Нова частна обиколка за кулинарни ентусиасти, която се гмурка дълбоко в испанската кулинарна култура

Главният готвач Оскар Гонзалес Морено предлага андалуски изкушения за взискателните пътешественици и вкусови рецептори с най-новото си начинание: Испания и готвачът.

Срещнах професионалния готвач Оскар Гонзалес Морено на входа на известния Триана Меркадо в Севиля, Испания, в една извънредно облачна заран.

Въпреки че времето беше топло, беше късна есен и локалните бяха облечени съгласно сезона в комфортни пуловери и ботуши. Оскар ме преведе през пазара, който се намира на върха на Кастило Сан Хорхе, средновековна цитадела и седалището на испанската инквизиция.

Минахме около щандове за риба, щандове за зеленчуци и месарници, продаващи свински уши, които Оскар изясни, че са потребни за нашите кости заради високото наличие на желатин. Докато продължихме по една пътека, спряхме, с цел да се полюбуваме или най-малко да отдадем почитание на цели зайци с непокътната четина.

Когато стигнахме до дребна масичка в задната част на пазара, поръчахме еспресо и се отдадохме на обичайна испанска закуска tostada con tomate y aceite - тост с натрошен домат и зехтин.

Персонализирано преживяване

Оскар приключи образованието си в влиятелната Escuela Hacienda La Laguna в Баеза, Хаен, и е приготвил безчет ястия в испански тапас питейни заведения по целия свят. Наскоро той отвори лична частна туристическа компания, наречена Spain and the Chef in Sevilla. Предназначен е за дребни групи и соло пътешественици, които се интересуват от еднодневни прекарвания или многодневни потапяния, като научаване за испанското вино, еднодневна екскурзия до Херес за дегустация на шери или просто изследване за какво Испания има някои от най-хубавите зехтин в свят.

Като човек, който не харесва огромните обиколки и избира да се рови в историята на обещано място посредством смислени диалози, имах огромни очаквания – ето за какво бях разчувствуван да открия, че Оскар няма стратегия. Той персонализира всяка обиколка, обилно предлагайки кулинарни секрети от това по какъв начин да извършите най-хубавата паеля (тя е в бульона) до това по какъв начин да разберете кой е най-висококачественият иберийски хамон на пазара.

За необученото око висящите на всички места свински крайници изглеждаха идентични, само че Оскар разгада мистерията. Тайната се крие в цвета на копитата. Черните копита допускат, че прасетата са свободни, прекарват времето си в безпределно търсене на жълъди.

След закуска спряхме в един от щандовете за плодове, където той уточни районните селекции и ми сподели, че прасковите Calanda, някои от най-хубавите в Испания, са опаковани в найлон, до момента в който към момента са на дърветата, с цел да им оказват помощ да порастват.

Когато попитах за какво Оскар се грижи за обособени лица, а не за огромни групи, където евентуално би могъл да завоюва повече пари, той сподели, че избира да прекарва време с пасажери, които желаят да вземат надълбоко гмуркане в нюансите на културата на Южна Испания. Той избира да прекарва времето си с хора, които са подготвени да забавят темпото, вместо да скачат от една туристическа атракция към друга, и най-важното, които правят оценка дребните неща, като гладката текстура на сиренето payoyo, което той поръча за нас. Направено от козе мляко, това полутвърдо сирене предлага фина примес от билки с нотка на ядки и има прелестен свършек.

Два часа отлетяха, до момента в който говорихме с продавачи, Оскар щастливо превеждаше. На рибния щанд той изясни кои риби са най-пресни. Договорихме се за мерлузата и макар че се колебаех дали да купя цялата риба с очите-мъниста и острите й заплашителни зъби, той ме увери, че търговецът на риба ще ми я нареже, в случай че желая, само че отново ще ме таксуват за главата и кости, тъй че бях добре пристигнал да ги взема със себе си. Читателю, не го направих.

Потапяне в испанската кухня

Приключих обиколката, откакто научих толкоз доста, дни по-късно се озовах на готварския клас на Оскар, където четирима от нас направихме Solomillo al Pedro Ximenez - класическо ядене от свинско месо, приготвено с шери - дружно с паеля от морски блага и салморехо, студена чорба, състояща се от домати, самун, зехтин, чесън и оцет от шери, гарнирани с нарязано твърдо сварено яйце и шунка.

Докато седнахме дружно, с цел да се насладим на нашия труд от обич, в това число вкусно шери от Херес, диалогът се насочи към историята на известното бакалао, бяла люспеста риба тресчица, която съвсем предвидимо участва в менюто на тапас блокчета, нормално пържени, само че от време на време в писто, или зеленчукова яхния. Оскар сподели, че в исторически проект бакалао се счита за рибата на бедните, тъй като е елементарно портативно и защото би трябвало да се съхранява в мощните андалуски горещини, то е опаковано в сол, по-икономичен избор от леда. Излъскахме ястието си с съвършения крем Каталина, яйчен крем с нотки на цитрусови плодове и канела.

Излизам от моята кулинарна зона на комфорт

Седмица по-късно един другар и аз се записахме с Оскар за персонализирана тапас обиколка, която доста ме извади от моята кулинарна зона на комфорт. Първата ни спирка беше дребен тапас бар, който сервира типичен espinacas con garbanzos (спанак с нахут) с точния баланс на кимион, домат и зехтин.

След това се насочихме по една странична улица към малко заведение, цялостно с локални поданици, поръчващи пържени изкушения. Оскар избра известното adobo, пържена риба, облечена с оцет и подправки, обяснявайки още един път историята на тази андалуска съществена храна. Последната ни спирка беше фюжън ресторант, който оферираше обичайни тапас, в това число равиоли с кървавица, които учтиво отхвърлих, вкусна салата от броколи, покрита с чипс от живовляк и хайвер, и фино нарязана пушена сьомга, приключена с внимателен сос от горчица и копър.

Докато приключвахме нашата обиколка, отпивайки café con leche и споделяйки сладкиши, които Оскар взе от известна пекарна, допуснах, че готвенето е изкуство, само че Оскар се присмя. Той сподели, че преди всичко готвенето е обвързвано с храненето, което Оскар прави с Испания и готвача; поддържане на душите и разширение на мозъците на хората, които посещават този хубав, многолюден град.