Как да направите перфектната паста alla vodka – рецепта

Мненията се различават по отношение на това колко алкохол да добавите към този кремообразен любим американски продукт, но всяка версия е богата на вкус

Показателно е, че толкова много рецепти за този „леко кичозен“ фаворит от 80-те години, ако цитирам покойния и вече много липсващ ресторантьор Ръсел Норман, започват с едно-две изречения на самооправдание. Норман, горд фен, който постави водка penne alla в менюто на последния си ресторант, Brutto, отбелязва, че „въпреки потенциално измамния характер“ на комбинацията „работи изключително добре“, докато Найджела Лоусън го нарича „забавно ретро“ но „сериозно добър“.

Норман за първи път го хапна в култовия ресторант във Флоренция Alla Vecchia Bettola, докато Лоусън го откри в Taverna Flavia в Рим, градът, където тя казва рецептата е роден през 1960 г. Други посочват версията на all'arrabbiata без сметана и с водка в готварската книга и мемоарите L'Abbuffone на италианския актьор Уго Тоняци от 1974 г. като оригинална версия или твърдят, че е създадена случайно от нюйоркски готвач, който посегнал към бедрата си колба за разреждане на сос.

Доказателствата подкрепят теорията, че, традиционна или не, комбинацията първоначално е била приветствана от италианското движение nuova cucina, преди да пресече Атлантическия океан, въпреки че Иън МакАлън, автор на Red Sauce: Как италианската храна стана американска, отбелязва, че роденият в Италия готвач Армандо Мей е имал водка penne alla в менюто на своя ресторант в Манхатън „още през 1967 г.“. Каквато и да е историята, тя повече от заслужи мястото си на сериозно ястие: кремообразно богата, има достатъчно киселинност от доматите и топлина и плодове от водката и лютите чушки, за да даде достоверност на твърдението, че е втората най-добра паста в Америка сос. Време ли е за съживяване и тук?

Ароматната основа

Въпреки че знам, че всички сте жадни що се отнася до елемента водка, не искам да ви разочаровам, но пастата alla vodka не е просто юфка, залята със силен алкохол. Алкохолът е само един елемент от богат доматен сос, който обикновено започва с малко ситно нарязан лук, омекотен до златиста сладост в масло (Ана дел Конте, Даниел Грицър пише в Serious Eats и рецептата на Джо Бетоя и Анна Мария Корнето, публикувана в Ню Йорк Times през 1982 г., един от първите, които се ангажират да отпечатат на английски). Някои рецепти омекотяват лука в олио (според Лоусън, който препоръчва такъв, напоен с чесън; Норман; книгата на Лора Гудман „Въглехидрати“; и Голямата червена книга на доматите на Линдзи Барехам). Тъй като лукът ще бъде омекнал, но не и покафенял, има малка опасност маслото да загори и именно тази маслена основа придава на соса копринена сладост, която работи перфектно с кремовия елемент.

По същия начин, въпреки че не всеки използва лука, той носи пикантна дълбочина; без него сосът връща по-малко бляскавите спомени от крем-супа от домати на болнично легло. Просто се уверете, както предупреждава Норман, да не го оставите да покафенее: маслена сладост е това, което търсим тук, само с нотка пикантност от много скромно количество чесън (клоня към една скилидка на Норман за четирима души или дори Lawson's infused oil).

Не мисля, че ястието се нуждае точно от Del Conte или Norman's риган, но непременно добавете щипка, ако желаете допълнителен ретро вкус (сушеният риган винаги ми напомня за Dolmio, страхувам се), но лютият червен пипер е задължителен. Благодарение на сметаната, това никога няма да бъде толкова огнено ястие като арабиата, но някои от рецептите са толкова плахи, че изобщо няма топлина. Посоченото количество трябва да осигури нежна топлина, която напомня, но не закрива тази на водката.

