Рецептите за турска вечеря на Sertaç Dirik за ранна пролет

Типичната храна, която получавате в турски ресторант, не показва метода, по който съм се хранил, до момента в който съм израствал. В заведенията за хранене постоянно ще намерите избран набор от късни летни артикули - патладжани, тиквички, домати. Но турската домашна кухня е доста сезонна. По това време на годината ще готвим със зимни зеленчуци, ревен и фуражни съставки като див чесън и коприва.

Баща ми, Али, има заведения за хранене Mangal в Лондон от 30 години. Когато поех длъжността основен готвач в Mangal 2, моята насочна точка беше храната, която майка ми, Cemile, готвеше за нас. Тя е невъзпятият воин в готвенето на нашето семейство. Рецептите тук са същинска турска домашна кухня, като всичко е направено в стила на майка ми. Освен супата и пудинга, всичко е предопределено да се яде дружно. Има избрани детайли, които постоянно ще имате в турско ядене: комбинация от пушени и кисели усети, леки и тежки ястия, постоянно някакво увито ядене и кисело мляко. Възможно е да ядете тези ястия единствено с доста хора, заради което се сервират най-вече вкъщи. Използвате ръцете си, подавате храна в близост, естествено сте принудени да водите диалози.

Израснах, учейки се да сготвям, като гледах ръцете на мама и следвах нейните указания. Заедно редяхме кнедли, навивахме лозови сърми и пълнихме червата от булгур с агнешко и подправки. Въпреки че готвех за нея в ресторанта и постоянно й се обаждах, с цел да запитвам съответни детайлности за това по какъв начин да направя това или това, това ядене в действителност е първият път, когато подготвяме цяла лой дружно, откогато започнах да сготвям професионално. (Често фамилните ни събирания ще се обслужват от татко ми на неговата особено направена скара.) Съгласихме се да изправим това.

Всички предписания по-долу изискват щедро количество морска сол Maldon. Използвайте слънчогледово олио за готвене и зехтин за край.

Меню за шестима

За начало

Супа от леща и моркови

Основно

Бавно приготвено пролетно агнешко с подправки

Лучена долма

Бьорек с див чесън и гъби

Задушен спанак и лук в кисело мляко

Пудинг

Оризов пудинг от ревен и розмарин

Супа от леща и моркови

Количество Съставки200 г алена леща 1 междинна глава лук, нарязан на ситно 3 скилидки чесън, нарязани на ситно 300 г моркови, настъргани 50 г доматено пюре 100 мл бяло вино 300 мл пилешки бульон 500 мл вода от лук (задържана от варенето на долмата с лук) или зеленчукова ресурс Сол на усет Резенчета лимон за сервиране

Накиснете лещата за към час в топла вода, след което прецедете.

Добавете лука и чесъна в тиган с малко олио на междинен огън. Добавете щипка сол и започнете да изпотявате, до момента в който лукът леко се карамелизира, към пет минути.

Добавете настъргания морков и продължете да готвите, до момента в който морковите омекнат, след което прибавете доматеното пюре. Продължете да готвите, до момента в който пюрето се запече добре. Ароматът ще бъде мощен след изпичане.

Добавете бялото вино и гответе на мощен котлон, до момента в който целият алкохол се изпари.

Добавете лещата, пилешкото и лучения бульон и оставете да къкри за един час под похлупак.

След час прибавете сол на усет. С ръчен пасатор разбийте леко супата, до момента в който достигнете желаната от вас текстура. Сервирайте парещ, с изцеден лимон.

Бележки към таблицата

Направете предния ден
Саламура на агнешкото

Направете рано
Можете да извършите пълнежа за бьорека и долмата до един ден авансово и даже да сглобите бьорека – не добавяйте измиването на яйцата преди директно готвене. Вкусовете на ястието със задушен спанак се развиват добре в хладилника, тъй че и това може да стане по-рано. Оризовият пудинг се нуждае от известно внимание при готвене, с цел да не загори, тъй че е най-добре да го готвите във време, когато не се пробвате да вършиме доста други неща. В Турция постоянно се харесва леден или можете да го претоплите постепенно. Супата също може да се сготви и претопли, само че не и в случай че планирате да употребявате лучената вода от долмата, с цел да я извършите (вижте рецептата).

Направете го в точния момент
Уверете се, че агнешкото се сервира горещо отвън фурната и гответе лука за долмата директно преди сглобяването, с цел да не се намокри.

