Епикурейски бягства: трансатлантическото приключение на Ален Дюкас и Даниел Хум

Старите привички умират мъчно, изключително във френската гастрономия. Ако се отдалечите прекалено много от нормалните части пиле, говеждо и риба, ще се счита, че сте навлезли в царството на „ селската храна “ или може би на неналичието на храна.

Така че смяната на записа изисква някой специфичен — или две от тях. В Париж преди две седмици Ален Дюкас и Даниел Хум, готвачи с доста звезди Мишлен между тях, се сплотиха, с цел да сервират четири вечери меню на растителна основа, което би убедило даже обичайно настроените вечерящи. Тяхното съдействие пътува до Ню Йорк по-късно този месец.

Преживяването е прозорец към вероятното бъдеще на изисканата кухня. Менюто се състои от четири развлекателни буша и девет курса, с опция за пет подобаващи виновност. От деликатни листа от култивиран чай до репички, избистрени в кокос, това потвърждава какъв брой доста усети и текстури могат да се извлекат от растенията.

Най-вече тайната е в необикновено количество пот и сълзи (без кръв, очевидно). Дори една скромна мандарина може, когато е създадена от „ най-хубавия цитрусов човек във Франция “, обезсърчена с бижутерска точност и сервирана върху сребро, да изисква нова оценка.

Пътуването на Humm до този миг е артикул на пандемията. Роден в Швейцария и учтив от родители хипи, той трансформира нюйоркския Eleven Madison Park в един от най-хубавите заведения за хранене в света. След това, по време на Covid-19, той имаше рецесия на задачата. Готвенето на едни и същи сосове за едни и същи части месо изглеждаше изтощено и неустойчиво. Така той трансформира Eleven Madison Park веган (с няколко изключения за частните стаи).

Преоткриването стартира зле: „ някои ястия са фини като мръсно мартини “, изстена рецензент на New York Times през 2021 година, неудовлетворен от опита да повтори месни ястия. Но бързо последва изкуплението посредством три звезди Мишлен.

Историята на Дюкас е по-бавно изгаряне. Един от най-хубавите готвачи в света (ресторантите му са наградени с общо 21 звезди Мишлен), той не е изхвърлил месото от кухнята: менюто му за церемония вечеря по случай 400-годишнината на двореца Версай предходната година включваше птиче месо и риба. Но той от десетилетия пази зеленчуците. Той беше един от първите, които отидоха в новия Eleven Madison Park. Има 20-годишна разлика във възрастта сред него и Хум, само че даже за новаторските готвачи от време на време има сигурност в числата – или най-малко те приветстват компанията.

Дворцовият хотел Le Meurice, ситуиран на Rue de Rivoli, моделирана по модела на Salon de la Paix във Версай и в този момент част от сбирката Dorchester, не е естествено място за опити. Трапезарията е внушителна, с полилеи, мрамор и стенописи.

Но модерността се намесва: дървеният огън е сменен с ефирен екран с пламъци, с цел да отбрани кулинарните аромати. А затишието на посетителите след Седмицата на модата в Париж даде известна независимост на деяние за смяна. Ако Rue de Rivoli може да бъде предоставена значително на велосипедисти и пешеходци, Le Meurice може краткотрайно да направи място за зеленчуци.

Менюто е подбор от ястия от Eleven Madison Park и Le Meurice Alain Ducasse, които са разменили шепа личен състав от предния и задния офис, до момента в който се реализира съдействието. Цвеклото се прави дъвчащо, даже лепкаво, съпроводено от пикантен червен пипер. Един картоф се пошира и се сервира с резенчета черен трюфел. Вместо масло имахме веган масло, напоено с тиква и завършено като орех. Тонбури, семена от Япония, омекнали и увити в зелени зеленчуци, бяха приятност сами по себе си, до степента, в която етикетът „ вегански хайвер “ изглеждаше непотребен. Гъбата от стриди, с джинджифил и лимонова трева, загатна за хрупкавостта на пилешката кожа и мекотата на плътта.

Моят сътрудник за хранене допусна, че клиентелата в Le Meurice не е един %, а „ 0,01 на 100 и имаха такова хранене в Сингапур във вторник ”. Дори и по този начин, някои гости без подозрение ще се задавят от сметката от 440 евро на глава за това, което в последна сметка са единствено зеленчуци. Но в удивително добре поддържаната кухня под нас готвачите би трябвало да работят малко повече със зеленчуците, в сравнение с с месото. Това може би е изключително правилно за метода на Eleven Madison Park. Amaury Bouhours, основен готвач на Ducasse, назова това „ доста геометрично “, като добави с усмивка, че за него: „ Когато е положително, е красиво, само че когато е красиво, не постоянно е положително. “

Дегустация менютата не са за всеки; нашата вечеря продължи по-голямата част от четири часа. Имаше и неприятни нотки, в това число зеленото зеле на барбекю. В тарталета от кестен и дюля с настърган бергамот липсваше неспокойствие. Но възприятието за изпробване беше вълнуващо и ясно и до края на храненето щеше да бъде мъчно да се усети, че човек жадува за сметана или месо.

Когато вечерята завърши, Хъм обиколи масите. Имаше сияен, отпаднал тип на победил олимпиец. „ Ако знаех какъв брой мъчно щеше да е, нямаше метод да го направя “, ухили се той, с цел да стане веган Eleven Madison Park. Той признава, че в началото е бил прекомерно привързан с възпроизвеждането на предходното меню: „ Днес сме изцяло освободени. “

По улиците близо до центъра на Париж френски фермери стачкуваха. Малко евентуално е те да бъдат възприемчиви към каквито и да било старания да се отклонят от производството на месо. (Франция е най-големият производител на говеждо месо в Европа и вторият по величина производител на птиче месо.) Но смяната се случва и това съдействие най-малко убеди 35-годишния Буур, който самият е звезда в развой на основаване. " Млад съм. Младите готвачи желаят да сменят визията ”, сподели ми той. „ През доста време хората споделят: „ Ние сме французи, ние сме най-хубавите “. Не, не за мен. Ако останете с едно и също предложение от самото начало, гастрономията е свършена. “

Хенри Манс беше посетител на Le Meurice Ален Дюкас

Поредицата вегански вечери на Ален Дюкас и Даниел Хум ще бъде в, Ню Йорк, от 20 до 23 февруари ($475 на глава; $950 със съчетания с вино)

Кой е обичаният ви ресторант за изискана храна на растителна основа? Кажете ни в мненията по-долу. И следвайте FT Globetrotter в Instagram в

Градове с FT

FT Globetrotter, нашите вътрешни пътеводители за някои от най-великите градове в света, предлага експертни препоръки за хранене и пиянство, извършения, изкуство и просвета — и доста повече

Намерете ни в Париж, Ню Йорк, Копенхаген, Лондон, Хонг Конг, Токио, Рим, Франкфурт, Сингапур, Маями, Торонто, Мадрид, Мелбърн, Цюрих, Милано и Ванкувър