Доматите

Задълбочената статия на Gritzer за pasta alla vodka на уебсайта Serious Eats отбелязва, че доматеното пюре носи „прекрасна плодова дълбочина, която според мен придава на соса част от отличителният му вкус”, но е твърде сух, за да стои сам. Консервираните домати, междувременно, „осигуряват по-ярък, по-плодов доматен характер, но без тази дълбочина на доматеното пюре; няколко супени лъжици паста не са достатъчни, за да компенсират това”. Неговото решение е да използва и двете, което, както той правилно отбелязва, създава „сос, който е нюансиран и наслоен, с богатство, дълбочина и яркост“. Освен това избягва необходимостта от добавяне на захар, както предлагат Норман и Дел Конте; ако предпочитате да използвате само домати в консерва (две кутии трябва да го направят), тогава добавете чаена лъжичка накрая заедно със сметаната, за да заоблите вкуса.

Big Flavors from Italian America, книга от списание Cook's Country, използва сушени домати и пасата, за да създаде „домашен сос с пълен вкус приблизително за времето, необходимо за приготвяне на пастата“. Колкото и да съм доволен, че имам извинение да използвам част от буркана, който заемаше място на рафта ми, откакто се нахвърлих във веган рагу, сушените домати винаги ще имат вкус на 90-те години на миналия век, а тук са изключително пикантни Средиземноморският вкус е в противоречие с нежната, плодова сладост на другите съставки (както и ароматните листа от босилек, които добавят накрая), така че доматеното пюре се усеща много по-добре.

Интересното е, че Норман прави своя сос на слаба фурна, оставяйки го да къкри 30-40 минути. Ако искате да направите голяма порция, както без съмнение правят в Brutto, тогава тази постоянна топлина е добра идея, но в противен случай няма нужда да включвате фурната без нужда. (Между другото, правенето на голяма партида може да не е най-лошата идея, която някога сте имали – Лоусън казва, че „почти винаги“ приготвя соса предварително, след което просто го затопля и добавя сметана и водка за сервиране.)

Което най-накрая ни отвежда до водката. Научните власти изглежда не са съгласни относно ролята му в този сос. Ерик Ким цитира Journal of Food Science, за да подкрепи твърдението, че „етанолът помага за по-равномерно разпръскване на мазнината, като поддържа емулгирания сос свързан, лъскав и кремообразен“, докато химикът Ерве Това строго информира създателите на прекрасния кратък документален филм за субект, Disco Sauce: „Няма възможност за реакция между масло и етанол.“ Това, което ще направи, според гуруто на науката за храните Харолд Макгий, „при много ниски концентрации, около 1% или по-малко“ е „всъщност да подобри … освобождаването на плодови естери и други ароматни молекули във въздуха“. С други думи, алкохолът ще усили вкуса на другите съставки.

J Kenji López-Alt, който проведе серия от експерименти по този въпрос преди няколко години, установи, че това се постига най-добре чрез добавяне на 5% обемни от общия сос и кипене в продължение на седем минути, за да се намали до около 1%. За разлика от това, рецептата на Норман и Бетоха и Корнето от тяхната книга от 1982 г. Италианска кухня в голямата традиция и двамата се плискат с водката в началото на готвенето, докато Лоусън пише в New York Times: „Намирам, че е по-добре добавен към отцедената паста, а не, както във всички рецепти, които съм виждал, разбъркан в соса. супена лъжица водка за четирима души (Anna del Conte) до 200 ml, или малко над 13 супени лъжици (Norman) – но тази, която наистина поваля моите тестери и мен за шест, е тази на Bettoja и Cornetto, която изисква всичките 120 ml, добавени точно в началото, но с толкова малко домати, че няма какво да отвлече вниманието от алкохола. Междувременно версиите Cook's Country и Gritzer (съответно 60 ml и 120 ml) са много деликатно пиянски след продължително кипене.

