Любимото сирене на Франция е изправено пред криза на „изчезване“. Не всички се притесняват
Легендата гласи, че когато Наполеон за пръв път срещнал сирене камамбер, той бил толкова възхитен, че целунал сервитьорката, която го хвърлила пред него. Като оставим настрана неуместността на този жест, френският император явно разпозна победител.
Произвеждано в северозападния регион Нормандия на Франция под различни форми поне от 18-ти век, сиренето - кремообразно, пикантно и лигаво - сега се счита за любимото на Франция.
Ето защо последните заглавия за предстоящата смърт на камамбер поради гъбична криза предизвикаха паника сред феновете на тази историческа възраст. Изглежда, че учените предупредиха, че проблемите с индустриалното производство на френското сирене може да имат дългосрочни последици за бъдещето му.
Тревогата беше повдигната през януари, когато скорошно проучване на учени от университета Paris-Saclay установи, че основната гъба, използвана при производството на камамбер и други сирена, е все по-недостатъчна поради методите на промишлено производство, използвани за поддържане на търсенето.
И въпреки че това може да създаде проблеми за разнообразието от млечни продукти, някои смятат, че това означава, че бедният камамбер – който се продава на ръка в собствена дървена кутия – отива към гроба.
„Сините сирена може да са застрашени, но ситуацията е много по-лоша за камамбер, който вече е на ръба на изчезване“, каза Френският национален център за научни изследвания (CNRS) в доклада си за констатациите. На друго място друго заглавие предупреждава за надвиснала „криза със сиренето“, добавяйки „помолете се за камамбер!“
Залозите на сиренето не могат да бъдат по-високи. Наред с Лувъра, висшата мода и Айфеловата кула, камамбер е национално съкровище, обичано по целия свят – толкова екзистенциално за французите, колкото и екзистенциализмът.
„Какъв е типичният образ на Франция? Бутилка червено вино, франзела и камамбер“, казва Ан-Мари Кантин, ветеран търговец на сирене и президент на съдия на френското национално състезание за камамбер през 2023 г. „Това е нашето национално сирене.“
Стара мухъл
В основата на проблема е Penicillium camemberti, гъба, използвана в производството на сирене, която придава бялата кора на камамбер и спомага за развитието както на богатия маслен умами вкус на сиренето, така и на осезаемия му аромат на непрани чорапи.
P. camemberti, казват учените от Paris-Saclay, изпитва проблеми с размножаването, до голяма степен в резултат на натиска на индустриалното производство. Не толкова безпокойството за представянето само по себе си, а следствието от безполов процес на култивиране на гъбички, който поради изключителна липса на генетично разнообразие работи празно.
Камембер и подобни сирена като Бри някога са отлежавали в пещери или hâloirs (сушилни), където естествено срещащите се спори на мухъл им придават синя или понякога жълто-кафява кора. В началото на миналия век беше представен Penicillium camemberti, който замени местната плесен и създаде еднаквите бели кори, които познаваме днес.
„Смята се, че е бял мутант, избран от сиво-зеления вид Penicillium commune заради цвета му в началото на 20-ти век“, се казва в проучването на Paris-Saclay.
За съжаление, за разлика от обитаващите пещерите гъбички, изследователите откриха, че Penicillium camemberti има много ниско генетично разнообразие и намалена способност за сексуално възпроизвеждане.
„Нашите констатации повдигат въпроси относно използването на ограничен брой клонални щамове за производство на сирене, което има тенденция да води до дегенерация, ограничавайки възможностите за по-нататъшно подобрение“, се казва в проучването.
Това, според доклада на CNRS, означава, че „сега е много трудно за производителите да получат достатъчни количества спори на P. camemberti, за да инокулират своето производство на сирене в Нормандия“.
Падане и ставане
Това не е първият път, когато Камамбер е изправен пред криза след въвеждането на P. camemberti. Според покойния Патрик Ланс, британски експерт по сирене, който е автор на окончателен наръчник за френското сирене, индустриализацията и конфликтите от миналия век почти са го унищожили.
„Двете световни войни и твърде големият бизнес почти доведоха камамбер до гроба му, освен по име“, пише той в окончателния си том от 1989 г. „Френската книга за сиренето“.
„И това име беше подложено на презрение поради неуспеха да бъде защитено от масите пастьоризирани фабрични изкривявания на формулата, извършени в почти цяла Франция и в чужбина.
На помощ през 1982 г. идва статутът на Appellation d’origine protégée (AOP), което означава, че само сирена, произведени в Нормандия, могат да носят името Camembert. Това обаче не спря по-нататъшните спорове дали истинският камамбер трябва да се прави със сурово или пастьоризирано мляко.
Онези, които са преживели миналите възходи и падения на камамбер, изглежда се справят с най-новия проблем на сиренето.
„Семейството ми прави камамбер от 1891 г., пет поколения... Никога преди не съм чувал за тази ситуация“, каза Бруно Льофевр, генерален директор на Les fromageries de Normandie, регионална асоциация на производителите на сирене, пред CNN.
„Вярно е, че производителите на сирене са водили битки срещу сиренето, което не изглежда бяло“, каза Льофевр, добавяйки, че първите партиди камамбер, направени от баща му преди повече от 50 години, са били „сини, бели и червени“. ”
Правил съм всякакви видове камембер, от по-традиционните до по-индустриалните, никога не съм срещал проблеми с гъбичките си.
Бруно Лефевр, генерален директор на Les fromageries de Normandie
Но според неговото разбиране разликата в цвета е резултат от бактериална пигментация.
„Това е свързано с този вид бактерия, наречена Brevibacterium linens, която има способността да образува оранжев пигмент. Това в никакъв случай не е резултат от активността на гъбичките“, каза Льофевр.
В момента Франция е домакин на своя годишен панаир на сирене в Париж, събирайки големи производители на сирене от цялата страна. Естествено, избледняването на гъбичките е му
