Кленов сироп от Ню Джърси: Имате ли проблем с това?
ГАЛОВЕЙ ТАУНШИП, Ню Джърси (AP) — Добре дошли в Ню Джърси, известен по целия свят с Тони Сопрано, магистрални такси, химически заводи и... кленов сироп?
Ако един университет в южната част на щата има своето, лепкавото сладко кафяво нещо, което слагате върху палачинките си, може един ден да дойде от Ню Джърси.
Това е част от усилията да се използва вид кленово дърво, разпространено в южната част на Ню Джърси, което има само наполовина по-малко захар от кленовете във Върмонт, столицата на кленовия сироп на нацията. Идеята е да се види дали може да се създаде жизнеспособна индустрия за производство на сиропи в част от щата, по-известна с казината и огромната си гора от борови дървета.
Подкрепена от $1 милион субсидии от Министерството на земеделието на САЩ , университетът Стоктън е в своята четвърта година в производството на сироп от 300 акра (120 хектара) кленове, които го заобикалят.
„Никога не трябва да казвате на жител на Ню Джърси: „Това не може да се направи“, защото ние живеем за предизвикателството“, каза Джудит Фогел, професор по математика и директор на проекта Stockton Maple. „Имаше много препятствия, които трябваше да бъдат преодолени при въвеждането на производството на кленов сироп в Южен Джърси, но работата беше забавна и резултатите бяха много сладки.“
Ключът към проекта е използването на някои недорасли дървета, които не са от същия клас като типичните за Върмонт захарни кленове. Въпреки че има някои захарни кленове в северната част на Ню Джърси, Стоктън се намира в южната част на Ню Джърси, на около 16 мили (26 километра) северозападно от Атлантик Сити, където червените кленове са по-често срещани.
Въпреки че кленовият сироп се прави в Ню Джърси, откакто щатът е бил населен предимно от индианци, които са споделяли знанията си със заселниците, не е имало широкомащабна индустрия, особено в южната част на щата.
Червените кленове като тези в Стоктън „не са много търсени, тъй като съдържанието на захар е значително по-ниско, около 1% идва от червен клен срещу около 2% за захарен клен“, каза Райън Хегарти, помощник-директор на Проект Maple.
Общото правило е, че са необходими около 40 галона (150 литра) сок от захарни кленове от сорта Върмонт, за да се направи един галон (3,8 литра) сироп, каза Хегарти. За червените кленове се нуждаете от поне 60 галона (повече от 225 литра) сок, тъй като трябва да се отстрани повече вода в процеса на приготвяне на сироп.
Това се постига чрез използване на мембрана под високо налягане за разделяне на захарните и водните молекули. Това позволява на сока, излязъл от дървото с 1% захар, да влезе в процеса на готвене с 4%, важна ефективност, ако трябва да се създаде нова индустрия с неоптимални дървета.
Чарлиз Каценбах прави кленов сироп от 35 години в своите ферми Sweet Sourland в Хоупуел, Ню Джърси, на около 80 мили (130 километра) северозападно от Стоктън. Когато за първи път започва да прави сироп през 80-те години, Ню Джърси се продава трудно.
„Никой не би го купил“, каза Катценбах, който съветва Стоктън за създаването на програмата. „Ще кажат: „Получавам сиропа си от Върмонт; това изобщо не може да бъде добро.“
Но години на постоянство и нарастващо желание за местно произведена храна помогнаха да се създаде малка ниша за кленов сироп от Ню Джърси.
През 2022 г. Ню Джърси е произвел 1817 галона (6878 литра) от него на стойност 88 000 долара, според държавното министерство на земеделието. За разлика от това, Върмонт произвежда половината от близо 6 милиона галона (22,7 милиона литра) кленов сироп, продаван всяка година в Съединените щати, на стойност около 105 милиона долара, според федералното министерство на земеделието.
Алисън Хоуп, изпълнителен директор на Асоциацията на производителите на захар от клен Върмонт, каза, че се смята, че тези федерални цифри са занижени, като реалната обща сума е малко по-висока.
Друго предизвикателство е климатът в южната част на Ню Джърси, която обикновено е по-топла от тази в Нова Англия. Това влияе кога и как сокът тече.
„Имате нужда от нощи под точката на замръзване, след това имате нужда от температури над точката на замръзване през деня“, за да осигурите добър поток от сок, каза Хегарти.
В Стоктън това обикновено започва около втората седмица на януари, когато участниците използват акумулаторни бормашини, за да пробият малки дупки в дърветата и да поставят метални кранове, в които тече сок. Задвижвана с вакуум система от маркучи помага на сока и пренася течността до кофите за събиране с два пъти по-висока скорост, отколкото просто да я остави да изтече без помощ.
Дърветата не се увреждат от подслушването. Хегърти оприличава процеса на човек, който дава кръв, която се допълва и входната рана бързо зараства.
Излизайки направо от дървото, сокът има вкус на вода. Само след като се сготви в устройство на дърва, наречено изпарител, съдържанието на захар се повишава. След това цветът става кафяв по същия начин, по който бялата ружа става кафява близо до топлината на лагерен огън.
Досега тази година Стоктън е събрал над 4000 галона (15 000 литра) сок от 400 дървета, и очаква да произведе 55 галона (200 литра) сироп, „което би било страхотна година за нас тук, в Южен Джърси“, каза Хегарти.
Сиропът на Stockton е по-тъмен и по-богат от продавания в търговската мрежа сироп и има толкова леко опушен вкус от процеса на готвене. Университетът вече използва сиропа в своята програма за хранителни услуги, за да създаде нови вкусове на дресинг за салата и сос за барбекю, а също така го продава на фермерски пазари.
В следващия кръг на финансиране на проекта Стоктън ще търси партньорства с хранително-вкусовата промишленост и регионалните училища за по-широко въвеждане на своя сироп.
„Нашият сироп в Ню Джърси е толкова добър, колкото всеки друг навсякъде по света“, каза Каценбах. „Добър е, местен е и има страхотен вкус.“
___
Следвайте Уейн Пари в X, бивш Twitter.
