30 готвачи разказват за бакшишите, готвачите от поколение Z и вие клиентът

Какво всъщност мислят готвачите за това какво е да управляваш ресторант днес? Какво казват, когато са абсолютно откровени за работата си?

Готвачите в ресторанти, които управляват бизнес в цялата страна, обслужвайки милиони хора, са преживели няколко драматични години . По време на пандемията и морските промени на #MeToo и Black Lives Matter те поддържат кухните си работещи, като същевременно балансират нуждите на взискателните гости и персонала, който често е преуморен и нископлатен. Културата и икономиката на техния бизнес се промениха, в някои случаи драстично.

През януари тръгнах да търся 30 твърди, гъвкави и отдадени професионалисти, които все още правят вкусна храна и обслужване на гостите на висок стандарт. Интервюирах ги поотделно, редактирах отговорите им за яснота и съставих текуща картина на професията.

Отговорите им показват някои драматични промени и горещи снимки. Всички те мразят бакшиша, но изглежда малко вероятно да се промени. Кулинарно училище? Обикновено загуба на пари. Готвачите от поколение Z са по-добри в това да говорят за себе си, но по-лошо да се придържат към работа в кухнята – въпреки че заплащането сега е до 25 долара на час за готвач на линия. Клиентът не винаги е прав – особено в Yelp.

Най-важното е, че тези готвачи виждат (и постигат) реален напредък, променяйки една индустрия, която в миналото се е борила да осигури основи на баланса между професионалния и личния живот, уважение на работното място и заплата за живот.

Cheetie Kumar (Ajja, Raleigh, NC)

„Като собственик има съзнание за крехкостта на всичко. Така че някак си вече не приемате нищо за даденост.“

Pecking House, Ню Йорк): Имало едно време бях важен работник, нали? И всички даваха толкова любезни бакшиши и казваха, че ресторантът е гръбнакът на нашата икономика. И сега, само три и половина, четири години по-късно, се връщаме към всички, които се оплакват от един долар бакшиш на сензорен екран.

Дейвид Чанг (Момофуку, различни градове): По време на пандемията, първата година просто се опитвахме да разберем парите за спасяване и разговаряхме с куп хора в Конгреса и сенатори. Наистина никой не се интересуваше от много от тези независими ресторанти, които получават голямо отразяване в пресата, защото не хранят много хора.

Ерик Хуанг: Вече не можеш да бъдеш готвач в един ресторант. Трябва да имате марка, трябва да продължите да храните звяра, да запазите служителите си и да поддържате движението на влаковете. Готвенето е последното нещо, което правя всеки ден. Това е раздаване на W-2, плащане на сметки и измисляне как да се съхранява боклукът през празничния уикенд.

Машама Бейли (The Grey, Савана, Джорджия): Covid не помогна. Мисля, че хората тръгнаха по много различни пътища. Някои хора наистина станаха мрачни и негативни. Някои хора се изчерпаха, някои хора се отличиха, знаете ли, и вие наистина не знаехте какво ще получите накрая.

Джеф Шаншалеун (Ma Der lao, Оклахома Сити)

„Обикновено не правим печалба до събота вечер. Ако имаме късмет, ще печелим цял ден в събота. Но ако имаме ужасна снежна буря в събота, ние сме прецакани.“

Бърдел, Оукланд, Калифорния): Трябва да правите определена сума пари на място. Така че, ако имате $40 или $50 предястия и имате $19 бургер и една трета от хората получават бургер, вие губите огромна сума пари. Нови хора ще дойдат да ви опитат, ако знаят, че има бургер. Но ако 50 души на вечер правят този избор, вие се канибализирате.

Крис Комори ( Кин, Бойс, Айдахо): Имаме бургер. Не можете да сте в Бойзи, без да хапнете бургер. От бизнес гледна точка това не прави пари. Това наистина помага да прокараме нашата програма за коктейли и нашата програма за напитки.

Eli Sussman (Gertrude's, Ню Йорк Сити ): Никой не се интересува от плащането на 18 долара за коктейл и никой никога не се присмива на скъпа винена листа. Има раздвоение на личността, когато става дума за хранително меню и напитки. Виждате скъпа храна в менюто и се чувствате лично обидени, че някой избира да маркира артикул в този момент. Виждате меню с напитки и си казвате: „О, добре, в менюто имат бутилка вино за 190 долара. Просто няма да го поръчам, това не е за мен.“

Sozai, района на Детройт): Хората не разбират колко работа е необходима, за да се направи нещо от нулата. Като мисо супа. Влизат и казват: „Мисо супата си е мисо супа. Защо струва $5?" О, Боже, хора, кучки. Но запазваме всички кости от нарязването на рибата за суши бара, всички парчета зеленчуци, които бихме изхвърлили, и ги използваме за бульон. Отнема пет часа само за това едно ястие и тогава хората се ядосват да похарчат $5, когато толкова плащат за кафе? Хайде.

Джеоф Дейвис: Никой не казва, че чифт Jordans са надценени или чанта Hermès е надценени, когато производството им струва стотинки за долар. И това не ви помага да живеете или да имате работа във вашата общност и място, където да отпразнувате рождения си ден или годишнина.

Ерик Хуанг: Можете да спестите много, като намалите нивото на обслужване, както направихме ние. Но луксът все още е аспект от храненето навън, на който хората се наслаждават. Така че, както обикновено, средната класа тук ще бъде ударена. Тъй като вашият средностатистически ресторант със среден клас все още предлага пълно обслужване, но тази цена не е достатъчно висока, за да платите за всичко.

