Един от най-добрите градове за храна в Индия най-накрая получава глобалното внимание, което заслужава

Вижте всички тематики Връзката е копирана! Следвайте

Чиния с биволски галавати кебап идва на масата в Tunday Kababi, прочут ресторант в Phool Wali Gali, тясна уличка в остарелия квартал на Лакнау.

Вечерящите откъсват части парата, плосък самун и загребват нежното, топящо се в устата ви месо. Наблизо готвачи непрестанно оформят и плитко пържат пресни партиди шишчета.

Това е сцена, която се разиграва всеки ден от генерации в град, който доста индийци считат за една от най-големите кулинарни столици на страната.

И въпреки всичко оттатък границите на тази южноазиатска нация, Лакнау остава значително отсъстващ от световните диалози за храна, помрачен от дестинации като Делхи и Мумбай, макар че е историческият център на кухнята Awadhi.

Но мълвата най-сетне се популяризира в международен мащаб, което дава вяра, че това може да докара до по-голямо оценяване на тази неповторима кулинарна традиция.

През октомври 2025 година ЮНЕСКО назова Лакнау — столицата на щата Утар Прадеш в Северна Индия — Творчески град на гастрономията, признавайки неговите дългогодишни кулинарни обичаи и продължаващото им потребление в града през днешния ден.

Това е едвам вторият индийски град след Хайдерабад (2019 г.), който получава обозначението, присъединявайки се към повече от 400 града допълнително от 100 страни по света.

Кухня, завършена в дворцови кухни

Кухнята Awadhi е кръстена на исторически район в сегашен Утар Прадеш, който е бил прочут като Oudh по време на английския колониален интервал.

Първоначално част от империята на Моголите, тя става все по-автономна с отслабването на империята при започване на 18 век. През 1775 година Наваб Асаф-уд-Даула реалокира столицата от Файзабад в Лакнау, установявайки го като център на власт до английското анексиране през 1856 година

Именно тук, в кралските кухни на навабите, се оформя кухнята на авадхи сред 18-ти и средата на 19-ти век. Тези кухни се основават на кулинарни обичаи, които към този момент участват в двора на Моголите – повлияни от персийската кухня – и ги усъвършенстват, употребявайки локални съставки от плодородните индо-гангски равнини.

Резултатът беше кухня, която балансира придворната техника с районния темперамент.

„ Най-голямото неразбирателство е, че кухнята на Awadhi е „ тежка “. Не е “, споделя готвачът Ранвир Брар, ресторантьор и арбитър в „ MasterChef India “, пред CNN Travel. " Той е внимателен. Има нюанси. Изграден е върху въздържаност. Богатството, за което хората приказват, не е остатък - това е техника, баланс и самообладание. "

Изпълнителният готвач Рохит Джоши от Taj Mahal Lucknow повтаря това разграничаване.

„ Акцентът е върху аромата, следената приложимост на подправки и текстурата – това, което кулинарните историци разказват като назакат (деликатес) и нафасат (финес) “, прибавя той.

„ Идеята не е да претоварим, а да хармонизираме. “

Техники, които дефинират кухнята

Въпреки че постоянно се групира под необятния етикет „ Mughlai “, кухнята на Awadhi е неповторима. Mughlai произлиза от имперските кухни на Делхи и Агра, известни с богати сосове и смели подправки, до момента в който кухнята Awadhi се развива по-късно в дворовете на Лакнау.

Ако има една определяща линия на кухнята на Awadhi, това е техниката.

Най-известното ядене е дум пухт, способ за постепенно готвене в запечатан съд. Съставките се слагат в съд с дебело дъно (handi), капакът се затваря - обичайно с тесто - и се готви на слаб огън. Парата остава уловена вътре, позволявайки на усетите да се развиват последователно, като в същото време резервира влагата.

Техниката постоянно се свързва с ръководството на Асаф-уд-Даула в края на 18 век, когато районът е изправен пред тежък апетит. Като част от стратегия „ работа за храна “ огромни количества ориз, месо и зеленчуци бяха приготвени в запечатани тенджери, с цел да се нахранят служащите, които строят гробницата Bara Imambara. Според кулинарните знания, ароматите от тези постепенно приготвени манджи привлякоха вниманието на Наваб, което докара до усъвършенстването на метода дум в кралските кухни.

Независимо дали е апокрифна или не, историята отразява по какъв начин готвенето на дум става централно за кулинарната еднаквост на района. През 20-ти век методът е обновен в кухните на заведенията за хранене от починалия готвач Имтиаз Куреши, който внедри готвенето на дум пухт в модерното хранене в ITC Hotels, индийска компания за хотелиерство, в това число ресторант Dum Pukht в Ню Делхи.

Източник: cnn.com