Частен телефонен номер, тайно време за отваряне и никакъв интерес към Michelin: В един от ресторантите само за покани в Токио

Вижте всички тематики Връзка копирана! Следвайте

Шеф-готвачът Йосуке Суга не е чужд за звездите на Мишлен, като е работил, с цел да ги печели и да ги държи повече от десетилетие като протеже на починалия, популярен, Джоел Роушон, в миналото най-главният готвач в Мишелин. Но когато пристигна време да стартира личен ресторант, Сугалабо през 2015 година, той обърна тил на критиците.

„ Видях доста от подмолните работи на Мишлен “, сподели Суга. „ Поради това, както по добър, по този начин и неприятен метод, последователно изгубих интерес… повече от това, аз развих мощно предпочитание да не се правя оценка от другите; да не работя по метод, който търси валидиране от справочник. “

Добър взор обаче приемане на маса. Десет години след отварянето си, Сугалабо е недосегаем за съвсем всички.

Десет години в листата за посетители може да е повишен, само че ресторантът е не по -малко извънреден. „ Не е, че се опитваме да бъдем сноби “, настоя Суга. Вместо това се свежда до преживяването на гостите.

„ Ние сме доста съзнателно да приветстваме хората, които схващат какво вършим и чиито желания сме осведомени “, изясни той. Гост от Тайван или Калифорния може да се употребява да вземем за пример за разнообразни равнища на фалшификация. „ Ако разгадаем изцяло инцидентни посетители, не можем да отговорим на упованията на всеки човек по същия метод. “

Отвъд небцето си, Сугалабо също желае да знае какви вечери ще донесат на масата. „ Опитваме се колкото е допустимо повече, с цел да разберем техния генезис - без значение дали са доктор, юрист, някой от финанси или публицист - тъй като това може да повлияе на типа на диалога, който имам с тях “, сподели Суга.

Целта е да се построи двупосочна връзка с гостите. " В ресторантьорския бизнес свърши, в случай че никой не се върне да яде. Ако (можете) да изградите надеждна връзка, това може да бъде стабилно. "

Какво има в менюто

Изключителната политика на вратите на Sugalabo и менюто Omakase (Chef's Choice) е възхитителна мощ на мощността на западната просвета за хранене, където гостоприемството работи в почитание към клиента.

Контролът на Ceding към готвача разрешава на Suga Free Reign да покаже най -добрата продукция, която страната може да предложи, като в същото време се приведе в чинията.

„ Моят генезис е затвърден радикално във френската кухня “, сподели той. Дядо му беше основен готвач на пътнически кораби, пресичащи Тихия океан сред Кобе , в префектура Кансай, и Калифорния, преди да отвори ресторант в Нагоя. По -късно бащата на Суга наследи ресторанта и посвети менюто на френската кухня (брат на Суга ръководи ресторанта днес). „ Реших да изуча френска кухня, това ме докара до Франция, където упражнявах под Робушон. “

Сугалабо не се отклонява от скоби от френска висша кухня - омари, фуа граси, вино и така нататък - само че готвачът знаеше, че не могат да бъдат цялата еднаквост на ресторанта.

„ Докато съм надълбоко признателен за всичко, което ми даде Франция, факт е, че в този момент пребивавам в Япония. Значи, фокусът ми е върху включването на локални японски артикули и потреблението на френски въздействия като допълнение. “

Един от методите, по които той прегръща страната си, е посредством хиперсезонно меню. „ Япония е толкоз богата на съставки, че работим в границите на това, което можете да наречете„ микросезони “, изясни той.

Suga употребява Peaches като образец: всеки вид ще бъде единствено на върхова зрялост за седмица, тъй че през шест до осем седмици прасковите са в менюто, Sugalabo ще употребява шест до осем разновидности. „ Тази дарба да се наслаждавате на нещо налично единствено за лимитирано време, в най -добрата си форма - това е същинският разкош “, има вяра готвачът.

Всеки месец ресторантът се затваря в продължение на три дни, с цел да може личният състав да пътува из страната, да се среща и да работи в мрежа с снабдители. „ Вярвам, че когато продуцентите знаят кой ще употребява своя артикул, те ще ни изпратят най -доброто, което имат “, сподели Суга. " В това има един тип обич. "

Дори ястието с автограф на Сугалабо, излекувана шунка с къри ориз - въртене на японска традиция на ориз, сервиран в края на хранене - въплъщава етоса на Суга: Зърната се отглеждат в личното си оризово поле.

Философията на готвача му завоюва фенове, в това число първокласни марки. През 2020 година той отвори Sugalabo V в Осака, първият ресторант в магазин Luis Vuitton (той също ръководи покана или политика за резервация на въвеждане), а Suga отвори по-неформална, единствено идея за идея Le Café V в клоните на Luis Vuitton в Осака и Токио.

Кафите сервират ястия, в това число студена царевица и десерт от прасковен прелом - сходно на тези в истинския му ресторант. За даже добре изкопаните това може да е толкоз близо, колкото стигат до цялостното преживяване на Сугалабо.

Сугалабо и Япония по -широко не са сами, когато става въпрос за ограничаващи политики на вратите. От 70 -те години на предишния век Рао в Ню Йорк не е приел резервации и вместо това завещава „ права на таблицата “ да избира постоянни. Създаден също през 70-те, Лондонският клуб Le Beaujolais е ресторант единствено за членове (само по покана) под това, което твърди, че е най-старият FR в града FR