Нова частна обиколка за кулинарни ентусиасти, която се гмурка дълбоко в испанската кулинарна култура

Главният готвач Оскар Гонзалес Морено предлага андалуски изкушения за взискателните пътешественици и вкусови рецептори с най-новото си начинание: Испания и готвачът.

Срещнах професионалния готвач Оскар Гонзалес Морено на входа на известния Триана Меркадо в Севиля, Испания, в една необичайно облачна сутрин.

Въпреки че времето беше топло, беше късна есен и местните бяха облечени според сезона в удобни пуловери и ботуши. Оскар ме преведе през пазара, който се намира на върха на Кастило Сан Хорхе, средновековна крепост и седалището на испанската инквизиция.

Минахме покрай щандове за риба, щандове за зеленчуци и месарници, продаващи свински уши, които Оскар обясни, че са полезни за нашите кости поради високото съдържание на желатин. Докато продължихме по една пътека, спряхме, за да се полюбуваме или поне да отдадем уважение на цели зайци с непокътната козина.

Когато стигнахме до малка масичка в задната част на пазара, поръчахме еспресо и се отдадохме на традиционната испанска закуска tostada con tomate y aceite - тост с натрошен домат и зехтин.

Персонализирано изживяване

Оскар завърши обучението си в престижната Escuela Hacienda La Laguna в Баеза, Хаен, и е приготвил безброй ястия в испански тапас барове по целия свят. Наскоро той отвори собствена частна туристическа компания, наречена Spain and the Chef in Sevilla. Предназначен е за малки групи и соло пътешественици, които се интересуват от еднодневни преживявания или многодневни потапяния, като научаване за испанското вино, еднодневна екскурзия до Херес за дегустация на шери или просто проучване защо Испания има някои от най-добрите зехтин в свят.

Като човек, който не харесва големите обиколки и предпочита да се рови в историята на дадено място чрез смислени разговори, имах големи надежди – ето защо бях развълнуван да открия, че Оскар няма програма . Той персонализира всяка обиколка, щедро предлагайки кулинарни тайни от това как да направите най-добрата паеля (тя е в бульона) до това как да разберете кой е най-висококачественият иберийски хамон на пазара.

За необученото око висящите навсякъде свински крака изглеждаха еднакви, но Оскар разгада мистерията. Тайната се крие в цвета на копитата. Черните копита предполагат, че прасетата са свободни, прекарват времето си в безкрайно търсене на жълъди.

След закуска спряхме в един от щандовете за плодове, където той посочи регионалните селекции и ми каза, че прасковите Calanda, някои от най-добрите в Испания, са опаковани в найлон, докато все още са на дърветата, за да им помогнат да растат.

Когато попитах защо Оскар се грижи за отделни лица, а не за големи групи, където потенциално би могъл да спечели повече пари, той каза, че предпочита да прекарва време с пътници, които искат да вземат дълбоко гмуркане в нюансите на културата на Южна Испания. Той предпочита да прекарва времето си с хора, които са готови да забавят темпото, вместо да скачат от една туристическа атракция към друга, и най-важното, които оценяват малките неща, като гладката текстура на сиренето payoyo, което той поръча за нас. Направено от козе мляко, това полутвърдо сирене предлага фина смес от билки с нотка на ядки и има прекрасен завършек.

Два часа отлетяха, докато говорихме с продавачи, Оскар щастливо превеждаше. На рибния щанд той обясни кои риби са най-пресни. Договорихме се за мерлузата и въпреки че се колебаех дали да купя цялата риба с очите-мъниста и острите й заплашителни зъби, той ме увери, че търговецът на риба ще ми я нареже, ако поискам, но пак ще ме таксуват за главата и кости, така че бях добре дошъл да ги взема със себе си. Читателю, не го направих.

Потапяне в испанската кухня

Приключих обиколката, след като научих толкова много, дни по-късно се озовах на готварския клас на Оскар, където четирима от нас направихме Solomillo al Pedro Ximenez - класическо ястие от свинско месо, приготвено с шери - заедно с паеля от морски дарове и салморехо, студена супа, състояща се от домати, хляб, зехтин, чесън и оцет от шери, гарнирани с нарязано твърдо сварено яйце и шунка.

Докато седнахме заедно, за да се насладим на нашия труд от любов, включително вкусно шери от Херес, разговорът се насочи към историята на популярното бакалао, бяла люспеста риба треска, която почти предвидимо присъства в менюто на тапас блокчета, обикновено пържени, но понякога в писто, или зеленчукова яхния. Оскар каза, че в исторически план бакалао се смята за рибата на бедните, защото е лесно преносимо и тъй като трябва да се съхранява в силните андалуски горещини, то е опаковано в сол, по-икономичен избор от леда. Излъскахме ястието си с перфектния крем Каталина, яйчен крем с нотки на цитрусови плодове и канела.

Излизам от моята кулинарна зона на комфорт

Седмица по-късно един приятел и аз се записахме с Оскар за персонализирана тапас обиколка, която значително ме извади от моята кулинарна зона на комфорт. Първата ни спирка беше малък тапас бар, който сервира класически espinacas con garbanzos (спанак с нахут) с точния баланс на кимион, домат и зехтин.

След това се насочихме по една странична улица към малко заведение, пълно с местни жители, поръчващи пържени изкушения. Оскар избра популярното adobo, пържена риба, облечена с оцет и подправки, обяснявайки още веднъж историята на тази андалуска основна храна. Последната ни спирка беше фюжън ресторант, който предлагаше традиционни тапас, включително равиоли с кървавица, които учтиво отказах, вкусна салата от броколи, покрита с чипс от живовляк и хайвер, и тънко нарязана пушена сьомга, завършена с деликатен сос от горчица и копър.

Докато приключвахме нашата обиколка, отпивайки café con leche и споделяйки сладкиши, които Оскар взе от известна пекарна, предположих, че готвенето е изкуство, но Оскар се присмя. Той каза, че на първо място готвенето е свързано с храненето, което Оскар прави с Испания и готвача; подхранване на душите и разширяване на умовете на хората, които посещават този красив, оживен град.

Последвайте ни в