Edna Lewis изгради бъдещето на американската кухня върху традицията на чернокожата провинция

Вижте всички тематики Връзката е копирана! Следвайте

В първата глава на „ Вкусът на селската кухня “ на Една Луис тя се концентрира не върху храната, а върху време и място.

Готварската книга, оповестена през 1976 година и от този момент непрестанно се печата, е разграничена на сезони. Докато показва пролетта във Вирджиния, Люис резервира съставките или инструкциите за по-късно, като стартира с изложение на първата топла заран за сезона, белязана от гледката на прясно излюпени пиленца, „ чуруликащи и кълвящи в снежната киша “.

В тези локални характерни елементи беше метод, който щеше да революционизира хранителната просвета в цялата страна. Луис е израснал във Фрийтаун, фермерска общественост, основана от някогашни плебеи в централна Вирджиния. За нея храната е присъщо обвързвана със сезоните и със земята - мироглед за кухнята, който американците са привикнали да ползват към именития тероар ​​от европейско вино и храна, а не към своята лична.

Луис умря през 2006 година, само че концепциите, които тя показа преди 50 години в „ Вкусът на селската кухня “, оповестен в ново юбилейно издание, дефинират по какъв начин се храни нацията през днешния ден. Когато книгата се появи за първи път, Югът към момента се смяташе за изостанал, а храната му за прекомерно солена и прекомерно мазна - „ сърдечен удар в паница “, по думите на южняшкия готвач Скот Пийкок, който написа готварска книга от 2003 година дружно с Луис и се грижи за нея в последните й години.

Разказът на Люис за южняшкото готвене откри това, което в този момент са главните предпоставки на американската изискана кухня. Ресторантите построяват менюта съгласно промяната на сезоните; онлайн инфлуенсъри проповядват цената на намирането на храна и храненето на локално равнище.

„ Тя сигурно слага маркера, който споделя „ Това сме ние “, сподели създателят и публицист Тони Типтън-Мартин, който написа предговора за 50-то юбилейно издание, „ и това е нашата храна и постоянно е била. “

„ Вкусът на селската кухня “ от време на време наподобява повече на персонална история, в сравнение с готварска книга. Луис разказва сумата, за която е купена нейната поробена баба, и отбелязва поетичните четения, детските пиеси и други публични събития, които оформят ранните й години. Нейните мемоари за храната са свързани с измененията в годината. Има летни гръмотевични стихии и насладата от прясната чорба от костенурки, последвана от приготвянето на сладолед в късния следобяд, „ фамилна спекулация “. По-късно през годината идва честването на Деня на еманципацията — тук няма Деня на благодарността — и клането на прасета през декември. В друга книга изображението на прасета, висящи от скелета, може да е ужасяващо; тук това е нещо красиво, очевидно показване на труда на общността.

Люис дава указания за печене на лични кафеени зърна, десетилетия преди придвижването за кафе от третата вълна; тя разказва търсенето на гъби от смръчкула и акцентира „ страхотния усет “ на локалното говеждо месо. Много преди „ от фермата до масата “ да е наклонност или очакване, преди пекарните да популяризират локално отглеждани и смлени брашна или готвачи и домашни готвачи, доставяни непосредствено от фермерските пазари, книгата на Луис дава проект, основан на циклите на чернокожото земеделие.

Въпреки че книгата е „ несъмнено “ изпреварила времето си, сподели Пийкок, тя не е била толкоз известна хитова аудитория, колкото сензация измежду нейните сътрудници готвачи и хора „ осведомени “. Кръстникът на американската гастрономия, Джеймс Биърд, похвали работата на Люис през 1976 година в своята синдикирана вестникарска колона, особено аплодирайки нейните богати описания на ежедневния живот в общността.

„ Бях извънредно разчувствуван от книгата “, написа той, „ и незабавно желаех да сготвя доста от тези земни американски предписания, чиито предимство зависят от щедростта на нашата добра почва. “

Използването на „ добра почва “, с цел да се опише американската храна, изключително южняшката, бележи смяна в гледната точка. Южната просвета не беше показана като изискана, сподели Пийкок. Използвайки езика на френските виновност, с цел да написа за южняшка храна, Биърд слага последната на същата основа, която европейската храна поддържа в американското въображение.

Все отново „ The Taste of Country Cooking “ не промени незабавно стереотипните възгледи за южняшката храна. Пийкок, който се среща с Луис, когато той е бил млад готвач, си спомня, че й е споделил, че ще учи в Италия, като всички „ готини деца “. Луис, сподели той, вместо това го насърчи да „ научи за личната си кухня, преди да тръгнеш да изучаваш непознатата “.

„ Това беше шокиращо нещо да чуя “, сподели той. „ Определено не мислех, че има какво да изучавам или да знам или науча за храната, на която съм израснал. “

През 1976 година готвачи като Биърд и Джулия Чайлд към този момент трансформират американската просвета на готвене, която вследствие на индустриализацията е доминирана от артикули като примес за палачинки, консервирана чорба и инстантен пудинг. Докато Чайлд учеше домашните готвачи по какъв начин да пекат пиле и да задушават месото, повече американски дами се опитваха да готвят по по-сложни способи, сподели Типтън-Мартин.

Междувременно, с успехите на придвижването за цивилен права и всеобщата известност на черната просвета в музиката, филмите и малкия екран, епохата беше, както се изрази Типтън-Мартин, „ интервал на възвръщане на всичко черно “. Това включва черна храна.

Но всеобщите хрумвания за „ храна за душата “, общоприета за това, което се възприема като храна за плебеи, карат да наподобява по този начин, като че ли читлините са единственото нещо, което чернокожите ядат, сподели Типтън-Мартин.

В света на Луис южняшката храна не се основаваше на читлини и преварени зеленчуци, главните детайли на битката след Голямата миграция. Вместо това Луис се концентрира върху храната, с която е израснала, наблягайки ястия като салата от леща и лук, консерви от сливи и говеждо à la mode, напомнящи за класическото френско ядене.

„ Това, което тя направи, беше пионер в нов метод на мислене за готвенето на чернокожите “, сподели Типтън-Мартин.

Концепцията за хранене от фермата до масата стартира да прониква в американските изискани заведения за хранене - най-много в Chez Panisse на Алис Уотърс в Бъркли, Калифорния - в годините преди излизането на " The Taste of Country Cooking ". Но Уотърс счита, че времето, прекарано на пазарна улица във Франция, е основа за нейните хрумвания, до момента в който Луис се въодушевява от ежедневните храни и техники, с които е израснала.

След книгата на Люис Типтън-Мартин сподели, че „ всички стартират да признават, че Югът е невероятен