Bonjour, Bonheur: нова глава в лондонското изискано хранене

Разхождайки се около георгианските тераси на Upper Brook Street в Mayfair, не виждам нито един симптом на недействителност, макар че е Хелоуин. При номер 43 обаче кожата ми стартира да настръхва — усещам се нервозен.

Това е необикновена реакция към нов ресторант, само че нищо в това място не е обикновено. Това е Bonheur, новият солов план на Мат Абе, роденият в Австралия някогашен готвач и настойник на ресторант Gordon Ramsay, едно от най-аплодираните заведения в Лондон. Абе е дългогодишното протеже на Гордън Рамзи, който не се нуждае от показване на никого с телевизия или интернет връзка. Пространството, което Bonheur заема, с поддръжката на Ramsay, в миналото е принадлежало на фамозния Le Gavroche: това е може би най-известният уебсайт в историята на заведенията за хранене в Обединеното кралство.

Когато Bonheur отвори порти през днешния ден (4 ноември), това ще бъде един от най-търпеливо предстоящите и амбициозни заведения за хранене, стартирани в Лондон тази година, и ми беше даден извънреден обзор. Има три менюта: дегустация от пет и седем степени, всяка изцяло друга от другата, както и алтернатива а ла карт. Всички са сезонно фокусирани и показват класическата техника, умения и точност, с които Абе стана прочут в ресторант Gordon Ramsay (най-дългогодишният тризвезден ресторант в Лондон) — и за първи път неговата цялостна креативна независимост. 

„ Този ​​ресторант е моята еднаквост – менюто, форматът, новото оформление “, споделя той пред FT. " В RGR Гордън незабавно ми даде креативен лиценз, само че имаше съществени ястия, които постоянно трябваше да бъдат там. Най-добрата част за мен в този момент е да стартира от нулата и да установя личната си основа. "

Изкачвайки се до вратата, нагоре по стъпала, стъпвани в миналото от хора като Даяна, принцесата на Уелс, Мик Джагър и Фреди Меркюри, вътре във входа на Bonheur стои рафт, държащ човек на Мишлен статуетка. До стълбите към трапезарията, върху долап лежи изобретателно подредена купчина готварски книги, носещи имената Гордън Рамзи (заглавието е написано в съавторство с Абе), Клеър Смит и Шанън Бенет – негови ментори. Намерението на новото пътешестване на Абе и мигане към мястото, откъдето е почнало. 

Седмици преди лекото пускане, аз съм с Абе в Камбрия, възхищавайки се на мозайката от пасторални хълмове и скалисти хълмове – пейзаж, който въодушевява поети и художници като Уърдсуърт и Търнър – и се пробвам да не стъпвам в колосални могили от тор. Пресичаме пасбище, ​​докато фермерът Джеймс Кайл бързо натиска клаксона на синия си пикап Toyota. " Хайде! " извиква той, до момента в който стадо космати синьосиви говеда притичва за лакомство. Кайл изсипва дълга линия ечемик през полето, което животните трансферират алчно, като че ли са във версия на наедрял рогат добитък на Scarface. 

Посещаваме някои от фермите, отглеждащи месо за Bonheur с един от доставчиците на Abé, Lake District Farmers – първенци на етичното, стабилно развъждане на локални породи – и ставаме очевидци на кулминационната точка на най-грандиозното му меню: 125-дневно отлежало филе Cumbrian Blue Grey в най-неподправената му форма. 

Филето е резултат от траял години опит сред готвач и снабдител, с цел да се удължи процеса на отлежаване в изсъхнало положение до допустимо най-дълъг интервал, с цел да се кристализира в допълнение усетът на месото и да се даде опция за напредък на спомагателни бактерии, създаващи умами. Само Bonheur има достъп до тази извънредно отлежала част, която Abé подготвя като пачи гърди: първо разтопете мазнината на слаб огън, останалата част запържете на горещо и я завършете във фурната. „ Всеки път, когато го сготвям, към момента ми се вие ​​свят и съм разчувствуван “, споделя той, усмихнат. В края на краищата той чакаше да разкрие това създание с откриването на ресторанта си, което е осъществяването на цел, която имаше от тийнейджърските си години.

