Рецептите за турска вечеря на Sertaç Dirik за ранна пролет

Типичната храна, която получавате в турски ресторант, не представя начина, по който съм се хранил, докато съм израствал. В ресторантите често ще намерите определен набор от късни летни продукти - патладжани, тиквички, домати. Но турската домашна кухня е много сезонна. По това време на годината ще готвим със зимни зеленчуци, ревен и фуражни съставки като див чесън и коприва.

Баща ми, Али, има ресторанти Mangal в Лондон от 30 години. Когато поех длъжността главен готвач в Mangal 2, моята отправна точка беше храната, която майка ми, Cemile, готвеше за нас. Тя е невъзпятият герой в готвенето на нашето семейство. Рецептите тук са истинска турска домашна кухня, като всичко е направено в стила на майка ми. Освен супата и пудинга, всичко е предназначено да се яде заедно. Има определени елементи, които винаги ще имате в турско ястие: смесица от пушени и кисели вкусове, леки и тежки ястия, винаги някакво увито ястие и кисело мляко. Възможно е да ядете тези ястия само с много хора, поради което се сервират предимно у дома. Използвате ръцете си, подавате храна наоколо, естествено сте принудени да водите разговори.

Израснах, учейки се да готвя, като гледах ръцете на мама и следвах нейните инструкции. Заедно редяхме кнедли, навивахме лозови сърми и пълнихме червата от булгур с агнешко и подправки. Въпреки че готвех за нея в ресторанта и често й се обаждах, за да питам конкретни подробности за това как да направя това или онова, това ястие всъщност е първият път, когато приготвяме цяла мазнина заедно, откакто започнах да готвя професионално. (Често семейните ни събирания ще се обслужват от баща ми на неговата специално изработена скара.) Съгласихме се да поправим това.

Всички рецепти по-долу изискват обилно количество морска сол Maldon. Използвайте слънчогледово олио за готвене и зехтин за финал.

Меню за шестима

За начало

Супа от леща и моркови

Основно

Бавно приготвено пролетно агнешко с подправки

Лучена долма

Бьорек с див чесън и гъби

Задушен спанак и лук в кисело мляко

Пудинг

Оризов пудинг от ревен и розмарин

Супа от леща и моркови

Количество Съставки200 г червена леща 1 средна глава лук, нарязан на ситно 3 скилидки чесън, нарязани на ситно 300 г моркови, настъргани 50 г доматено пюре 100 мл бяло вино 300 мл пилешки бульон 500 мл вода от лук (задържана от варенето на долмата с лук) или зеленчукова запас Сол на вкус Резенчета лимон за сервиране

Накиснете лещата за около час в топла вода, след което прецедете.

Добавете лука и чесъна в тиган с малко олио на среден огън. Добавете щипка сол и започнете да изпотявате, докато лукът леко се карамелизира, около пет минути.

Добавете настъргания морков и продължете да готвите, докато морковите омекнат, след което добавете доматеното пюре. Продължете да готвите, докато пюрето се запече добре. Ароматът ще бъде силен след изпичане.

Добавете бялото вино и гответе на силен котлон, докато целият алкохол се изпари.

Добавете лещата, пилешкото и лучения бульон и оставете да къкри за един час под капак.

След час добавете сол на вкус. С ръчен пасатор разбийте леко супата, докато достигнете предпочитаната от вас текстура. Сервирайте горещ, с изцеден лимон.

Бележки към таблицата

Направете предния ден
Саламура на агнешкото

Направете рано
Можете да направите пълнежа за бьорека и долмата до един ден предварително и дори да сглобите бьорека – не добавяйте измиването на яйцата преди непосредствено готвене . Вкусовете на ястието със задушен спанак се развиват добре в хладилника, така че и това може да стане по-рано. Оризовият пудинг се нуждае от известно внимание при готвене, за да не загори, така че е най-добре да го готвите във време, когато не се опитвате да правите много други неща. В Турция често се харесва студен или можете да го претоплите бавно. Супата също може да се сготви и претопли, но не и ако планирате да използвате лучената вода от долмата, за да я направите (вижте рецептата).

Направете го навреме
Уверете се, че агнешкото се сервира горещо извън фурната и гответе лука за долмата непосредствено преди сглобяването, за да не се намокри.