Дейвид Чанг

„Някои от тези ресторанти от висок клас ще могат да таксуват $2500, $3000 на човек. Това е, което плащат двама души, за да отидат да видят Тейлър Суифт. колеблив. Особено при черните и кафявите храни очакват качество за много малко пари. Същите хора, които ще платят над 200 долара за вечеря с паста, когато става дума за карибска храна, африканска храна, южноазиатска и югоизточноазиатска храна, те очакват да получат повече за много по-малко. И защо?

Джеф Дейвис: В италиански ресторант можете да таксувате $25 за гарнитура полента, но ако таксувам 14 долара за зърно, хората просто се ядосват. Ние се шегуваме: каква е разликата между купа конги и купа ризото? $20.

Efrén Hernández (Casa Susanna, Hudson Valley, N.Y.): Мисля, че хората осъзнават това Мексиканската храна не е важна само от културна гледна точка, но и че е много добра. Има много различни видове от него и че има място във висшия ешелон на кулинарния свят, с френския и италианския.

Jeff Chanchaleune: Ако знаете, че въвеждате нова кухня като лаоската храна в града, не можете просто да я изхвърлите и да очаквате да дойдат. Трябва да научите за историята, културата, как да го ядете, откъде идва.

Aaron Verzosa(Архипелаг, Сиатъл): Не че не използваме трюфели или подобни неща или хайвер, но се опитваме да наблегнем малко повече на стойността на културните предмети. Как можем да направим един морков толкова ценен, колкото парче гъши дроб?

Ана Кастро (Ленгуа Мадре, Ню Орлиънс)

“Манталитетът беше или ще играеш с топката, или ще те сдъвкат. Изтърпях малтретирането и след няколко месеца започнах да го давам.“

Fête, Хонолулу): През 1999 г. работех на непълно работно време в Union Pacific, което означаваше 50 часа седмица. Ежедневно бях опипван от хора, които просто щяха да те чакат да влезеш. Беше брутално. И това беше ресторант от висок клас. The Times го хареса, всички го харесаха.

Ouita Michel (Holly Hill Inn, Midway, Ky. ): Когато бях единствената жена на линия в Ню Йорк през 80-те години на миналия век, не се чувствах в опасност. Беше по-лошо, когато се върнах в Кентъки като су-готвач, защото готвачите от мъжки пол не искаха да се отчитат на жена. Имаше много подразбираща се заплаха. Трябваше да бъда този, който прекъсва кавги и заключва хората в коридора. Знаех, че няма да напусна индустрията, но също така знаех, че искам работна среда, която не е толкова натоварена и нестабилна.

Renee Touponse (Port of Call, Mystic, Connecticut): Странните хора винаги са били в индустрията. Нямаше много безопасни места, където да сме открити и навън. Промени се много през последните 10 години. Започнахме първите драг шоута в Mystic, където нямаше гей бар, странният ресторант за общността. Разпродава се всеки път и ни помага да създаваме печалба в неделя, която е нашата бавна нощ извън туристическия сезон.

Стефани Изард(Girl & the Goat, Лос Анджелис и Чикаго): Мисля, че все още има много по-малко жени, които управляват кухни, защото това все още е трудно жонглиране.

Кели Уитакър (THE Wolf's tailor и други, Денвър)

„Знаех, че трябва да работя и никога да не си взема почивен ден. Това е игра за оцеляване.“

Otium, Лос Анджелис): Във French Laundry бях отличен до степен където обучавах хора на гардероб. И те се проваляха. Дръпнах Томас Келър настрана и казах: „Готвач, първо, не искам да изглежда, че се оплаквам или нещо подобно. Обичам това, което правя. Обичам отговорността. Но просто искам да знаеш, че едва успявам да се справя.“ Това беше ключов момент в моята кариера, всъщност говоря за това.

Джефри Харис (Нолиа, Синсинати ): Опитвам се да чуя какво има да каже моят помощник-готвач. Искам да знам какво става. Знам, че си имал тежък ден. Това е ново. Това ги кара да се чувстват сигурни на място, където работят.

Джъстин Пиоче (Pioche Food Group, Fruitland , N.M.): Бях обучаван от някои от най-добрите готвачи. Първият ден на работа ми казаха: „Никога не пренебрегвайте миялната ми машина. Ще те уволня, преди дори да отида да говоря с него.“

Диана Давила (Mi Tocaya , Чикаго): Не мисля, че здравното осигуряване трябва да бъде нещо като оператор, което трябва да правим. Това е толкова по-голям проблем, който тази страна трябва да предложи. Но какво ще правя, да не го предлагам и да не ми пука за служителите ми? Затова предлагаме здравна застраховка. Поставяме ред на чека — 3 процента идват от клиента, така че това се брои за доход и ние трябва да платим данък върху него. И знаете ли за кого е това победа? Здравноосигурителните компании.

David Utterback(Yoshitomo, Omaha): Гостите ме питат за децата ми, ако ще са готвачи и готвачи. И им казвам, че ако децата ми попаднат в ресторантьорството, съм се провалил като родител. Това е най-трудният начин да си изкарваш прехраната.

Юн Фуентес (Боло, Филаделфия): Това е предизвикателство да продължиш, когато всичко е по-скъпо. Но мисля, че би било глупаво да се оплаквам, че трябва да върша работата, за която съм се записал. Просто трябва да бягам по-бързо. Трябва да направя изживяването по-добро.

David Utterback: С цялата цена