Израснал в Сидни, Абе имаше упоритости или да влезе в армията (дядо му беше в Кралските австралийски военновъздушни сили), или да стане готвач. На 16 години той напуща учебно заведение, с цел да се занимава с кулинарни изкуства, като в последна сметка се озъбва в два от най-хубавите заведения за хранене в Австралия: Aria на Matt Moran в Сидни, с две „ шапки “ (версията на Мишлен в страната) и Vue de Monde с три шапки на Шанън Бенет в Мелбърн. В началото на двайсетте си години копнее да работи в чужбина. 

Moran среща Abé с Ramsay и през 2007 година вносът се причислява към екипа на някогашния Gordon Ramsay в Claridge’s; две години по-късно той беше в ресторант Gordon Ramsay на Royal Hospital Road в Челси - перлата в короната на звездата. „ Работейки с Гордън, имаше доста по-голяма суровост “, споделя Абе, до момента в който караме сред ферми, около петна от дъбови гори. " Беше като да се върна към първия ден и да се науча по какъв начин да пакост морков още веднъж. Всичко беше на по-висок стандарт и с по-високо движение. " Той сподели, че ще му даде две години. „ Но аз обичах вниманието към детайла, фокуса и устрема. “

Абе работи под управлението на Клеър Смит до 2016 година, когато тя напусна най-високата позиция в RGR, с цел да отвори Core (нейното тризвездно заведение в Нотинг Хил), а той пое ежедневното ръководство на ресторанта. Той счита Смит за едно от най-големите въздействия в кариерата си. „ Тя е мястото, където получих лекотата на допиране в моя жанр на храна “, споделя той. Абе беше определен за помощник-готвач през 2020 г. 

По-късно попитах Рамзи по имейл какво в Абе го прави толкоз сполучлив. „ За да бъдеш в действителност страховит готвач, би трябвало да си доста повече от някой, който може да готви “, споделя той. „ Разбира се, би трябвало да се стремите към съвършенство в кухнята, в никакъв случай да не спирате да настоявате и да се учите.

„ Истинският гений обаче включва метода, по който управлявате екипите си, вашата непрекъсната визия и упоритост и, най-важното, цялостното преживяване, което желаете да предложите на гостите си “, прибавя Рамзи. „ Мат има всички тези неща, някой, който съм наставлявал и следил по какъв начин пораства в продължение на съвсем 20 години. Сега е неговият миг да блесне. “

Откакто се отдръпна от Restaurant Gordon Ramsay преди към 12 месеца, Abé създава менютата за Bonheur (известно време в тестова кухня в съседство) и продължава да поддържа екипа и неговия правоприемник Ким Ratcharoen. „ Беше хубаво да направиш крачка обратно, само че въпреки всичко можеш да гледаш по какъв начин другите поемат отговорности и процъфтяват, и да им окажеш помощ да ги преведеш през прехода по същия метод, по който бях направляван ", споделя той.

Имаше и нищожен въпрос за намиране на дом за Bonheur. Първоначално Абе разглеждаше пространства на юг от реката, както и благоприятни условия за ново строителство в Marylebone и Chelsea. Нито една не беше подобаваща. След това 43 Upper Brook Street, парцел, който в продължение на десетилетия беше населяван от Le Gavroche и първото фамилно семейство в Обединеното кралство столова, влезе в фрагмента.

Le Gavroche, институция, считана за предизвикателство на гастрономическа гражданска война във Англия, затвори след 56 години през януари 2024 година За първи път беше открита от починалите Мишел и Алберт Ру, а от 1991 година ръководена от сина на Алберт Мишел Ру младши; нейните ученици с високи достижения включват, наред с доста други, Марко Пиер Уайт, Маркъс Уеринг и Гордън Рамзи.  „ Гордън и аз погледнахме и аз си споделих, че това е мястото “, споделя Абе. Новината хвърли в схващане наблюдаващите. Обединеното кралство ", споделя Абе. „ Разглеждате листата с готвачи, които са минали там, и нещата, които са създали, и това е завещание, което желая да продължа. "

Трябваше да попитам Ру-младши за това, че уеб сайтът придобива нов вид; в края на краищата той е прекарал съвсем 40 години от живота си там. „ Тези стени пазят доста история и мемоари “, сподели Ру-младши в имейл. „ Но това е сладко миг.

