе. В неговата версия имаше цитрусово сорбе в горната част на всеки плод, парче зехтин и малко морска сол в средата и сорбе от козе сирене на дъното. „Тиквите и лимоните са много важни за мен през зимата“, каза Бил Брахе. „Те пристигат като фенер точно когато имате нужда от тяхната жълта светлина.“Напитките: Придружаваща вечеря беше естествен Chenin Blanc от Лоара, наречен La Navine от продуцента и бивш музикант Sébastien Dervieux, известен още като Babass. „Това е един от любимите ми“, каза Бил Брахе. „Толкова естествено, колкото виното може да стане, но все пак остро и красиво със зелено, билково изражение, което работи много добре с умами аромати.“
Декорът: Основната трапезария на Apollo с площ от 430 квадратни фута, тясно правоъгълно пространство, изглежда интимно въпреки високите си тавани. Едната страна е облицована с яркочервен бар с черен мраморен плот, а другата с дълъг банкет, пред който има дузина малки дървени маси; подовите настилки са износен паркет. „Реставрирахме масите и столовете, които направих за оригиналния Аполо“, каза Бруун Йохансен, „и тапицирахме дивана с много специална датска материя, произведена в Ютландия.“ Най-важният и символичен обект в кафенето е мащабен рисуван гоблен, който Товборг е направил за оригиналния ресторант и е рисувал няколко пъти. Сегашната му композиция от сини и червени форми, подобни на цветя, обграждащи абстрактна женска фигура на златен фон, предполага знамето на утопична нация. „За мен най-големият лукс е нещо, което някой, със собствените си ръце, е отнел часове и часове, за да направи“, каза Бил Брахе.
Музиката: Преди да започне храненето, Бил Брахе помоли Розенбаум, друг дългогодишен приятел, да изнесе импровизиран концерт на пиано в столовата. Той импровизира изпълнение, подобно на джаз, за радост на тълпата. „Играл съм в тази стая много пъти“, каза той, „и всеки път е различно.“
The разговор: Говореше се много за хубави моменти, прекарани в стария Аполо. „Има нещо много щедро във Фредерик, което се предава на неговите места“, каза Кингстад, ресторантьорският критик. „През годините създадох толкова много приятели тук и тази доброта и гостоприемство на едно място станаха по-важни за мен от техниката или какви билки мога да опитам в сос.“ Имаше и много дискусии относно трансформацията. „Преди барът беше пълен с бутилки алкохол, а сега там хората готвят“, каза Адлер, творчески директор. „Това е, от което има нужда мястото: Храната е в центъра.“
Забавен съвет: Bille Brahe вярва, че колкото по-щедър е домакинът, толкова по-добра е енергията на вечерта. „Хапете се с виното, купувайте най-добрите и пресни съставки“, каза той. „Дайте всичко, което можете, без да очаквате нищо в замяна. Това е моята философия.“
