От пилето на генерал Цо до купите бенто: Наръчник за храна в тайванската политика

„Исках да разбера кой съм чрез храната“, казва тайванският готвач Елес, докато пълни свинско месо в кнедли с просо, преди да ги увие в два вида местни листа.

Кнедли с просо, познати на местно ниво като абай, са свещена храна за племето на Елес, Рукай, които са живели в тези планини на югоизточен Тайван от поколения .

Когато 61-годишният мъж растеше, храната на местните племена на Тайван беше почти невъзможна за намиране извън общностите.

Но това се променя, докато идентичността на Тайван се оформя, често в противоречие с китайските твърдения. И местни готвачи като Aeles искат да се уверят, че храната им също е в чинията.

С наближаващите избори „корените“ на Тайван отново са под скенер. Китай гледа на демократичния остров като на територия, която в крайна сметка ще си върне. Но проучванията сочат, че много тайванци смятат себе си за отделни.

Островът е дом на потомци на китайски националисти, избягали от комунистическите войски на Мао Цзедун през 1949 г. Но те не са първите, които пристигат.

Всяка вълна от хора, които дойдоха, донесоха собствена храна, променяйки завинаги тайванската трапеза и създавайки емблематични, изключително популярни ястия. Пилето на генерал Цо, което днес е американски хит, е измислено в Тайван.

Днес вкусно богатата кухня на острова е идеален пътеводител за неговата трънлива политика.

Пушено свинско и кървавица

Aeles беше единственото коренно население в нейната гимназия в Тайпе.

Тя го мразеше, защото често беше подигравана от другите студенти, които бяха предимно от китайски етнос, заради тъмната й кожа. „Наричаха ме „черна красавица“, казва тя.

Тя казва, че японските колонизатори на Тайван са принудили нейните предци да напуснат планините, за да обработват земя. И при авторитарното управление на китайските националисти, което продължи през 80-те години, не им беше позволено да говорят майчиния си език. Когато беше дете, пожар, който почти унищожи нейното племе, принуди много от тях да потърсят работа в градовете.

Когато се прибра вкъщи за празниците, тя го направи не искам да си тръгвам. Тя прекарваше голяма част от времето си в обучение как да готви. Тогава преди 40 години тя отвори собствен ресторант, сервирайки храната на своето племе на земя, на която те са живели от поколения.

Давана е скрита в Джихбен, сънливо град, известен с горещите извори.

Ресторантът, казва Ейлс, е бил начинът да се върне у дома. „Не гледах на това като на начин да правя пари, а като начин да остана в моето племе и да споделям храната си с другите.“

Smoked свинско месо и кървавица почитат ловната култура на Рукай в нейното меню. А чийзкейк, оцветен с аромата на бетелови листа, показва външно влияние.

Aeles не е сам. На три часа път с кола - също в земя Rukai - се намира Akame, един от най-търсените ресторанти в Тайван. Нарича себе си модерна скара - думата Rukai за него е акаме - и е описан като "най-неуловимия резерват" в Южен Тайван.

Готвачът и собственик Алекс Пенг казва, че е искал да съчетае вкусната простота на кухнята на своя народ с това, което е научил от китайската, италианската и френската кухня - от просо хляб, който признава централната роля, която зърнените култури играят в местния живот, до местни ананаси, сервирани с нежно маскарпоне, подправено с планински пипер, роден в северен Тайван.

Akame, който той отвори през 2015 г. в сърцето на своето племе в окръг Pingtung, беше негова мечта, казва г-н Peng. А любопитството на клиентите към местната култура го прави щастлив.

Всеки малък детайл е любовна почит към това кой е той. Ножовете са миниатюрни версии на ловните ножове Rukai, докато чиниите и купите са отпечатани с тотемите на племето.

Акаме е едно от малкото изискани местни места за хранене на острова.

„Цялата ни култура започва да преоткрива и намира истинската същност на това да бъдеш тайванец, казва Ейлс – след като векове наред е била оставена извън разговорите за миналото на острова и неговото бъдеще.

Aleles казва, че разказът на Китай, че Тайван е "неотменна част" от него "от древни времена", пренебрегва местното население - 16-те племена, които съставляват 2,5% от 23-те милиона души на острова.

"Всички вие ни преследвахте. Кои според вас са истинските тайванци? Моето племе винаги е живяло тук."

Пилето на генерал Цо

Претенциите на съвременната китайска държава над Тайван до голяма степен се основават на управлението на националистите или Гоминданг (KMT).

Под тяхната диктатура се ражда това, което сега е световноизвестно ястие, пилето на генерал Цо.

"Строго погледнато, то е създадено от готвач Хунан в Тайван, който е липсва дом“, казва Пей Уей, ветеран журналист, който също е автор на две книги с рецепти.

Пен Чанг-куей, главният банкет готвач на KMT, беше натоварен с разбиването приготви ястие за гостуващ американски адмирал през 50-те години на миналия век. Г-н Пенг беше от южната китайска провинция Хунан, която някога е била дом на Мао. Тя е известна с пикантната си кухня, която използва много пресни люти чушки.

