Западноафриканската кухня със звезда Мишлен впечатлява Лондон

Крех, маслен, пикантният кравешки език е едно от ястията, които радват вечерящите в луксозен западноафрикански ресторант в централен Лондон.

Тънко нарязаното месо е подправено със суя, традиционен Подправка хауса, изпечена на скара върху дърва за огрев и поднесена с кремообразна емулсия от костен мозък върху керамична чиния, вдъхновена от покойния известен грънчар на Нигерия Лади Квали.

Това е типичното ястие на новоизсечения ресторант Акоко със звезда Мишлен.

Звезда Мишлен се присъжда на ресторанти по света, „предлагащи изключителна кухня“ – и Акоко е един от трите с главен готвач от западноафриканско наследство, който получи изключително търсената и престижна чест само през последната година.

"Това е само черешката на тортата", Акоко главният готвач Айо Адейеми каза пред BBC.

Зад ъгъла на Акоко в лондонския квартал Фицровия друг западноафрикански готвач също грее в гордост.

Adejoké Bakare е самоук готвач от Нигерия, чийто ресторант Chishuru също получи звезда Michelin на церемония в Манчестър по-рано този месец.

Тя записа гастрономическа история, като стана първата чернокожа жена в Обединеното кралство, спечелила звезда, и едва втората в света.

"Хората могат свързваме с този факт, че споделяме нашето наследство и хората могат да се видят на масата“, каза тя пред BBC за своето отличие. означава, че Michelin ще "започне да гледа към континента".

В момента има само един ресторант със звезда Мишлен в Африка – намиращ се в южноафриканския град Кейптаун.

Наградата, широко смятана за барометър на гастрономическия успех, беше критикувана за това, че е силно наклонена към ресторанти с бели мъже готвачи и за липсата на включване, когато става дума за африкански кухня.

"Търсим само ресторантите, предлагащи най-добрата храна, независимо от категорията", каза главният инспектор на Michelin в Обединеното кралство, чиято самоличност е строго пазена тайна, пред BBC.

"Нашите ресторантски селекции отразяват кулинарното разнообразие и еволюцията на хранителната сцена", добави инспекторът.

"Chishuru и Akoko следователно са илюстрация на нарастващото разнообразие на изисканата лондонска сцена за хранене."

Очевидно е, че оризът jollof, egusi супа (направена от семки от пъпеш) и moi moi (пюре от черноок грах) - сред другите традиционни западноафрикански храни, присъстващи в менютата на Akoko и Chishuru - сега са привлекли небцето и вниманието на Michelin.

Това не е ограничено само до ресторантите в Обединеното кралство.

Парижкият ресторант MoSuke, открит от известния готвач Мори Сако, беше удостоен със звезда Мишлен в рамките на месеци след отварянето си през 2020 г. - инспекторите във Франция хвалят успешното сливане на неговите малийски и сенегалски корени с японски привкус.

Това беше първото галско намигване към ресторант с предимно западноафриканско меню.

Миналата година коментарите на британския актьор Уил Поултър станаха вирусни с критиките му към системата Мишлен и как храните от африкански произход обикновено са недостатъчно представени на ниво изискана кухня

31-годишният мъж току-що беше участвал във втората серия на известната американска телевизионна драма The Bear - за хаотичен магазин за сандвичи в Чикаго, управляван от награден готвач.

"Има огромен надзор върху храната от африкански произход и чернокожите готвачи като цяло", каза той.

Чух няколко души да казват, че африканските кухни нямат място на гастрономически маси"Готвачът на Beninois Джорджиана Виу

Нещата изглежда се обръщат, въпреки че това е бавен процес, казва Джорджиана Виу, готвач от Бенин, базиран във Франция.

"Чух няколко души да казват, че африканските кухни нямат място на гастрономически маси", каза 46-годишният мъж пред BBC.

Но Rouge, ресторантът, в който тя е главен готвач в Ним, Южна Франция, получи звезда Мишлен миналата година.

Има средиземноморско меню с влияние на Бениноа - въведено чрез "dja", традиционен доматен сос, предлаган на всички посетители в началото на храненето.

Това е начинът на г-жа Viou да „промени манталитета“ относно храната от Африка.

Но виждайки Акоко и Чишуру, които „сервират 100% западноафриканска“ храна да получават звезда Мишлен, „изпраща силен сигнал“, казва тя.

„Имам една тайна мечта за отваряне на ресторант с още повече западноафриканска и бениноанска кухня."

Според г-н Адейеми, чиито родители са от Нигерия, където той е прекарвал време като дете, този нарастващ интерес към западноафриканската храна произтича от нарастващото глобално културно господство на региона - помислете за Afrobeats.

"Този интерес се превежда към храната. Какъв е един от начините да изпитате нечие култура [друга] освен чрез храна?" 34-годишният мъж пита.

Той води вечерящите в Акоко на кулинарна експедиция през Гана, Нигерия, Сенегал и Гамбия.

"Ние разказваме пътуване и история с храната. Но това не е само самата храна", казва готвачът.

Това е реверанс към основателя на Акоко Аджи Акокоми. 46-годишният нигериец, дошъл в Обединеното кралство на двайсетте си години, е проследил усещането за Западна Африка в дизайна на ресторанта - всеки детайл, предназначен да отразява кухнята.

Внушителен двуцветен черен и кафяв ганайски барабан поздравява хората, докато ги отвеждат до масите им.

Има голям флорален център от сушени палмови листа и африкански цветя, с рустикалните глинени стени на ресторанта, напомнящи атмосферата на африканско село.

За г-н Akokomi всичко това има за цел да предизвика усещането за „ajosepo“, което означава общност на нигерийския език йоруба – подчертавайки всичко, което „Африка може да предложи“.

И г-н Akokomi, и г-н Ademayi се заеха да създадат меню с оглед на своите майки и лели.

За г-н Адейами всяка подправка, съставка и ястие е ода за майка му, която според него е била „първото му вдъхновение“.

Той определя западноафриканската храна чрез тези три класически вкуса: дим, топлина и пикантен умами.

Много африкански ресторанти в Лондон процъфтяват извън изисканото заведение за хранене като Chuku's, любимият на Бионсе в северен Лондон, или Enish - най-големият нигерийски франчайз ресторант в света с клонове в Обединеното кралство и Дубай.

Но тези зад Akoko искаха да прокарат границите на това, което африканската кухня може да постигне - отваряйки я за нови закусвални, като същевременно остават верен на корените си.

"Черпим вдъхновение от автентични ястия и вкусове и ги представяме по уникален начин", казва г-н Адемаи. „Нашата храна е достъпна за западното небце и разпознаваема за африканското небце.“

Къртис Маккала, ямайският су-готвач в Akoko, приветства включването на африканска кухня от Michelin.

"Крайно време беше", казва той - моментално спира да кълца риба, докато кухнята отзад се оживява преди обедните сеанси.

Екипът на Akoko работи като добре смазана машина, докато часовникът стига до обяд, когато гладкият африкански джаз изпълва ресторанта, подготвяйки се за първите си гости за деня.

С горящи дърва за огрев, нигерийския Гинес, охладен от вътрешния сомелиер, готвачите в белите си дрехи се събират в кухнята от неръждаема стомана за кратка екипна среща . След това всички пляскат, вратата се отваря и пиршеството започва.

Още истории за африканска храна:

Източник: bbc.com

Последвайте ни в