Ако ще слагате водка в сос, Мисля, че трябва да можете да го опитате, както във версиите на Норман и Лоусън, без това да е всичко, което можете да опитате. Въпреки дългото време за готвене, ястието на Norman запазва пиянския си характер благодарение на големия обем, докато Lawson използва само една четвърт от количеството, но го добавя накрая, така че няма опасност да се загуби. И двете определено са затоплящи, но не и груби, както би трябвало да бъдат нещата: въпреки че може да е обезвъздушен за масовия пазар (водка сос се продава в буркани във всеки американски магазин за хранителни стоки), първоначалният характер на рецептата от 1982 г. предполага, че тя първоначално щеше да опакова доста удар. За да запазя характера на водката, като същевременно поддържам цената ниска, възприех тактиката на Лоусън да я разбърквам накрая. Трезвеници и деца, това не е пастата за вас.

Млечната

Двойна сметана, защото това ястие е нищо, ако не е забавно. Харесвам повече от Лоусън, който разбърква скромните 12 ml за четирима души, но по-малко от Gritzer, Bettoja и Cornetto, чиито 240 ml изглеждат леко пресилени дори на мен; сметаната трябва да изглажда домата и водката, вместо да ги разрежда. Някъде между 60 ml на Norman и 180 ml на Cook's Country се сториха подходящи за моите тестери, но, както и при водката, не се колебайте да коригирате според вкуса си.

Norman, Gritzer и Bettoja и Cornetto добавят настърган пармезан към своите сосове, но, подобно на Лоусън, бих предпочел да запазя това за края, така че доматите и водката да останат основните вкусове.

Паста

Penne е най-популярният избор – въпреки че Bettoja и Cornetto също споменават ziti, дълга форма, подобна на пене, по-разпространена в САЩ, отколкото тук, и която е забележително главно защото обикновено е гладко, а не набраздено. Норман отбелязва, че „ако можете да намерите penne lisce – по-малки и без ръбове – това прави много по-автентична версия на ястието“. Опитвам се да намеря и двете („Гладко пене? Какво искаш това? Дори в Италия никой не яде това“, както ме информира милата дама в една от трите италиански бакалии, които посещавам), преди да се задоволя с единственото гладко епруветки, които мога да намеря, а именно paccheri.

Бях накаран да разбера, че колкото по-груба е пастата, толкова по-добре – че неравната повърхност се държи широко, за да направи много по-добре работа при улавяне на сос – но, полезно, някой се свързва чрез Instagram, за да ми каже, че „въпросът за penne lisce v rigate е изключително противоречив … добрата паста не се нуждае от неравностите, придадени от „ивиците“, за да улови соса , тъй като качеството на зърното, използването на машини за обработка на бронз и продължителните периоди на сушене осигуряват груба повърхност, която прави ивиците излишни”. Наистина, сосът покрива красиво пакерите и ние наистина предпочитаме тяхната хлъзгава повърхност с мекотата на соса, но ако не можете да намерите такъв, пак ще бъде вкусен.

Лично, като пене скептик (това не е снобизъм; просто не го намирам за приятна форма за ядене), аз, както и екипът на Serious Eats, предпочитам ригатони (което, разбира се, не влиза гладка разновидност), но може, като Гудман, да изберете фузили или да се разхождате с каквото случайно имате под ръка. Просто се уверете, че давате на всички италианци на масата достатъчно водка, за да не забележат.

Перфектна паста alla vodka

Подготовка 10 мин
Готвене 25 мин
Порции 4

2 супени лъжици масло
1 малка глава лук, обелена и ситно нарязана
Сол
1 х 400 г консервирани сливи домати
1 скилидка чесън, обелена и нарязана на ситно
1 ч. л. люти чушки
130 г концентрирано доматено пюре
320-400 г пене, зити, ригатони или подобни
100 мл двойна сметана
60 мл водка
Настърган пармезан, за сервиране

Разтопете маслото в средна тенджера на средно слаб огън, след което леко запържете лука с щипка сол, като разбърквате редовно, за да се уверите, че няма да покафенее, докато омекне и стане златисто.

Междувременно отцедете доматите слива, като запазите сока за друга цел (като кървава мери) и сложете голям съд с вода да заври.

Разбъркайте чесъна и чилито в лука, запържете още няколко минути , след това разбъркайте доматеното пюре

Последвайте ни в