Чишуру, Лондон: „Напълно брилянтно“ — рецензия на ресторанта
От време на време посещавате ресторант, който, ако не пренастрои напълно главата ви, поне ви кара да се съмнявате в едно или две от вашите предубеждения. Ако се замислите за наистина първокласните творчески места, които сте били през последните няколко години, ще знаете, че те предлагат най-високо качество на съставките в иновативни нови комбинации. Поне това е идеята. Но ако се замислите малко . . . Разбира се, гъшето месо и хайверът, и Wagyu, и трюфелът бяха успокояващо скъпи, но наистина ли нещо от тях беше ново? Бяха ли изненадващи някои от комбинациите? Или главният готвач си играеше с канон от съставки, песенник с класически песни с иновациите, идващи главно в текстурата или представянето?
Както PR-ите обичат да ми казват: „Техниката на главния готвач ще предизвика вашите възприятия и ще промени начин, по който мислиш за пилето завинаги. Но все пак е пиле, нали? Дори скорошната лудост на ферментирането на всичко отваря само едно друго измерение. (Моля те, Господи, не позволявай на никого да се опитва да ферментира пиле.)
Предполагам, че ние сами сме си най-лошите врагове. Ядем редовно от широко разширен международен килер и ако търсим новости, готвачите нямат какво да отидат освен кутията с инструменти на MasterChef: деконструкция, игра на текстура или измисляне на „разказ“.
Така че Предполагам, че Adejoké Bakare е имала преднина в своя ресторант Chishuru, който е специализиран в храна от Западна Африка. Тук има неща, които наистина ще бъдат нови за повечето посетители, в комбинации, които следователно ще бъдат различни по подразбиране. И това може да е достатъчно, ако сте смел кулинарен авантюрист, който иска да създаде нова кухня, с изключение на това, че Бакаре, както се оказва, притежава комбинирана креативност и финес, които биха я маркирали като феноменален талант в готвенето на всеки идиом, навсякъде по света.
Chishuru е оживено малко място на север от Oxford Street. Това, което е прекрасно обаче, освен тихо модерната естетика, има и нещо друго. Не мога да повярвам, че казвам това, но се чувствах като да седя в едно от старинните италиански кафенета в Сохо. Трудно е да го определим, но има гостоприемна топлина, която почти е изчезнала в Уест Енд. Обядът беше по сет меню. Не е любимата ми оперативна процедура, но някак си се чувствах удобно да се оставя в ръцете на тези хора. И не можех да повярвам, че искат да ме нахранят за £35.
Sinasir е малка палачинка, направена с ферментирал ориз, така че има втасала сърцевина и дъвчаща пържена коричка. Беше гарниран със смес, наситена с майтаке и кестенови гъби, поръсена с резенчета мариновани люти чушки и поръсена с „райски зърна“, семената на aframomum melegueta, смлени в нещо, което прилича на черен пипер, само по същия начин, по който брикетите от дървени въглища приличат на изумруд. шлифовани диаманти. Ekoki, поднесен заедно, е елегантен малък „финансист“ от въздушен царевичен хляб, с плътен намазка от прясна кокосова сметана и облечен с кълчища от фурми и сос от тамаринд. Имаше и прах от захаросани люти чушки.
Виждате ли, това не е само спокойната простота на покритието, нито само „екзотичните“ нови съставки, това е как се чете целият този проклет параграф. Комбинацията от боски със сладко. Начинът, по който цветовете се допълват. Перфектното бижу, размер за две хапки и най-вече фактът, че слюноотделяте само от описанието. Това е същото „предизвикателство на буржоазните предразсъдъци“, за което момчетата от изисканата кухня могат само да мечтаят за невротична треска.
Можете да платите добавка и да получите пъдпъдък. Което изглежда си струва, като се има предвид, че до този момент щях да съм отлепил собственото си лице, за да се добера до всичко, което тази жена иска да сготви.
Очевидно в Западна Африка готвят малки птици много дълго време в черен сусам, но тук, казаха те, се опитват да направят „нещо малко по-изискано“. И така, пъдпъдъкът дойде раздробен, изпържен преди секунда, с купчина наситен жълт чили сос и още един, направен от черен сусам. Сусамът имаше почти незабележим акцент на тахан, но толкова дълбок, че беше като да се опитваш да идентифицираш една съставка в мексиканска бенка. Жълтият чили сос? Разбира се, в западноафриканската кухня има люти чушки. Има люти чушки в много от курсовете тук, но всички те са напълно различни и всеки идеално смекчен към ястието. Можете ли да си представите „настроена топлина“? Опитайте.
Вижте. Трябваше да знаеш всичко това, но това означава, че ще ми свърши мястото, преди да мога да ти разкажа за ukwa, суха яхния от семена от хлебно дърво и yassa, половин токачка, печена на дървени въглища с невероятни лук и лимон сос. Просто ще трябва да го опитате сами. Но първо трябва да ви разкажа за десерта.
Беше много добра бисквитка с фъстъци и джинджифил върху спретната фурна от сладолед с вкус на чай . . . и не ми хареса. И това беше наистина невероятното нещо. Защото, въпреки че съм сигурен, че има пропукваща предистория, силно индийските вкусове на чай създадоха разногласия. В същото време, в един миг, преработва всички останали курсове като планирано и единно цяло. Вкусът на чай изглеждаше грешен, но също така хвърли всичко останало в красива перспектива. Почти ми се иска да не се бях заклел никога да не използвам фразата „профил на вкуса“, но това беше. Уникален, сигурен, уверен . . . напълно брилянтно.
Има една ужасна истина за хранителната неофилия. Вкусовете и техниките са като взаимоотношения. След като ги откриете и изгорите, не можете да се върнете и да го направите отново. Това е самоограничаващо се търсене. Това, което харесвам в Бакаре, е, че нейният талант надхвърля нашето търсене на новости и това в един готвач е извън цената. След написването на този преглед Chishuru получи първата си звезда Michelin. Трудно е да се мисли за готвач, който го заслужава повече.
Chishuru
3 Great Titchfield Street, Лондон W1W 8AX;
Само фиксирано меню:
обяд £35 (£40 от 12 февруари), вечеря £75< /strong>
Следвайте Тим и му изпратете имейл на адрес
Следвайте, за да научите първи за най-новите ни истории
