В лудата по пържоли Аржентина работата на жените все повече се клане на месото.

Кордоба, Аржентина – Отнема единствено бърза разходка през Mercado Norte, съвсем вековна зала за хранителен пазар в този град, с цел да схванат, че в тази най-хищна страна месото е притежание на мъжете. Зад стъклените щандове на карницериите или месарските магазини, които съставляват по-голямата част от питателните сергии на пазара, мъжете месари държат корта с ножове в ръце, до момента в който дамите, в случай че има такива, са преместени пред касата.

Изцапаната с горчиви петна престилка, която виси от врата й, разпознава Мару Диас като изключение от правилото.

През неотдавнашния вторник Диас работи дружно с други двама месари, и двамата мъже, с цел да изваят от кози трупове разпознаваеми разфасовки за продажба на дребно: кори от ребра, филе и бутчета с кости, чието месо се трансформира в известен заряд за емпанада. Това не е задача за хора със слаби сърца. Започва с повдигане на 23-килограмовото (50-фунтово) животно на кука, ампутиране на главата му и нарязване на нож по гръбнака му, с цел да разреже натрупа на половина.

„ Аз работя в мъжкия свят “, сподели Диас делово с кози глави, насъбрани към краката й в нещо, което съвсем наподобява като набожен обред. Някои мъже, откакто я видят да размахва нож или сатър, показват изненадата си в снизходителни мнения, които я нервират: „ Внимавай. Ще се нараните “ или предизвестия да се пазите от „ въоръжената жена “.

„ Харесвам това, което върша “, сподели 36-годишната жена с черна коса, вързана на кок. „ Но би трябвало в действителност да го желаете. “

И наподобява, че от ден на ден дами го желаят.

Месарница, като „ Дисниленд “

Жени като Диас от ден на ден оставят своя отпечатък в промишлеността, издигайки репутацията си, до момента в който работят зад щандове за месо, а някои даже отварят свои лични карницерии. В същото време новите благоприятни условия за образование имат за цел да демократизират в допълнение работното място и да разпространят ноу-хау в месарството, създавайки повече рампи за дами и други външни лица.

Това е смяна, която носи голяма алегорична тежест в обичащата месото Аржентина, където асадо или барбекюто е цар, където карницериите са осеяни с съвсем всеки градски блок и където локалните се опълчват на осакатяващата икономическа рецесия и трицифрената инфлация, с цел да запазят купата им като най-големите консуматори на пържоли в света на глава от популацията. Дори повече от тангото или виното Малбек, Борхес или легендата за Марадона – добре, може би не Марадона – пържолата е в центъра на идентичността на аржентинците.

29-годишната Макарена Зарза схваща това прекомерно добре. Тя получава първата си работа в месарница като младеж, артикул на случайност и нужда. Тя мечтаеше за кариера в правоохранителните органи, само че напусна гимназията, с цел да помогне на фамилията си, откакто татко й умря от рак. Тя отговори на публикация за чистачка в нейния квартал carniceria в разтегнатия регион на метрото на Буенос Айрес.

Минаха месеци, след това години. Когато сътрудник, който отговаряше за приготвянето на milanesas или панирани котлети, беше болен, тя го заместваше. По-късно шефовете й разпореждат да мели говеждо месо, да пресова хамбургери и да обезкостява някои части месо. Не след дълго тя прекарваше обедните си почивки и вечерните часове, наблюдавайки други месари и се учеше да дълбае от шефа си.

„ Отне ми две години, с цел да стигна до гишето “, сподели Зарза.

Колкото повече Зарза научаваше, толкоз повече нарастваше нейната пристрастеност. Сега тя приказва за нуждата от „ уважаване “ на труповете при кръвопролитие и съпоставя пристрастеността си към търговията с ревността на множеството аржентинци към националния тим по футбол. Тя отвори лична карницерия, където сама коли 15 глави добитък на седмица, и пътува до Франция, с цел да усъвършенства уменията си с майстори занаятчии. По-задоволителното е, че тя завоюва клиенти, които в началото й споделиха, че месарницата не е място за дами или че избират да изчакат мъж месар да влезе, преди да създадат поръчката си. Днес Zarza ръководи месопреработвателен цех, който доставя локални карницерии.

„ Никога не съм получавала степен или тапия “, сподели тя. „ Но аз демонстрирам на хората какво мога да върша с моите ножове. “

Пътят на Виктория Ваго да стане месар зависи от поврат в кариерата. Завършила политически науки, тя сподели, че постоянно се е чувствала „ като в Дисниленд “, когато се окаже заобиколена от месо в месарница. През 2018 година тя напусна работата си в градската администрация на Буенос Айрес, с цел да чиракува в локална карницерия.