Бавно -варено пролетно агнешко с подправки

Количество Състав 1 цяла агнешка плешка с кост (2 кг е добро тегло за шест души) ½ лимон 2 дафинови листа 1 стрък розмарин 1 ч. л. черен пипер 1 ч. л. пул бибер За сервиране (някои или всички) Пресни зеленчуци като киселец , маруля, пресен лук, кресон и рукола Мариновани зеленчуци По една чаена лъжичка кимион, риган и пул бибер

Смесете два литра вода и 40 г сол и разбъркайте добре, за да направите саламура. Поставете агнешкото заедно с лимона, дафиновите листа и розмарина и саламурата за 12 часа в хладилника, покрито с кухненска кърпа.

Извадете от саламурата, поставете върху тава и подсушете.

Когато изсъхне, намаслете добре агнешкото и натрийте с черен пипер и пул бибер.

Загрейте фурната до 200°C.

Поставете агнешкото в голяма тава с решетка, след което добавете 200 мл или една чаша вода на дъното на тавата. Поставете хартия за печене върху агнешкото, след което запечатайте тавата плътно с фолио.

Поставете агнешкото във фурната и печете два и половина до три часа, докато омекне напълно. След това го гответе без капак за 10-20 минути, за да покафенее.

Сервирайте горещо.

Долма от лук

Количество Съставки8 Роскоф лук (или средно бял/кафяв лук)300 г бял ориз300 г агнешка кайма½ среден лук, нарязан на кубчета3 скилидки чесън, смлян30 г черен пипер зеленчуци, нарязани (или коприва, кресон или радичио) 8 г пресен джоджен, нарязан 2 ч. л. сол 1 ч. л. черен пипер 200 мл пилешки бульон 50 г доматено пюре

За обвивките на лука

Напълнете среден тенджера с вода, оставяйки само 10 см отгоре. Добавете здравословна струйка сол и го оставете да заври.

Междувременно обелете лука. Нарежете горната и долната част на лука и след това направете единичен разрез от едната страна, чак до сърцевината, сякаш правите първия разрез на парче ябълка. (Отделните слоеве ще бъдат обвивката за пълнежа.) Запазете лука непокътнат.

Добавете лука в тенджерата и оставете да къкри, докато започнат да омекват, приблизително пет до осем минути.

Извадете внимателно в сито и оставете лука да се отцеди. Запазете водата за готвене, тъй като ще ви трябва по-късно.

Внимателно отделете всеки слой лук един по един и оставете настрана. Ако някои слоеве са все още твърди, просто ги поставете обратно в горещата вода с лук, за да омекнат.

За пълнежа

Накиснете ориза във вода за 20 минути, след това прецедете.

Добавете ориза в тиган с удвоена маса във вода. Оставете го да заври и оставете да къкри за осем до 10 минути, докато стане ал денте или 80 процента готово.

Прецедете добре и оставете да изстине.

Добавете агнешкото, ориза, лука, чесън, зеленчуци, мента, сол и черен пипер в купа и разбъркайте добре.

Сглобете долмата

Дръжте черупка лук отворена в дланта ръка. Добавя се една препълнена чаена лъжичка плънка, след което с двете ръце се навива на руло, така че лукът да е в овална форма. Заделени. Продължете да правите това, докато нямате повече пълнеж или обвивки. Когато стигнете до малките вътрешни слоеве, не се колебайте да използвате две обвивки за навиване.

Опакирайте долмата плътно в дълбока тава на един слой. Добавете тежест или чиния отгоре.

Вземете 250 мл вода от лук, пилешки бульон и доматено пюре и разбъркайте добре. Оставете да заври в тиган и изсипете долмата с лук (около ръба на чинията или тежестта), докато всичко се потопи напълно и с още половин сантиметър течност отгоре. Сложете капак на тигана и оставете да къкри 35-45 минути, докато лукът омекне напълно.

Сервирайте горещо.

Напитки

Чай
Бих сервирал чай или кафе в края на храната и щях да пия чая през цялата сутрин, докато готвя. За чай правите наистина силна напитка от насипен черен чай и когато я наливате, я регулирате с вода, за да можете да я имате толкова силна, колкото искате. По тази причина турските чайници имат две отделения.

Кафе
Турция има афинитет към „creme de la crème“ – например обичаме да ядем мазнина слой отгоре кисело мляко [каймак]. Същото е и с кафето. Готвите го на котлона, докато получите пяна върху кафето и това е най-желаната част. За да сте сигурни, че всички получават достатъчно, налейте по половин чаша на всеки и след това долейте.

Сок
Сокът, който пихме с това хранене [на снимката по-долу], беше направен със замразени къпини, набрани от градината през лятото. Майка ми го направи на сърдечно, като добави малко захар, свари го и след това пасира. Освен плодови сокове, тя също прави свой собствен ябълков сайдер у дома, а през зимата пием сок от кисели краставички.

