Искате ли малко радикална честност с това?
Представете си сцената. Вие сте в един от безбройните лондонски ресторанти с малки чинии с едва забелязано осветление и естествена винена листа, опитвайки се да изберете колко от дузината ястия от менюто със сезонни продукти, за които никога не сте чували, да поръчате. Ето дилемата: бихте ли предпочели изборът ви да бъде поздравен и да рискувате да пренебрегнете по-вкусни варианти или да имате сервитьор, който е достатъчно честен, за да ви каже за какво да не губите стомашното си място?
По време на моето време чаках на маси в модерен ресторант в източен Лондон, който може да се похвали с готвене на открит огън, използвайки старателно добити съставки, възприех брутално откровен подход, за да обясня менюто на гости като вас. Хората харчеха много пари. Храната като цяло беше невероятна и исках да имат възможно най-доброто изживяване.
Тъй като обясних едно меню, което би объркало всеки, който не говори тайландски, бих препоръчал страхотно ястия, докато вървях. Но също така редовно правех гримаси, докато описвах определена опция или доверявах, че въпреки че работя там на пълен работен ден, не мога да се справя с особено пикантно ястие - така че те вероятно също няма да могат. Клиентите често го харесваха, особено когато ги възпирах от катастрофална комбинация от поръчки, като например съчетаване на доста яйчено ястие с тлъстото месо и богатите вкусове на другия им избор.
Четири века след установяването на сервиза със сребърен сервиз в селските имения на Англия от 17-ти век, официалната подредба на масата и учтивите, но твърди сервитьори стават нещо от миналото. Въпреки че все още има няколко изключения от висок клас, непрекъснато нарастващият брой случайни заведения, разпространяващи се из Лондон, намират подобна услуга за твърде трудоемка и скъпа.
Тази нова вълна от радикално честни сервитьори е далеч от сървърите, за които Джордж Оруел пише в „Надолу и навън“ в Париж и Лондон, повечето от които „бяха непоносимо нахални – трябваше да използвам юмруците си повече от веднъж, за да спечеля обикновена учтивост“. Може да сме непочтителни, но никога не сме нахални. И ние сме тук, за да ви дадем полза от нашите съвети, независимо дали го искате или не.
Може да си мислите, че да говорите за ястие, приготвено от собствения ви готвач, е лошо за бизнеса, но много от моите бивши колегите са съгласни, че изграждането на приятелски и нахални отношения със залагащите е по-важно от продажбата на едно ястие или егото на готвача. И когато става въпрос за избор от сложно меню, мантрата, че „клиентът винаги е прав“ често е, нека си признаем, погрешна.
Не че вечерящите винаги правят това, което им се каже. Мой добър приятел и сервитьор в наскоро открит британско-италиански ресторант в Пекъм вярва, че нейната „открито остра критика на ястие е допринесла за вирусния му успех и за купуването на клиентите“. Въпросното ястие – карбонара с пържено яйце и сметана – предизвика доста спорове онлайн, вбесявайки италианци и британци.
Тя не се поколеба да каже на клиентите, че смята ястието за „отвратително“ и пържено яйце „напълно ненужно“, но нейното мнение просто ги подтикна да опитат сами. Изглежда, че в наши дни обратната закусвалня оценява малко повече от открито предизвикателство.
Александра Брукс е писателка, която работи в сферата на хотелиерството повече от 10 години
Следвайте, за да научите първи за най-новите ни истории и се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате
