25-те основни тестени ястия за ядене в Италия

За храна, която стартира единствено с брашно, вода или от време на време яйца, има безкрайни вариации на паста. И по този начин, какво се случва, когато свикате група от петима специалисти по италианска кухня и ги помолите да дефинират 25-те най-важни тестени ястия в Италия? „ Потя се “, сподели Давиде Палуда, основният готвач и притежател на ресторант All’Enoteca и osteria в региона на Пиемонт. „ Това е прекомерно тежко “, пошегува се той по време на двучасовия видео диалог, който свиках, с цел да обсъдим неговите номинации и тези на четиримата други панелисти: Стефано Секи, основният готвач и съсобственик на Rezdôra в Ню Йорк; основаната в Тоскана авторка на готварски книги Емико Дейвис; основаната в Умбрия кулинарна историчка Карима Мойер-Ноки; и авторката на храни и романистката Роберта Корадин, която живее във Флоренция, Сицилия и Бостън. Седмица преди нашето позвъняване бях помолил всеки да направи собствен личен лист от 10 открояващи се (тъй като той беше участник в панела, заведенията за хранене на Palluda бяха автоматизирано изключени); след деятелен спор и още няколко телефонни позвънявания, имейли и известия в WhatsApp, ние намалихме този лист на половина. Последните избори се появяват по-долу в некласиран азбучен ред, дружно с идеалното вино за пиянство с всяко ядене с паста, както е предложено от определените заведения за хранене и прегледано от брачна половинка на Дейвис, сомелиера Марко Лами.

Този лист е най-новият в нашата серия T 25, която акцентира обилни достижения в световете на дизайна, литературата, модата, архитектурата и храната. Предишни диспути за това къде да се яде сега бяха лимитирани до огромни градове като Париж и Мексико Сити, само че този път искахме да забележим какво можем да научим, в случай че изследваме кулинарния пейзаж в цяла полудяла от храната страна. Избрахме макароните, тъй като това е храната, която най-вече се свързва с Италия, и тъй като е тематика на новия брой на T Travel. Това е и главният детайл, който разкрива какъв брой доста италианската кухня, даже през 2024 година, остава крепко закотвена на несъмнено място. Докато множеството страни имат районна храна, Италия е изключително фокусирана върху точния генезис на рецептата – градът, долината, бреговата линия – заради което постоянно ще намерите разнообразни форми на паста или сосове, даже единствено в границите на няколко благи.

Това кулинарно многообразие осведоми доста от решенията на панелистите: от време на време те избираха да включат ядене, тъй като рядко се прави отвън родното му място (вижте пицокерите на Ломбардия, No. 12); различен път те избраха обичан сос (например карбонара) или просто тип паста като strangozzi (типично за Умбрия), защото тя, сходно на толкоз доста локални специалитети, открити в провинцията, се комбинира с разнообразни съставки според от времето на година.

Само две съответни ястия бяха номинирани от повече от един участник в панела: agnolotti del plin в Madonna della Neve в Пиемонт и vincisgrassi в Osteria dei Fiori в Марке район, като и двете вековни ястия се сервират в остарели от десетилетия заведения за хранене. Като цяло класиката се появява още веднъж и още веднъж. Дори по-идиосинкратичните ястия, които заслужаваха включване, бяха рифове на познато ядене: Секи, да вземем за пример, направи пламенна молба за ястието, наречено Хрупкавата част от лазанята, техническият взор на основния готвач Масимо Ботура за обичания гювеч, предлаган в неговия ресторант Francescana в Мария Луиджия в Модена, Емилия-Романя. „ Ако приказваме за трансцендентни прекарвания с паста, това е “, сподели Секи. (Всъщност лазанята се показа мощно в този лист, който включва три разновидности.) Секи уточни една от аргументите, заради която старите любимци са взели преимущество: безмилостното търсене.

Ristorante Madonna Della Neve

Cessole, Пиемонт

agnolotti del plin — паста с заряд от пени, наречена на щипката, с която е запечатана („ щипка “ е plin на пиемонтски диалект) — които са същинската звезда. Мениджърът Пиермасимо Чирио, чиито баба и дядо отвориха Ristorante Madonna della Neve през 1952 година и който от време на време оглавява кухнята, споделя, че задоволяването на търсенето на agnolotti del plin изисква през целия ден пълнене и прегъване всяка седмица от екип от чиновници и членове на фамилията. А за доста посетители пастата, която е цялостна със примес от смляно телешко, свинско и заешко месо, Пармиджано-Реджано, розмарин и пореч, сама по себе си е многостепенно ядене. Започнете с версията, поднесена al tovagliolo, което значи върху ленена салфетка без сос, което разрешава на нежната наслада на листните зеленчуци на пълнежа да блесне. Следвайте с agnolotti с култивиран чай и масло или, по-освежаващо, култивиран чай и лимонен сок (изобретението на Cirio). След това ги пробвайте със сос от болонезе рагу или, като опция, соковете и нежните останки от печено говеждо месо (arrosto). За последно ядене поръчайте дребна купа аньолоти, залята с вино Барбера. Препоръчително съчетаване на вино: Isolabella della Croce Maria Teresa Barbera d’Asti 2022. — Робин Екхард

2 Рег. Мадона каузи Неве

Роберта Корадин: Израснах в Пиемонт и домашните аньолоти с заряд от печено месо са наложително.

Karima Moyer-Nocchi: Madonna della Neve е необикновено преживяване.

Стефано Secchi : Току-що бях там предходната година и е фантастично.

Davide < strong class= " css-8qgvsz ebyp5n10 " > Палуда: Направих фотография с съвсем 90-годишната [Пиера Чирио, майката на Пиермасимо] преди няколко години и я попитах какъв брой аньолоти е направила в нейният живот. Мисля, че милион. Тя има предмишниците! Тя е тази, която [напомня] на всички млади готвачи в Пиемонт за какво би трябвало да почитаме [традициите]. Най-хубавият метод да го имате е просто сварено и голо, без сос.

Moyer-Nocchi: О, да, това е прелестно. Той е домакински и грижлив, а скромният метод, по който се сервира, го трансформира в трансформиращо преживяване.

Duomo

Рагуза Ибла, Сицилия < /h3> Roscioli Salumeria con Cucina

Рим

Ristorante l'Arcangelo

Рим

Франческана при Мария Луиджия

San Damaso, Emilia-Romagna

Hotel Ristorante Ispinigoli

Dorgali, Сардиния

culurgiones, пресни тестени произведения, цялостни със примес от картофи, сирене, чесън и мента, които се затварят, шевовете наподобяват житни класове. Родом от подрегиона Ogliastra на Сардиния, който е на към 90 минути път с кола на юг, culurgiones са надхвърлили хиперлокалния си генезис и в този момент се сервират на целия остров, макар че пропорциите на пълнежа се трансформират от готвач на готвач. В Hotel Ristorante Ispinigoli основният готвач Джовани Косу, дружно с основния готвач Джан Никола Мула, управлява фамилна кухня от няколко генерации, която ги приготвя по реформаторски метод: те не хвърлят и покриват своите кулурджиони с доматен сос по селски метод, а по-скоро увенчайте всяка с лъжица, по-късно от горната страна поръсете с прахуляк от пекорино. Предложено съчетаване на вино: Cantina Tani Taerra Vermentino di Gallura 2022. — Кейти Парла

125 Strada Statale

Secchi: Този ресторант е в фамилията от три генерации. Намира се на към час и половина от мястото, откъдето е фамилията ми, и има една от най-хубавите гледки в Сардиния. Един от основните готвачи [племенникът на основния готвач Косу] работеше в Osteria Francescana [виж № 5]. Той готви обичайната паста, само че също по този начин прави и модерни неща поради престоя си в заведения за хранене от висок клас в континентална Италия. Мислех, че ще тръгне да преследва звездите, само че е тъкмо противоположното — той искаше да придвижи всичко, което научи вкъщи.

Коко Локо

Неапол

сушена паста, която не отделя прекалено много нишесте (той избира марката Garofalo), с цел да не стане сосът прекомерно леплив. Препоръчително съчетаване на вино: Quintodecimo Terra d'Eclano Irpinia Aglianico 2015. — Лий Маршал

4 Vicoletto Cappella Vecchia

Палуда: Трудно е да се изясни на хората, че това е [неаполитанско] ядене и името Дженовезе се отнася единствено за хората, преместили се от Генуа в Неапол. В Генуа нормално получавате песто кондименто [сос]. Тук има доста месо и основният воин на тази рецепта е лукът. Просто оцветявате лука с домати.

Corradin: Това е едно от многото географски объркващи ястия в италианския кухня — като zuppa inglese; inglese значи „ британски “ и въобще не е британски. И това въобще не е чорба, а десерт. [Ние ги наричаме] подправени другари.

Moyer-Nocchi: Това е ужасно ядене. Това петчасово задушаване прави нещо, което има усет на сладко лучено масло с усет на говеждо, което губи всички отрицателни конотации на лука и се трансформира в ядене, което е по-голямо от сбора на частите му. Диего Нуцо е най-известен с [паста алла Дженовезе] и [той я сервира] в в действителност елегантна конюнктура.

Корадин: И за разлика от множеството тестени произведения, в Неапол пастата alla Genovese се сервира като главно ядене.

8. Minestra di Pasta Mista с черупчести и скални риби в La Torre del Saracino

Вико Екуенсе, Кампания

Ricci Osteria

Милано

Да Виторио

Брусапорто, Ломбардия

Trattoria Ferro di Cavallo

Палермо, Сицилия Quattro Stagioni

Mantello, Ломбардия

Maggese

Сан Миниато, Тоскана

Оазис Сапори Античи

Валесакарда, Кампания

Санто Палато

Рим

Dal Pescatore Santini

Runate, Ломбардия

Enoteca L'Alchimista

Montefalco, Умбрия

Cibrèo Caffè

Флоренция

Ristorante Cecio

Корнилия, Лигурия

Osteria da Gemma

Roddino, Пиемонт

agnolotti del plin, присъщата за региона пълнена паста (виж № 1). Предложено комбиниране с вино: Agricola Gianpiero Marrone La Pantalera Barbera d'Alba Superiore 2020. — E.S.

Hosteria Giusti

Модена, Емилия-Романя

Ал Камбио

Болоня, Емилия-Романя < /h3> Antica Osteria di Vico Palla

Генуа

Osteria Dei Fiori

Мачерата, Марке

Туристите са склонни да се стичат в Мачерата, дребен град на рид в източната част на района Марке по две аргументи: Летният оперен фестивал и несъмнено нелетното ядене със седем пласта печена паста, известно като vincisgrassi. Летиция Кардучи, една от тримата братя и сестри, които ръководят 30-местната Osteria Dei Fiori, която отваря порти през 1980 година на калдъръмена улица покрай централния площад, споделя, че ястието е произлязло от princisgras, гювеч с паста, подготвен с черни трюфели и прошуто който е сервиран на локалното достойнство през 18 век. В Марцерате пров