Любимото сирене на Франция е изправено пред криза на „изчезване“. Не всички се притесняват

Легендата гласи, че когато Наполеон за пръв път срещнал сирене камамбер, той бил толкоз очарован, че целунал сервитьорката, която го хвърлила пред него. Като оставим настрани неуместността на този жест, френският император очевидно разпозна победител.

Произвеждано в северозападния район Нормандия на Франция под разнообразни форми най-малко от 18-ти век, сиренето - кремообразно, пикантно и лигаво - в този момент се смята за обичаното на Франция.

Ето за какво последните заглавия за идната гибел на камамбер заради гъбична рецесия провокираха суматоха измежду почитателите на тази историческа възраст. Изглежда, че учените предизвестиха, че проблемите с индустриалното произвеждане на френското сирене може да имат дълготрайни последствия за бъдещето му.

Тревогата беше повдигната през януари, когато скорошно изследване на учени от университета Paris-Saclay откри, че главната гъба, употребена при производството на камамбер и други сирена, е все по-недостатъчна заради методите на промишлено произвеждане, употребявани за поддържане на търсенето.

И макар че това може да сътвори проблеми за разнообразието от млечни артикули, някои считат, че това значи, че бедният камамбер – който се продава на ръка в лична дървена кутия – отива към гроба.

„ Сините сирена може да са застрашени, само че обстановката е доста по-лоша за камамбер, който към този момент е на ръба на изгубване “, сподели Френският народен център за научни проучвания (CNRS) в отчета си за констатациите. На друго място друго заглавие предизвестява за надвиснала „ рецесия със сиренето “, добавяйки „ помолете се за камамбер! “

Залозите на сиренето не могат да бъдат по-високи. Наред с Лувъра, висшата мода и Айфеловата кула, камамбер е национално богатство, обичано по целия свят – толкоз екзистенциално за французите, колкото и екзистенциализмът.

„ Какъв е типичният облик на Франция? Бутилка алено вино, франзела и камамбер “, споделя Ан-Мари Кантин, деец търговец на сирене и президент на арбитър на френското национално съревнование за камамбер през 2023 година „ Това е нашето национално сирене. “

Стара мухъл

В основата на казуса е Penicillium camemberti, гъба, употребена в производството на сирене, която придава бялата кора на камамбер и спомага за развиването както на богатия маслен умами усет на сиренето, по този начин и на осезаемия му мирис на непрани чорапи.

P. camemberti, споделят учените от Paris-Saclay, изпитва проблеми с размножаването, значително вследствие на натиска на индустриалното произвеждане. Не толкоз безпокойството за представянето единствено по себе си, а следствието от безполов развой на обработване на гъбички, който заради изключителна липса на генетично многообразие работи празно.

Камембер и сходни сирена като Бри в миналото са отлежавали в пещери или hâloirs (сушилни), където естествено срещащите се спори на плесен им придават синя или от време на време жълто-кафява кора. В началото на предишния век беше показан Penicillium camemberti, който размени локалната мухъл и сътвори идентичните бели кори, които познаваме през днешния ден.

„ Смята се, че е бял мутант, определен от сиво-зеления тип Penicillium commune поради цвета му при започване на 20-ти век “, се споделя в изследването на Paris-Saclay.

За страдание, за разлика от обитаващите пещерите гъбички, откривателите откриха, че Penicillium camemberti има доста ниско генетично многообразие и понижена дарба за полово възпроизвеждане.

„ Нашите констатации повдигат въпроси по отношение на потреблението на стеснен брой клонални варианти за произвеждане на сирене, което има наклонност да води до недъгавост, ограничавайки опциите за по-нататъшно усъвършенстване “, се споделя в изследването.

Това, съгласно отчета на CNRS, значи, че „ в този момент е доста мъчно за производителите да получат задоволителни количества спори на P. camemberti, с цел да инокулират своето произвеждане на сирене в Нормандия “.

Падане и ставане

Това не е първият път, когато Камамбер е изправен пред рецесия след въвеждането на P. camemberti. Според починалия Патрик Ланс, английски специалист по сирене, който е създател на финален справочник за френското сирене, индустриализацията и споровете от предишния век съвсем са го унищожили.

„ Двете международни войни и прекомерно огромният бизнес съвсем доведоха камамбер до гроба му, с изключение на по име “, написа той в окончателния си том от 1989 година „ Френската книга за сиренето “.

„ И това име беше подложено на пренебрежение заради неуспеха да бъде предпазено от масите пастьоризирани фабрични изкривявания на формулата, осъществени в съвсем цяла Франция и в чужбина.

На помощ през 1982 година идва статутът на Appellation d’origine protégée (AOP), което значи, че единствено сирена, създадени в Нормандия, могат да носят името Camembert. Това обаче не спря по-нататъшните разногласия дали същинският камамбер би трябвало да се прави със сурово или пастьоризирано мляко.

Онези, които са претърпели предишните възходи и падения на камамбер, наподобява се оправят с най-новия проблем на сиренето.

„ Семейството ми прави камамбер от 1891 година, пет генерации... Никога преди не съм чувал за тази обстановка “, сподели Бруно Льофевр, общоприет шеф на Les fromageries de Normandie, районна асоциация на производителите на сирене, пред CNN.

„ Вярно е, че производителите на сирене са водили борби против сиренето, което не наподобява бяло “, сподели Льофевр, добавяйки, че първите партиди камамбер, направени от татко му преди повече от 50 години, са били „ сини, бели и червени “. ”

Правил съм всевъзможни типове камембер, от по-традиционните до по-индустриалните, в никакъв случай не съм срещал проблеми с гъбичките си.

Бруно Лефевр, общоприет шеф на Les fromageries de Normandie

Но съгласно неговото схващане разликата в цвета е резултат от бактериална пигментация.

„ Това е обвързвано с този тип бактерия, наречена Brevibacterium linens, която има способността да образува оранжев пигмент. Това никога не е резултат от интензивността на гъбичките “, сподели Льофевр.

В момента Франция е хазаин на своя годишен панаир на сирене в Париж, събирайки огромни производители на сирене от цялата страна. Естествено, избледняването на гъбичките е му