Салата с радичио за хора, които не смятат, че харесват радичио
В началото на тази година известният датски готвач Фредерик Бил Брахе, на 40 години, затвори Apollo Bar & Kantine , любимото му свърталище в света на изкуството в двора на Kunsthal Charlottenborg в Копенхаген, за да преоткрие пространството и неговите менюта. Той и неговият главен готвач, 36-годишният Юта Курахаши, пренасочиха фокуса си към вечерята и сега сервират вечеря от подготвени ястия, които съдържат сезонни съставки. Но ако Бил Брахе обича да поддържа нещата прости, той също обича да изненадва гостите си. Ястието, което той нарича Salada Rosso, представя като недокосната глава радичио, но всъщност е умно парче trompe l'oeil: цикорията е деконструирана, горчивите й листа са покрити с богат, землист черен чесън и бадемов крем и сладък цитрусов винегрет, след това отново сглобен с парчета тръпчив червен портокал, пъхнати между тях. Radicchio, казва Bille Brahe, е зеленчук, „повечето хора си мислят, че не харесват – но след това правите нещо с него, което променя мнението им“. Тук той споделя рецептата.
Салата Росо на Фредерик Бил Брахе< /h3>
4 порции
Съставки
За крамбъла:
За превръзката:
Специално оборудване
Метод
1. Почистете радичиото, като отрежете дъното и отделите листата в съд, частично пълен с ледено студена вода. Старайте се да не чупите листата при отделяне и миене. Изсушете листата в центрофуга за салата и ги съхранявайте върху кухненска кърпа до по-късно.
2. За да подготвите портокаловите резени, първо отрежете горната и долната част на плодовете и отстранете кората. След това отрежете бялата сърцевина от външната страна, оставяйки само месестата част на портокалите. Нарежете всеки портокал на 3 части, като го режете отстрани към сърцевината и премахнете сърцевината в центъра. Нарежете всяка филия на 10-12 по-малки парчета и оставете настрана.
3. Направете крамбъла: Нарежете хляба на кубчета с размери около инч, намажете ги с малко зехтин и ги разпределете върху тава. Печете на 375 градуса за около 10 минути. Запечете орехите във фурната за 6-8 минути. Хлябът и ядките трябва да са златистокафяви и хрупкави. След като изстинат, смесете ги заедно в блендер, докато получите средно едри трохи. Оставете настрана.
4. Направете бадемовия крем: В блендер с висока скорост смесете бадемите и водата за няколко минути. Прекарайте течността през муселинена кърпа в тенджера. Загрейте течността до 195 градуса, около точката на кипене, и я оставете на котлона, докато се сгъсти. Оставете го настрана и го оставете да се охлади в тенджерата за около 15 минути. Поставете половината от пюрето обратно в блендера със скилидките черен чесън и пасирайте, докато текстурата стане постоянна, след което го сгънете в несмесената половина от пюрето. Оставете в хладилника до сервиране.
5. Направете дресинга, като смесите всички съставки в купа с бъркалка или ръчен пасатор. Оставете настрана.
6. Сглобете салатата (можете да направите едно голямо ястие или две по-малки): Започнете, като наредите листата с извитата страна надолу върху дъска за рязане. Полезно е да групирате по-големите листа заедно и по-малките заедно. Добавете обилна лъжица от бадемовия крем в сърцевината на всеки трети лист. След това намажете обилно всички листас дресинга, като се стараете да покриете всяко едно. След това добавете малки парченца портокал към някои от листата. Добавете поръска от крамбъл, люспеста сол, черен пипер и портокалова кора към всички листа. Сега добавете купчина от бадемовия крем в чиния и поставете най-големите листа или две заедно върху купата, създавайки купа. Добавете листа отгоре, като започнете от най-големите и завършите с най-малките, докато направите планина. Накрая добавете малко крамбъл и малко портокалова кора отгоре, за да завършите.
