Епикурейски бягства: трансатлантическото приключение на Ален Дюкас и Даниел Хум
Старите навици умират трудно, особено във френската гастрономия. Ако се отдалечите твърде много от обичайните парчета пиле, говеждо и риба, ще се смята, че сте навлезли в царството на „селската храна“ или може би на липсата на храна.
Така че промяната на записа изисква някой специален — или две от тях. В Париж преди две седмици Ален Дюкас и Даниел Хум, готвачи с много звезди Мишлен помежду си, се обединиха, за да сервират четири вечери меню на растителна основа, което би убедило дори традиционно настроените вечерящи. Тяхното сътрудничество пътува до Ню Йорк по-късно този месец.
Преживяването е прозорец към възможното бъдеще на изисканата кухня. Менюто се състои от четири развлекателни буша и девет курса, с възможност за пет подходящи вина. От деликатни листа от градински чай до репички, избистрени в кокос, това доказва колко много вкусове и текстури могат да се извлекат от растенията.
Най-вече тайната е в невероятно количество пот и сълзи (без кръв, очевидно). Дори една скромна мандарина може, когато е произведена от „най-добрия цитрусов човек във Франция“, обезсърчена с бижутерска прецизност и сервирана върху сребро, да изисква нова оценка.
Пътуването на Humm до този момент е продукт на пандемията. Роден в Швейцария и възпитан от родители хипи, той превърна нюйоркския Eleven Madison Park в един от най-добрите ресторанти в света. След това, по време на Covid-19, той имаше криза на целта. Готвенето на едни и същи сосове за едни и същи парчета месо изглеждаше уморено и неустойчиво. Така той превърна Eleven Madison Park веган (с няколко изключения за частните стаи).
Преоткриването започна зле: „някои ястия са фини като мръсно мартини“, изстена рецензент на New York Times през 2021 г. , недоволен от опита да повтори месни ястия. Но бързо последва изкуплението чрез три звезди Мишлен.
Историята на Дюкас е по-бавно изгаряне. Един от най-добрите готвачи в света (ресторантите му са наградени с общо 21 звезди Мишлен), той не е изхвърлил месото от кухнята: менюто му за гала вечеря по случай 400-годишнината на двореца Версай миналата година включваше птиче месо и риба. Но той от десетилетия защитава зеленчуците. Той беше един от първите, които отидоха в новия Eleven Madison Park. Има 20-годишна разлика във възрастта между него и Хум, но дори за иновативните готвачи понякога има сигурност в числата – или поне те приветстват компанията.
Дворцовият хотел Le Meurice, разположен на Rue de Rivoli, моделирана по модела на Salon de la Paix във Версай и сега част от колекцията Dorchester, не е естествено място за експерименти. Трапезарията е внушителна, с полилеи, мрамор и фрески.
Но модерността се намесва: дървеният огън е заменен с телевизионен екран с пламъци, за да защити кулинарните аромати. А затишието на посетителите след Седмицата на модата в Париж даде известна свобода на действие за промяна. Ако Rue de Rivoli може да бъде предоставена до голяма степен на велосипедисти и пешеходци, Le Meurice може временно да направи място за зеленчуци.
Менюто е асортимент от ястия от Eleven Madison Park и Le Meurice Alain Ducasse, които са разменили шепа персонал от предния и задния офис, докато се осъществява сътрудничеството. Цвеклото се прави дъвчащо, дори лепкаво, придружено от лют червен пипер. Един картоф се пошира и се сервира с резенчета черен трюфел. Вместо масло имахме веган масло, напоено с тиква и оформено като орех. Тонбури, семена от Япония, омекнали и увити в зелени зеленчуци, бяха наслада сами по себе си, до степента, в която етикетът „вегански хайвер“ изглеждаше излишен. Гъбата от стриди, с джинджифил и лимонова трева, загатна за хрупкавостта на пилешката кожа и мекотата на плътта.
Моят партньор за хранене предположи, че клиентелата в Le Meurice не е един процент, а „0,01 на сто и имаха такова хранене в Сингапур във вторник”. Дори и така, някои посетители без съмнение ще се задавят от сметката от 440 евро на глава за това, което в крайна сметка са само зеленчуци. Но в забележително добре поддържаната кухня под нас готвачите трябва да работят малко повече със зеленчуците, отколкото с месото. Това може би е особено вярно за подхода на Eleven Madison Park. Amaury Bouhours, главен готвач на Ducasse, нарече това „много геометрично“, като добави с усмивка, че за него: „Когато е добро, е красиво, но когато е красиво, не винаги е добро.“
Дегустация менютата не са за всеки; нашата вечеря продължи по-голямата част от четири часа. Имаше и неприятни нотки, включително зеленото зеле на барбекю. В тарталета от кестен и дюля с настърган бергамот липсваше вълнение. Но чувството за експериментиране беше вълнуващо и ясно и до края на храненето щеше да бъде трудно да се усети, че човек жадува за сметана или месо.
Когато вечерята приключи, Хъм обиколи масите. Имаше лъчезарен, изтощен вид на победил олимпиец. „Ако знаех колко трудно щеше да е, нямаше начин да го направя“, ухили се той, за да стане веган Eleven Madison Park. Той признава, че първоначално е бил твърде обвързан с възпроизвеждането на предишното меню: „Днес сме напълно освободени.“
По улиците недалеч от центъра на Париж френски фермери протестираха. Малко вероятно е те да бъдат възприемчиви към каквито и да било усилия да се отклонят от производството на месо. (Франция е най-големият производител на говеждо месо в Европа и вторият по големина производител на птиче месо.) Но промяната се случва и това сътрудничество поне убеди 35-годишния Буур, който самият е звезда в процес на създаване. "Млад съм. Младите готвачи искат да сменят визията”, каза ми той. „През много време хората казват: „Ние сме французи, ние сме най-добрите“. Не, не за мен. Ако останете с едно и също предложение през цялото време, гастрономията е свършена.“
Хенри Манс беше гост на Le Meurice Ален Дюкас
Поредицата вегански вечери на Ален Дюкас и Даниел Хум ще бъде в , Ню Йорк, от 20 до 23 февруари ($475 на глава; $950 със съчетания с вино)
Кой е любимият ви ресторант за изискана храна на растителна основа? Кажете ни в коментарите по-долу. И следвайте FT Globetrotter в Instagram в
Градове с FT
FT Globetrotter, нашите вътрешни пътеводители за някои от най-великите градове в света, предлага експертни съвети за хранене и пиене, упражнения, изкуство и култура — и много повече
Намерете ни в Париж, Ню Йорк, Копенхаген, Лондон, Хонг Конг, Токио, Рим, Франкфурт, Сингапур, Маями, Торонто , Мадрид, Мелбърн, Цюрих, Милано и Ванкувър
