Как да приготвите пържола: майсторски клас на Тим Хейуърд
„Рецептата“ за готвене на пържола е толкова проста, едва ли си струва да я напишете. Сезон. Сиър. Почивка. Сервирайте. В тази рамка се крие безкрайност от вариации.
Добре приготвянето на пържоли изисква опит и почти инстинктивно разбиране на това, което се случва вътре в пържолата, докато се готви. Подходът на всеки е различен, но за мен има много ясна картина в главата ми какво се случва в сърцевината на месото. Необходими ли са години готвене, за да се развие това? Е, не. Но това изисква малко ангажираност, известно усилие и организация.
Това, което следва, е кратък курс по приготвяне на пържоли, в който ще приготвите пет подобни пържоли по пет различни начина. Всички пържоли ще имат добър вкус, но някои ще ви бъдат по-вкусни от другите. Това ще ви помогне да развиете свой собствен мисловен модел на случващото се. Докато приготвите и петте пържоли, спокойно и научно, трябва да имате много по-развита представа какво се случва вътре. Това би трябвало да ви позволи да приготвите почти всякакви пържоли до собствената си степен на съвършенство.
Ще ви трябват пет подобни пържоли, преди да започнете. Можете да направите това с филе без кости, ако желаете, но аз го направих тук с рибени очи.
Ако вашият месар е готов за това, добра идея е да вземете пържоли индивидуално опаковани във вакуум. Ще ви трябва също термометър със сонда, няколко найлонови торби Ziploc и изолиран Esky или охладител за бира, най-големият, който можете да вземете назаем.
Спокойно, бавно. Подобно на подобряването на заливката или научаването на шофиране, тук става дума за пренавиване на мозъка и мускулната памет, но в този случай имате и други сетива.
Пържола 1: Готвене по време и температура
Ето как професионалните готвачи са приготвяли пържоли от векове. Този метод използва чугунен тиган, но по-голямата част от него ще се прилага еднакво върху скара или планча. Приемете това като „основната пържола“, от която може да се развие вашето разбиране за готвене на пържола.
Реакцията на Maillard, която причинява покафеняване и запичане на месото и образува коричка, протича при около 150C. Искаме повърхността на тигана да достигне поне 190C, но ако можете да надвишите това, толкова по-добре. Оставете тигана да престои на тази температура за няколко минути. Имаме нужда от стабилна топлина по повърхността му и съхранявана в масата на метала.
Често се препоръчва да извадите пържолата си от хладилника преди готвене, за да може да достигне стайна температура. Вярно е, че температурата в сърцевината на пържолата в началото ще повлияе на времето и температурата, необходими за приготвянето й до средно изпечена, но това наистина е маловажно, стига техниката ви да е последователна. Харесва ми факта, че студената в хладилника сърцевина забавя готвенето, така че пържолата да остане рядка по-дълго, и ми харесва, че хладилникът винаги е на 4C, докато „стайната температура“ може да варира.
Да започнем с проста препоръка от сорта, който можете да намерите в рецепта за домашно приготвена пържола. Ще започнем с метода „2 x 2 x 2“ за средно изпечени. Това е 2 см дебела пържола, печена по две минути от всяка страна.
Метод
Поставете пържолата в горещия тиган и изчакайте две минути, преди да я обърнете над. След като се обърне, наблюдавайте хрупкавата горна повърхност на месото. С късмет през втората минута ще видите „бижута“ от червен сок, образуващи се отгоре. Месото се свива, докато се готви, така че след като средата на пържолата се нагрее, тя изцежда сока си нагоре и навън. Температурата, при която месото се стяга така е около 56С. Ще виждаме това число често.
След точно четири минути извадете пържолата от тигана и я сложете в чиния. Сега го подправете отново, нарежете и опитайте. Трябва да гледате на доста добра пържола. Външната част ще е покафеняла, реакцията на Maillard е превърнала захарите в карамел, а солта и черният пипер са си свършили работата. Центърът трябва да е розов и влажен, а не суров. Вероятно ще видите сока да изтича доста свободно.
Пържола 2: Въвеждане на температура в сърцевината и почивка
За втората пържола ние ще го сготвим точно по същия начин, но този път ще получим точната температура в сърцевината, вместо да гадаем, и ще оставим сготвената пържола да почива. Почивката означава, че много повече от соковете ще останат вътре в месото и по-малко от полезните неща ще бъдат загубени при нарязването му. В сравнение с предишната пържола, това трябва изцяло да промени вашето възприятие за „сочност“, както при първоначалното хапване, така и докато продължавате да дъвчете.