„ Гордън е работил в Le Gavroche, тъй че е вярно да отиде в неговата конюшня, а Мат е толкоз талантлив и упорит готвач “, добави той. „ Знам, че той ще се цели високо. “

В Bonheur, пет дни преди формалното му отваряне за обществеността, съм изумен, когато видях ресторанта за първи път. Трансформацията на пространството, проектирана от Russell Sage Studios, е изключителна: едва осветените, клубни червени стени и мебелите от мрачен дъб на предходния жител на обекта са сменени от изцяло противоположния резултат. Bonheur (на френски „ благополучие “) е лек и натурален, с поразителни творби на изкуството, направени от сухи цветя, гъби и билки, и земна цветова палитра, въодушевена от австралийските корени на Abé. 

Храната не е изненадващо изключителна. Започваме с това, което е доста по-слабо продавано като киш Лотарингия: фина тарта от пясъчно тесто, наслоена с маслен бейби праз, диск Грюер и гарнирана с късчета свинско коремче, черен чесън и лъжици пенест сос vin jaune. Има усети на лотарингския специалитет с доста повече интерес и гняв. 

„ Разбира се, това не е просто киш “, споделя Абе със смях. „ Обичам да се връщам обратно към класическите предписания и да мисля за това по какъв начин мога да ги усъвършенствам или в последна сметка да ги направя по-леки, по-свежи и витални. “

Когато дойде отлежалото 125 дни филе, сгушено от картофен терин във формата на полумесец, пушен костен мозък и богат сос Bordelaise, чувството е особено даже при доближаване, до момента в който ножът ми се плъзга през меката, розово месо, поднесено с лой, наподобяваща шкварки.

„ Мазнината носи сладостен, орехов и умами темперамент “, споделя ми Абе след обяд. „ Малко хапка от него в действителност покачва усета на говеждото. “ 

Сладкият автограф на Bonheur е лека като перце пралина от пекан – пекан, кафе и печен ванилов мус, напръскан с черен шоколад – който се сервира със сладолед с какаови зърна, намек към обичаното от детството мляко Coco Pops. Докосването на гела на Pedro Ximénez обаче несъмнено е за възрастни.

Абе е темперамент, разговорлив и подготвен за смях, само че той е доста сериозен в работата си и колкото повече приказвам с него, толкоз повече сериозните му високи достижения излизат на фокус. Всеки подробност тук е премислен и тенденциозен, от подготвянето на плейлиста в стила на Радио 2 („ Има ария в този лист, която всеки ще хареса “, споделя той) до сапуна за ръце в тоалетната (Le Labo с мирис на босилек).

„ Всичко, което гостът допира, държи и усеща по време на своето прекарване, е доста значимо за мен “, споделя той. „ Различните чинии и купи, чувството на приборите за хранене, удобството на масите и столовете – всичко това е значимо за това по какъв начин [преживяването] се съчетава. “

Сега съзнавам какъв брой неуместно беше да се безпокоя за Абе. Със сигурност има доста залог, с тежестта на упованията от промишлеността, неговия наставник и вложител, пресата и критиците, неговия личен състав и, несъмнено, неговите посетители. Това е повече от задоволително, с цел да накара човек да кипне, и въпреки всичко има безкрайни ежедневни стресове от действителното ръководство на бизнес в микса. Но Абе е организиран по друг метод. 

„ Не ме е боязън от натиска “, споделя той. „ Тичам към него с неспокойствие. “ 

се намира на. Предлага петстепенно меню Journey (£195), седемстепенно меню Dream (£225) и тристепенно а-ла-карт меню (£165). Може да се резервира на

, който сплотява истории за храни и питиета от FT Magazine, HTSI и FT Globetrotter, поддържа се от OpenTable. FT не печели комисионна от връзки към страници за резервации, включени в тази публикация, и цялото наличие е без значение от редакцията

Ники Бласина е публицист на заведения за хранене на Fortnum & Mason за 2025 година