Обелване на слоевете на обикновен зеленчук, който е всичко друго, но не и обикновен

Точно в този миг готвачи по целия свят стоят в кухните си, режат и нарязват лука и групово плачат. Тези сълзи са цената, която заплащат за онази сгряваща душата яхния, опияняващо пържено, лют къс с яйчен крем, земен самун или салса, която изтръпва езика, която скоро ще краси техните маси.

Всичко с помощта на скромния лук.

Лукът е вторият най-произведен зарзават в света, изпреварван единствено от доматите, които от ботаническа позиция са плод. Известно е, че Джулия Чайлд сподели, че е „ мъчно да си показа цивилизация без лук “. Нейният другар и сътрудник пионер в телевизионното готвене Джеймс Биърд, който постоянно изповядваше ентусиазма си към сандвичите с лук, смяташе, че вездесъщият зарзават „ нещо красиво единствено по себе си и сигурно гастрономическа наслада, която в никакъв случай не би трябвало да се приема за даденост “.

В новата си книга „ Сърцевината на един лук “ Марк Курлански показва оживена сбирка от занимателни обстоятелства и предания, с цел да ни помогне да оценим по-добре смисъла на този главен детайл от плебейската килера в нашите кухни и в международната история.

Kurlansky също по този начин предлага визия за това по какъв начин готвенето с лук се е развило през вековете с предписания, събрани от остарели текстове, в това число лучената чорба от 18-ти век, желана от крал Джордж II, и лимоновия къс, подготвен с пасиран варен лук, който завоюва първо място в готвенето на Фестивалът на лука Видалия през 1987 година

Курлански е добре прочут с това, че избира видимо елементарна единствена тематика – постоянно, само че не постоянно годна за консумация – с цел да разкрие световна история. Неговата книга от 1997 година „ Cod: биография на риба, която промени света “ се трансформира в интернационален бестселър, преведен на 15 езика. " Мляко! " „ Хартия: Страниране през историята “ и „ Сол “ са измежду другите му заглавия.

Обадих се на Курлански в дома му в Ню Йорк, с цел да науча повече за отлепването на тези пластове.

Този диалог е скъсен и редактиран за изясненост.

CNN: Какво ви подтикна да се впуснете в тази лукова авантюра?

Марк Курлански: Мислех, че лукът се подценява. Те постоянно са в близост и всеки ги употребява. Знаете ли, има разлика сред това нещо да е всекидневно и да е нормално. Лукът е постоянно срещан, само че в действителност е неизмеримо нещо. Те са доста необикновени - както биологично, по този начин и гастрономически. И заради тези необикновени качества, те се употребяват съвсем на всички места по света. Едно от необикновените им качества е, че могат да порастват на всички места - в тропически, изсъхнал и даже в арктически климат.

CNN: Хората в действителност ли ядат цялостен ​​лук?

Курлански: На избрани места по света е всекидневно да се яде цялостен лук, а не даже сладостен лук. Особено в елементи от Централна Европа. Спомням си по какъв начин пътувах из тогавашна Югославия с трен и хората просто седяха и дъвчеха лук.

CNN: Това е много мъчно за визуализиране.

Курлански: Някои хора са го правили и постоянно са гледани с неприятно око. Често се счита за нещо от невисок клас. Има го даже в „ Дон Кихот “, когато (лудият рицар в романа от 17-ти век) споделя на Санчо Панса (неграмотния аграрни служащ, който става негов оръженосец), че наподобява доста долнокачествен, до момента в който яде лук.

Англичаните през Средновековието и даже по-късно ще приказват какви изостанали хора са били шотландците. Отидох в Шотландия и не можете да повярвате на тези хора; те просто седят и дъвчат лук. И когато арабите направляваха Сицилия, те твърдяха, че хората в Палермо са доста тъпи и изостанали, тъй като ядат недопечен лук. Лук върху самун беше храна за бедните хора в Лондон и на доста места в действителност. Португалия също.

CNN: Вие също развихте усет към тази композиция рано в живота?

Курлански: Лучена ръж — да! Предполага се, че взех един самун ръжен лук и се скрих под леглото и го изядох. Спомням си, че обичах ръжения лук. Не помня частта „ под леглото “. Може и да е истина.

CNN: Не мисля, че лукът е нещо, което децата харесват.

Курлански: Направих! Може да съм бил необичайно дете. Когато бях дете, едно от обичаните ми неща беше супата вишисоаз. Обичам вишисоаз! Тази студена кремообразна (картофи и праз) чорба с дребни зелени късчета див лук от горната страна.

CNN: Произхождахте ли от готварско семейство?

Курлански: Майка ми постоянно беше в кухнята и готвеше нещо. Бяхме шестчленно семейство и тя готвеше всяка вечер. Тя направи голямо количество печене. През цялото време имахме пайове и сладкиши в къщата. И майка й също готвеше доста. Бяха от Литва и баба ми се реалокира в Долен Ийст Сайд на Ню Йорк, когато беше дете, тъй че главно е израснала в Долния Ийст Сайд. Винаги готвеше еврейска храна. И направи доста щрудел.

CNN: Как и по кое време се запознахте с баската просвета?

Курлански: През 70-те години на предишния век, когато Франко към момента беше на власт в Испания, а Испания беше като фашистка страна от 30-те години на предишния век, която отдаваше фашистки поздрави, всичко това. И към този момент никой не пишеше за това. И по този начин, отидох във всички тези американски вестници и... сподели, че желая да отида в Испания и да пиша за съпротивата против последното фашистко държавно управление. И всички споделиха ужасно! Никой не правеше нищо, с цел да се съпротивлява, с изключение на баските. Ходих там и това е едно от най-красивите места на земята. Това е завладяваща просвета и по тази причина бях изцяло превзет от нея. Наистина страхотни ястия със солена тресчица – по-добри от където и да било другаде.

CNN: Лукът е част от съвсем всяка кухня. Има ли разлики, които сте забелязали за лука от другите места, на които сте живели?

Курлански: Има разлики и има някои неща, които са правилни на всички места. Всеки, който прави яхния, стартира с лук. Има едно андалуско нещо, че приготвянето на яхния без лук е „ като да се опитваш да изпееш ария без дайре “. И също така на всички места има любопитни локални неща. Сложният маджарски лук. А баските употребяват лук вместо ориз като пълнител за изработката на кървави салами. Кръв и лук е баско нещо, само че е и каталонско. И нещо унгарско, а също и в някои френски кухни. Това е нещо, което продължава да се появява.

Източник: cnn.com