Метод
Пуснете вашата суха, подправена пържола в тигана, но не си правете труда да пускате таймер. На всеки около 20 секунди обръщайте пържолата. Соковете в месото гравитират надолу към горещата повърхност на тигана, където могат да изтекат и да се изпарят. Редовното обръщане постоянно променя посоката на потока, което означава, че повече сок остава вътре.
След три или пет обръщания плъзнете термометър със сонда в центъра на месото под ъгъл от 45 градуса. Уверете се, че не натискате от другата страна или не пробутвате твърде близо до повърхността на тигана и избягвайте да попаднете с върха в мазнина или да докосвате кости.
Сега продължете рутината си с обръщане, като измервате температурата толкова често. Опитайте се да оформите графика в съзнанието си накъде се движи температурата вътре в пържолата. Веднага щом температурата в сърцевината достигне 56°C, извадете пържолата от тигана, прехвърлете я в чиния и я оставете да почине за девет минути.
Сега пържолата е извадена от тигана, няма повече топлинна енергия, влизаща в уравнението. Повърхността на пържолата ще се охлади малко, но температурата в сърцевината ще остане почти същата. Това означава, че разликата между температурите на повърхността и сърцевината ще намалее и месото ще се отпусне, преразпределяйки соковете.
Осоляване и сушене
Предпочитам ранното осоляване, но това не е най-важното. Това, което е от жизненоважно значение, е пържолата да се съхранява една нощ в хладилника, непокрита и поставена върху сушилня или решетка. Защо? Е, нали знаете как зеленчуците, съхранявани в хладилника извън „свежото“ чекмедже, увяхват за часове? Това е така, защото циркулиращият студен въздух изсмуква влагата. Хладилникът е ефективен шкаф за сушене.
Когато пържолата попадне в тигана, тя трябва да е стриктно суха. Представете си какво се случва там, на границата между месото и горещия метал. Да приемем, че повърхността на тигана е 180C и слагате върху него голям лист мокро, охладено в хладилник месо. По-голямата част от топлинната енергия веднага ще бъде привлечена за изпаряване на влагата. Температурата на тигана ще спадне бързо и пържолата ще седи върху слой пара, задушавайки се.
Пържола 3: Запържете и завършете във фурната
До този момент вече сме наясно каква искаме да бъде готовата пържола. Знаем каква трябва да бъде вътрешната температура. Знаем, че искаме екстериорът да стане възможно най-горещ и овъглен, без да компрометира сърцевината. Знаем, че почивката обединява всичко преди сервиране. Сега можем да опитаме малко по-различен път до същия резултат. При този метод ще разделим изгарянето и повишаването на температурата в сърцевината, доколкото можем, така че и двете да могат да се контролират индивидуално.
Ръководство за температурата
Редки: 49C
Средно изпечени: 56C
Средни: 60C
Средни – добре: 65C
Браво: 75C
Този вид техника за запържване и печене има още едно важно предимство, което наистина добрите готвачи могат да се научат да използват в своя полза. Знаем, че някои разфасовки – често по-евтините – са пълни с вкус, но съдържат и по-предизвикателни неща като мазнини и съединителна тъкан. Те се възползват от „ниското и бавно“ готвене.
Въпреки че пържолите, които използваме, са с едно и също качество, можете да видите как с достатъчно ниска температура на фурната можете ефективно да приготвите пържола на бавно за часове, без изобщо да го „преварявате“.
Метод
Загрейте фурната до 100C. Междувременно загрейте тигана си толкова горещ, колкото можете. Моля, правете това само с готварски съдове, които могат да поемат топлината, тъй като това ще унищожи напълно тиган с незалепващо покритие или нещо друго с пластмасова дръжка. Пуснете сухата, подправена пържола в крещящо горещия тиган. След около 20 секунди повдигнете единия ръб с палитра и проверете дали е добре запечен. Ако не, продължете да готвите още 10 секунди, след което обърнете пържолата. Запържете другата страна по същия начин, докато сте доволни от овъгляването отвън, след това я извадете от тигана и я поставете върху студен лист за печене.