Сега познатият сладко-кисел вкус на пилето на генерал Цо имаше за цел да ухажва вкусовите рецептори на чужденеца, казва г-н Пей.

"Той добави нещо пикантно, основният елемент на хунанската кухня, и запържи пилето. След това добави сосове." Смес от черен оцет, оризово вино и сос от стриди, които ефективно направиха ястието вирусно.

Но г-н Peng също направи корекции за тайванското небце, казва г-н Pei - той разбърка мед и каменна захар, добавяйки сладост, необичайна за храната на Хунан.

"Много е трудно да се каже каква част от [ястието] е от континентален Китай."

Лидерът на КМТ Чан Кайши, който управляваше с желязна ръка, беше от провинция Джъдзян. Така деликатната му крайбрежна кухня се превърна в основното предложение.

Скоро последваха и други китайски имигранти, много от Хунан и Съчуан, друга южна провинция, известна с огнените, вцепеняващи вкусове, произведени от малките, но силни зърна черен пипер.

Днес улиците на Тайван са пълни с надписи, продаващи „Сичуански говежди юфка“ и „Уенжоу безсмислено“. Тези ястия не са от тези места, а по-скоро вдъхновени смеси, които намекват за тяхното наследство.

И така г-н Пей, който е роден в Тайван на родители от северната провинция Шандонг, вижда себе си: "Аз съм тайванец."

Това е мнение, към което КМТ внимава - това е основната опозиционна партия в Тайван през последните осем години и води усилена кампания за обещанието за по-добри връзки с Пекин ще спечели изборите следващата седмица.

Омлет със стриди

В нощем кулинарните гъмжат от пазарите на острова, за да хапнат задушен свински ориз, хрупкаво пържено пиле с пуканки по тайвански начин, изключително ферментирало „вонящо“ тофу и омлети от стриди.

Това е храната на китайските имигранти, дошли от 17-ти век нататък. Повечето от тях бяха от Фуджиан на изток и Гуандун на юг.

Но вкусовете, които донесоха, станаха местни.

Вземете например омлета от стриди - пържени на тиган стриди, зеленчуци, яйца и брашно от сладки картофи се разбиват заедно, за да се получи лепкав омлет, който се сервира с паста от сладък чили или соев сос.

Фуджианската версия използва по-малко тесто, докато в Гуангдонг е по-хрупкава и потопена в рибен сос.

"В тайванската версия се обръща голямо внимание на тестото. На вкус е малко гъсто и лепкаво, но тайванците го обожават", казва кулинарният критик Лиз Као.

Когато г-жа Као растеше, леките закуски бяха рядко удоволствие, тъй като баща й, който е роден в Китай, но е израснал в Хонконг, не беше фен. Местната тайванска култура беше „пренебрегвана“.

Но майка й, чието семейство е емигрирало от Китай в Тайван преди много време, ги обичаше. Тя и майка й ядяха тайно любимите си закуски.

Тайванските закуски бяха хвърлени в светлината на прожекторите едва в средата на 90-те години, когато островът стана демокрация и вътрешният туризъм започна да процъфтява.

Първите избори бяха проведени през 1996 г. и KMT спечели. Но през 2000 г. KMT загуби президентската надпревара от Демократическата прогресивна партия (DPP), като се измъкна от власт за първи път от половин век.

"Тайванските закуски бяха включени в държавния банкет за първи път. Статусът на закуските беше повишен", казва г-жа Као. „Това показа, че местната идентичност е станала по-силна.“

Купата bento

ДПП, която беше на власт през последните осем години, категорично отхвърли претенциите на Пекин за острова.

При това правителство Тайван се сближи видимо със САЩ и Япония.

Но Япония също беше негов колонизатор от 1895 до 1945 г. Имаше потискане и експлоатация, но мнозина също свързват японците с модернизирането на инфраструктурата на острова, включително железниците. А през последните десетилетия солидарността на Япония с Тайван и срещу Китай също повлия на гледната точка.

Наследството на тези противоречиви отношения е навсякъде, казва писателката Клариса Уей . Баща й, добавя тя, все още използва японската дума за майка, Okaasan.

Прочутата японска кутия бенто, със своите подредено опаковани ястия, е родителят на тайванската купа бенто – ориз, пълен със задушено месо, яйца, тофу или зеленчуци. И никое пътуване с влак до там не е пълно без бенто. Някога необходим за дълги пътувания с влак, сега се е превърнал в носталгично удоволствие.

Последната готварска книга на Wei нарича японското влияние върху тайванската храна „фино, но фундаментално“: късо зърно оризът, който първи са отгледали японците, все още е предпочитан сорт.

Техните захарни фабрики, които осигуряваха износа на Тайван в продължение на десетилетия, направиха кухнята по-сладка. А соевият сос и оризовото вино се правят по японски, а не по китайски рецепти.

Тази смесица от вкусове и

Източник: bbc.com

Последвайте ни в