Бавно -варено пролетно агнешко с подправки

Количество Състав 1 цяла агнешка плешка с кост (2 кг е положително тегло за шест души) ½ лимон 2 дафинови листа 1 филиз розмарин 1 ч. л. черен пипер 1 ч. л. пул бибер За сервиране (някои или всички) Пресни зеленчуци като киселец, маруля, свеж лук, кресон и рукола Мариновани зеленчуци По една чаена лъжичка кимион, риган и пул бибер

Смесете два литра вода и 40 г сол и разбъркайте добре, с цел да извършите саламура. Поставете агнешкото дружно с лимона, дафиновите листа и розмарина и саламурата за 12 часа в хладилника, покрито с кухненска забрадка.

Извадете от саламурата, поставете върху тава и подсушете.

Когато изсъхне, намаслете добре агнешкото и натрийте с черен пипер и пул бибер.

Загрейте фурната до 200°C.

Поставете агнешкото в огромна тава с решетка, след което прибавете 200 мл или една чаша вода на дъното на тавата. Поставете хартия за печене върху агнешкото, след което запечатайте тавата компактно с фолио.

Поставете агнешкото във фурната и печете два и половина до три часа, до момента в който омекне изцяло. След това го гответе без похлупак за 10-20 минути, с цел да покафенее.

Сервирайте горещо.

Долма от лук

Количество Съставки8 Роскоф лук (или приблизително бял/кафяв лук)300 г бял ориз300 г агнешка кайма½ междинен лук, нарязан на кубчета3 скилидки чесън, смлян30 г черен пипер зеленчуци, нарязани (или коприва, кресон или радичио) 8 г свеж джоджен, нарязан 2 ч. л. сол 1 ч. л. черен пипер 200 мл пилешки бульон 50 г доматено пюре

За обвивките на лука

Напълнете междинен тенджера с вода, оставяйки единствено 10 см от горната страна. Добавете здравословна струйка сол и го оставете да заври.

Междувременно обелете лука. Нарежете горната и долната част на лука и по-късно направете индивидуален прорез от едната страна, чак до сърцевината, като че ли вършиме първия прорез на парче ябълка. (Отделните пластове ще бъдат обвивката за пълнежа.) Запазете лука недокоснат.

Добавете лука в тенджерата и оставете да къкри, до момента в който стартират да омекват, почти пет до осем минути.

Извадете деликатно в решето и оставете лука да се отцеди. Запазете водата за готвене, защото ще ви би трябвало по-късно.

Внимателно отделете всеки пласт лук един по един и оставете настрани. Ако някои пластове са към момента твърди, просто ги поставете назад в горещата вода с лук, с цел да омекнат.

За пълнежа

Накиснете ориза във вода за 20 минути, по-късно прецедете.

Добавете ориза в тиган с удвоена маса във вода. Оставете го да заври и оставете да къкри за осем до 10 минути, до момента в който стане ал денте или 80 % готово.

Прецедете добре и оставете да изстине.

Добавете агнешкото, ориза, лука, чесън, зеленчуци, мента, сол и черен пипер в купа и разбъркайте добре.

Сглобете долмата

Дръжте черупка лук отворена в дланта ръка. Добавя се една претъпкана чаена лъжичка плънка, след което с двете ръце се навива на руло, тъй че лукът да е в овална форма. Заделени. Продължете да вършиме това, до момента в който нямате повече заряд или обвивки. Когато стигнете до дребните вътрешни пластове, не се колебайте да употребявате две обвивки за навиване.

Опакирайте долмата компактно в дълбока тава на един пласт. Добавете тежест или паница от горната страна.

Вземете 250 мл вода от лук, пилешки бульон и доматено пюре и разбъркайте добре. Оставете да заври в тиган и изсипете долмата с лук (около ръба на чинията или тежестта), до момента в който всичко се потопи изцяло и с още половин сантиметър течност от горната страна. Сложете похлупак на тигана и оставете да къкри 35-45 минути, до момента в който лукът омекне изцяло.

Сервирайте горещо.

Напитки

Чай
Бих сервирал чай или кафе в края на храната и щях да пия чая през цялата заран, до момента в който сготвям. За чай вършиме в действителност мощна напитка от насипен черен чай и когато я наливате, я регулирате с вода, с цел да можете да я имате толкоз мощна, колкото желаете. По тази причина турските чайници имат две отделения.

Кафе
Турция има афинитет към „ creme de la crème “ – да вземем за пример обичаме да ядем лой пласт от горната страна кисело мляко [каймак]. Същото е и с кафето. Готвите го на котлона, до момента в който получите пяна върху кафето и това е най-желаната част. За да сте сигурни, че всички получават задоволително, налейте по половин чаша на всеки и по-късно долейте.

Сок
Сокът, който пихме с това хранене [на фотографията по-долу], беше изработен със замразени къпини, набрани от градината през лятото. Майка ми го направи на сърдечно, като добави малко захар, свари го и по-късно пасира. Освен плодови сокове, тя също прави собствен личен ябълков сайдер вкъщи, а през зимата пием сок от кисели краставички.