Börek с див чесън и гъби< /h3>КоличествоСъставки300 г стриди гъби, нарязани 1 средна глава лук, нарязани на ситно 5 скилидки чесън, нарязани на ситно 400 г гъби кестен, нарязани 400 г бели гъби, нарязани 100 г див чесън (или 50 г магданоз, 50 г спанак и скилидка чесън) 2 скилидки чесън, цели 50 г магданоз10мл лимонов сок5гр черен пипер5g кимион5g риган5g пул биберСол на вкус700g фило тесто3 жълтъка50g масло

За плънката

Запържете плитко гъбите стриди в 150ml растително масло в голям тиган на среден огън до златисто кафяво. Прецедете добре през цедка и поставете върху хартиена кърпа, след което посолете, когато е още топло. Оставете маслото от гъби настрана.

Добавете лука и ситно нарязания чесън в същия тиган и започнете да се карамелизира. След като станат златисти, добавете кестените и белите гъби, щипка сол и започнете да готвите, докато се освободи цялата влага, около 10 минути.

Добавете дивия чесън в купа на ръчен пасатор. Добавете двете скилидки чесън, магданоза, лимоновия сок, 100 мл масло от гъби и щипка сол и пасирайте до гладкост.

Сгънете гъбите и пюрето от див чесън и добавете подправките и овкусителите. Оставете го да изстине.

За бьорека

Загрейте фурната до 170°C.

Намажете с масло голяма плоска тава.

Вземете два листа фило тесто, намажете горния слой много леко със слънчогледово олио. С чаена лъжичка добавете гъбения пълнеж по цялата дължина на филото, оставяйки 2 см ръб от дъното. Не се нуждаете от много пълнеж; малко отива дълъг път.

Внимателно навийте филото на дълга тръба, като леко го притискате, за да направите тестото ковко. Това ще помогне за оформянето на бьорека. След като тръбата ви е готова, започнете да навивате бьорека във формата на охлюв. Добавете в средата на тавата.

Продължете да разточвате още тръби от бьорека. Когато имате готова нова тръба, просто я навийте около охлюва в голямата тава, като се уверите, че са плътно опаковани, докато не ви остане фило за навиване.

Разтопете маслото и смесете с яйцето жълтъци, разбийте добре, докато се смесят и намажете целия бьорек. Уверете се, че сте покрили всяка видима повърхност и сте изразходвали цялото измиване на яйцата. Поставете тавата във фурната и печете за 25 минути или до златисто кафяво.

Нарежете като пай за сервиране.

Задушени спанак и лук в кисело мляко

КоличествоСъставки½ средно голяма глава лук, нарязан на ситно3 скилидки чесън, нарязан на ситно400 г бейби спанак, измит и нарязан2 скилидки чесън, смлени400 мл цедено турско или гръцко кисело мляко10 мл лимонов сок10 г сух джоджен10 г пул бибер (или люти чушки)50 г масло

Добавете лука и нарязания чесън в тиган с масло. Добавете малко сол и гответе на среден котлон, докато стане прозрачен.

Добавете спанака и гответе, докато стане ярко зелен и повяхнал. Свалете веднага от котлона. Към киселото мляко добавете стрития чесън, солта, лимоновия сок и сух джоджен. Разбъркайте добре, след това сгънете това през вашия спанак.

Сервирайте разстлано в чиния. Непосредствено преди консумация маслото се запържва на среден огън с пулбибера. Това ще отнеме около три минути. След това залейте.

Оризов пудинг от ревен и розмарин

Количество Съставки400 мл мляко400 мл двойна сметана400 г захар150 г ориз за пудинг6 стръка розмарин2 пръчици ревенПчелна пита (или мед), за сервиране

В голяма тава смесете прясното мляко, двойната сметана и захарта. Оставете да заври на котлона, след което добавете розмарина. Оставете да къкри пет минути, след това отстранете от котлона и оставете да се влива в продължение на един час.

Междувременно изплакнете ориза два до три пъти и прецедете.

Прецедете млякото с розмарин в тиган и добавете ориза. Оставете го да заври, след това намалете на бавен огън с капак. Гответе, докато оризът ви се разшири напълно (45 минути до един час). Проверявайте редовно оризовия пудинг, като разбърквате, за да се уверите, че не е хванал дъното.

Междувременно нарежете ревена на 10 см шайби, след което нарежете тънко шайбите. Добавете