Прехвърлете пържолата във фурната. Вземете бира и помислете бързо. Повърхността на стека се запържва при висока температура. Във фурна на 100C и върху първоначално студен лист за печене няма да се запече повече. По време на печенето сърцевината на пържолата нямаше време да достигне желаната температура, а в слаба фурна ще отнеме доста време, за да го направи. Така че седнете спокойно, допийте бирата си и след това я пробвайте. Както преди, след няколко отчитания трябва да можете да визуализирате скоростта, с която се покачва основната температура. След като сърцевината достигне 56C, извадете я от фурната, за да почива, оставяйки сондата поставена. За тази пържола няма да почиваме по време, а много по-точно по температура.
Знаем, че сърцевината е достигнала 56C, така че кюсонът ще бъде перфектен. Сега ще го оставим да почине, докато достигне идеалната температура за ядене – потенциално произволно, признавам, но ни казаха, че това е 50C.
Докато пържолата почива, натъркайте повърхността с малко масло, за да му придадете глазура и го подправете, преди да го нарежете и опитате.
Пържола 4: Sous vide
За нашата четвърта пържола , ще опитаме един от най-научните и противоречиви съвременни методи за готвене, който завладя света на професионалното готвене през последните няколко десетилетия — и който също тласна традиционалистите до ръба на бушуващата лудост. Ако имате силно мнение относно готвенето sous-vid (знам, че имам), моля да го спрете за времето на този експеримент. Това е предпоследната стъпка към просветлението и включва малко наука и малко боджинг.
Основният принцип на готвенето sous-vide е, че храната е запечатана, заедно с вашите подправки, във водоустойчив съд торбичка, от която е отстранен целият въздух. Приготвя се чрез потапяне на плика във водна баня при точно контролирана температура. Първоначално идеята беше, че ястията могат да се приготвят по този начин, след това да се извадят от фризера, да се приготвят и да се поддържат при перфектна температура за сервиране. Целта беше да бъде благодат за домашния готвач, но готвачите, които знаеха това, което вие сега знаете за приготвянето на пържола, видяха друго предимство.
Надявам се, че сте ме изпреварили тук. Първият път, когато видях sous vide „линия за пържоли“, преглеждах ресторант, в който международно известен готвач със звезда Мишлен се опитваше да създаде операция с по-голям обем и по-ниска цена.
Той гордо ме заведе до секцията за пържоли в новопостроената му кухня, където пържолите плуваха в пластмасовите си торбички във водна баня със сол, черен пипер и малко масло. „Ние просто ги зареждаме следобед и ги оставяме да престоят“, ми каза готвачът. Когато беше извикана поръчка, те разрязаха торбата и плъзнаха пържолата в голямата фурна.
Имаше толкова много топлина, че повърхностната влага се изпари незабавно и имаха превъзходна коричка от двете страни за 20 секунди. Няма нужда от почивка, разбира се, защото температурата вътре вече беше напълно изравнена и соковете се разпределиха.
Нито главният готвач, нито аз бяхме това, което бихте нарекли „щастливи“ от това, но както каза той, „Това премахва уменията на процеса, но никой никога повече не трябва да приема зле приготвена пържола.“
Ще сготвим нашата пържола sous-vide, като следваме същите принципи, само че с по-евтин комплект за домашни науки. Ще ви трябва охладител за бира — колкото по-голям, толкова по-добър — чайник, термометър със сонда и няколко торби за фризер Ziploc.
Метод
Подправете вашата суха пържола и я пуснете в един от пликовете Ziploc. Напълнете мивката със студена вода и запечатайте горната част на торбата почти докрай. Сега потопете чантата в мивката, като държите отворения ъгъл над повърхността. Това ще изгони целия въздух, след което можете да запечатате торбата.
Поставете първата торба във втората и повторете процеса. Вашата пържола вече трябва да е двойно запечатана, водоустойчива и без въздух около нея.
Напълнете наполовина охладителя за бира, като използвате вода от чешмата и от чайника, като я разбърквате с дървена лъжица, за да се смеси. Продължавайте да проверявате температурата, докато достигне 57 C.
Причината да използваме възможно най-големия охладител за приготвяне на една пържола е, че увеличеното количество вода ще задържи топлината по-дълго. Пуснете пакетираната пържола във водата и затворете капака. След 10 минути го отворете, разбъркайте водата и проверете температурата. Веднага щом започне