Börek с див чесън и гъби < /h3> КоличествоСъставки300 г стриди гъби, нарязани 1 междинна глава лук, нарязани на ситно 5 скилидки чесън, нарязани на ситно 400 г гъби кестен, нарязани 400 г бели гъби, нарязани 100 г див чесън (или 50 г магданоз, 50 г спанак и скилидка чесън) 2 скилидки чесън, цели 50 г магданоз10мл лимонен сок5гр черен пипер5g кимион5g риган5g пул биберСол на вкус700g фило тесто3 жълтъка50g масло

За плънката

Запържете плитко гъбите стриди в 150ml растително масло в огромен тиган на междинен огън до златисто кафяво. Прецедете добре през цедилка и поставете върху хартиена забрадка, след което посолете, когато е още топло. Оставете маслото от гъби настрани.

Добавете лука и ситно нарязания чесън в същия тиган и започнете да се карамелизира. След като станат златисти, прибавете кестените и белите гъби, щипка сол и започнете да готвите, до момента в който се освободи цялата влага, към 10 минути.

Добавете дивия чесън в купа на ръчен пасатор. Добавете двете скилидки чесън, магданоза, лимоновия сок, 100 мл масло от гъби и щипка сол и пасирайте до гладкост.

Сгънете гъбите и пюрето от див чесън и прибавете подправките и овкусителите. Оставете го да изстине.

За бьорека

Загрейте фурната до 170°C.

Намажете с масло огромна плоска тава.

Вземете два листа фило тесто, намажете горния пласт доста леко със слънчогледово олио. С чаена лъжичка прибавете гъбения заряд по цялата дължина на филото, оставяйки 2 см борд от дъното. Не се нуждаете от доста пълнеж; малко отива дълъг път.

Внимателно навийте филото на дълга тръба, като леко го притискате, с цел да извършите тестото ковко. Това ще помогне за оформянето на бьорека. След като тръбата ви е подготвена, започнете да навивате бьорека във формата на охлюв. Добавете в средата на тавата.

Продължете да разточвате още тръби от бьорека. Когато имате подготвена нова тръба, просто я навийте към охлюва в огромната тава, като се уверите, че са компактно опаковани, до момента в който не ви остане фило за навиване.

Разтопете маслото и смесете с яйцето жълтъци, разбийте добре, до момента в който се смесят и намажете целия бьорек. Уверете се, че сте покрили всяка забележима повърхнина и сте изразходвали цялото измиване на яйцата. Поставете тавата във фурната и печете за 25 минути или до златисто кафяво.

Нарежете като къс за сервиране.

Задушени спанак и лук в кисело мляко

КоличествоСъставки½ приблизително огромна глава лук, нарязан на ситно3 скилидки чесън, нарязан на ситно400 г бейби спанак, почистен и нарязан2 скилидки чесън, смлени400 мл цедено турско или гръцко кисело мляко10 мл лимонен сок10 г изсъхнал джоджен10 г пул бибер (или люти чушки)50 г масло

Добавете лука и нарязания чесън в тиган с масло. Добавете малко сол и гответе на междинен котлон, до момента в който стане транспарантен.

Добавете спанака и гответе, до момента в който стане блестящо зелен и повяхнал. Свалете незабавно от котлона. Към киселото мляко прибавете стрития чесън, солта, лимоновия сок и изсъхнал джоджен. Разбъркайте добре, по-късно сгънете това през вашия спанак.

Сервирайте разстлано в паница. Непосредствено преди консумация маслото се запържва на междинен огън с пулбибера. Това ще отнеме към три минути. След това залейте.

Оризов пудинг от ревен и розмарин

Количество Съставки400 мл мляко400 мл двойна сметана400 г захар150 г ориз за пудинг6 стръка розмарин2 пръчици ревенПчелна пита (или мед), за сервиране

В огромна тава смесете прясното мляко, двойната сметана и захарта. Оставете да заври на котлона, след което прибавете розмарина. Оставете да къкри пет минути, по-късно отстранете от котлона и оставете да се влива в продължение на един час.

Междувременно изплакнете ориза два до три пъти и прецедете.

Прецедете млякото с розмарин в тиган и прибавете ориза. Оставете го да заври, по-късно намалете на муден огън с похлупак. Гответе, до момента в който оризът ви се разшири изцяло (45 минути до един час). Проверявайте постоянно оризовия пудинг, като разбърквате, с цел да се уверите, че не е хванал дъното.

Междувременно нарежете ревена на 10 см шайби, след което нарежете фино шайбите. Добавете