Тя в никакъв случай не погледна обратно.

Добрата техника е по-добра от чистата мощ

Ваго и Зарза споделиха, че хората, които не могат да понасят дамите месарки, са склонни да виждат мускулите и мускулите като причина за работа. Но това е неправилно разбиране и освен това изтощено. С образование и солидно схващане на техниките за дърворезба, дамите могат да ръководят карницерия също толкоз добре, колкото всеки мъж. Всъщност несъразмерното разчитане на физическа мощ по време на процеса на кръвопролитие може да е знак, че нещо не е наред, споделиха те. Според описа на Ваго и Зарза, клането в най-хубавия си тип е тип изкуство с месарски ножове, по-близки по дух до длетото на скулптора, в сравнение с кирката на миньор.

„ Силата е единствено една част от него. Ако работите на място, което е уместно оборудвано, в случай че имате добра техника с нож и знаете къде да режете, ще се справите “, сподели Ваго, който със своите 157 см (5 фута 2 инча) тежи по-малко от половината от типичната страна говеждо месо.

„ Техниката е това, което прави това към този момент не... просто мъжка работа “, добави Зарза.

Въпреки че няма публични данни за следене на разликата сред половете в месната промишленост на Аржентина, предходната година дамите са достигнали най-високото си равнище на общо присъединяване в работната мощ в историята на страната, съгласно държавни отчети.

Разговорите за аржентинската месна промишленост нормално обръщат внимание на думата „ herencia “ или завещание. Това е по този начин, тъй като макар целия народен жар към месото и макар повсеместното разпространяване на карницериите в цялата страна, ставането на месар към момента е инцидентен развой без формален проект или стратегии за професионално образование за амбициозни гении в месарството.

Тази неформалност има наклонност да ускорява мъжката конструкция на промишлеността. Мъжете месари сортират своите синове, племенници или другари, с цел да работят в – и един ден да поемат – техния бизнес, и те също наследяват признателността им за призванието.

„ Знанието за касапницата се базира на фамилията “, сподели Зарза.

Луис Баркос се пробва да промени това.

Обучение на идващото потомство месари в Аржентина

Ветеринарен доктор по обучение, Баркос е прочут с въвеждането на породата говеда wagyu в Аржентина в края на 90-те години. Той е председателствал националната организация за сигурност на храните и сега е единственият аржентински член на Френската академия за месо. Най-новото му начинание е основаният в Буенос Айрес Институт по месни науки и търговия, който по-късно тази година ще дебютира с курс по кръвопролитие, комбинация от образование в класната стая и на практика семинари.

„ В Аржентина в никакъв случай не е съществувало учебно заведение за образование на месари “, сподели Баркос. „ Предаването на занаята от татко на сина му или от началник на неговия чиновник е тип трансфер на познания, който е доста годен и сътвори огромна работна мощ, само че си помислих, че можем да създадем нещо по-стандартизирано, по-професионализирано. ”

Преминаването към стандартизация „ без подозрение в действителност би насърчило присъединяване на дамите в промишлеността “, сподели той.

Институтът по месни науки и търговия може да се похвали с поддръжката на тежки играчи като Университета на Буенос Айрес, голям брой федерални организации, водещо издание за месната промишленост и френското посолство в Аржентина. (Мечтата на Баркос е аржентинските месари да провокират същото страхопочитание и почитание в Аржентина, както френските занаятчии на храни в тяхната страна.) Но други, по-домашни начинания за образование също се развиват.

В едва обитаемата провинция Ла Риоха, ситуирана в планинския североизток на Аржентина, Соледад Андреоли е съсобственик на касапница и локална верига от карницерии. Този месец тя започва гратис „ учебно заведение за дами месари “, като трансформира част от пода на кланицата в оборудване за образование.

Амбицията на Андреоли е да даде на дамите от локалната работническа класа по-добри вероятности за работа, защото множеството се борят да намерят благоприятни условия отвън домашната работа, област, в която малко повече от 97 % от служащите са дами. Тя също по този начин се надява да помогне за ускорение на смяната в една „ мачистистка “ промишленост, която съгласно нея систематично е изключвала дамите.

„ Културните промени, културните революции не се случват внезапно. Те са постепенни. … За да разрушите бариерите, би трябвало да намерите тази насочна точка, да допринесете с песъчинката си. “

Жените, работещи в carnicerias, са „ смяна, която е... тук, с цел да остане “, сподели тя.

„ Сега сме в друга епоха. “