Хокус-минзухар: Гръцките специалисти по шафрана правят своята магия

Когато започнаха първите дъждове през есента, люляковосините цветя се издигнаха през моравата ми на голи стъбла, минзухари, които бях не запомнил да засадя там преди две лета. Те не бяха дезориентирани, бъркайки есента с пролетта. Бяха цъфтящи през есента минзухари, незасегнати от окосена трева. Те са Crocus speciosus, един от най-лесните и красиви минзухари за градини.

Имайки поради минзухарите, потеглих по-рано този месец към Македония в Северна Гърция, родината на моя предмет на проучване през целия ми живот, Александър Велики. Това е отлично време да изследвате северозападната част на неговото кралство, което татко му крал Филип II сплоти чак до езерата Преспа и Охрид. Местните букови гори се оцветяваха превъзходно, само че нито край езерата, нито под дърветата не се виждаха минзухари. Заедно с безстрашната Хариклея Коромила, постоянно употребяваща багери за гръцката археологическа работа, слязох от планините до необятна обработваема низина към Кастория. Пътните знаци предупреждаваха, че дивите мечки могат да пресекат пътя, само че нито една не го направи. Една табела удари друга струна: „ Към Козани “.

През есента на 1970 година посетих Козани и забелязах, само че не посетих, табела за село, наречено Крокос. Със сигурност би трябвало да гъмжи от минзухари, по тази причина се консултирахме със safran.gr и извадихме предмет, скъп като златен прахуляк. Крокос е сърцевината на Crocus sativus, шафрановият минзухар, чиито люляковосини цветя през есента имат оранжево-червени нишки; тези, когато са изсушени, които готвачите употребяват в ризото или фини агнешки таджини. Истинският шафран е доста безценен: скоро трябваше да схвана за какво.

В Северна Гърция шафрановият минзухар освен има едноименно село. Управлява се от кооперация за минзухари, чийто търговски шеф Константинос Кацикаронис подвигна телефона му и с наслада изясни работата си в централата си покрай Крокос. Така че отидохме, заинтригувани.

Последната седмица на октомври и първата седмица на ноември е сезонът на цветята на шафрановия минзухар, само че не се виждаше нито едно в земеделската земя около нашия път. Вместо това се появи модерният щаб на кооперацията, на чийто горен етаж Кацикаронис ни даде урбанистичен роман за реколтата, нейната история и ролята на кооперацията.

Александър в никакъв случай не е виждал шафранов минзухар в Македония. Никога не е бил роден в равнината към село Крокос. Пристига преди към 300 години по време на османското господство на Балканите, когато търговци и бояджии донасят луковици от днешна Австрия. Те процъфтяват в новия си дом, на към 700 метра над морското ниво, само че реколтата им не е лесна за прибиране. Три дълги червени влакна се простират от центъра на всяко цвете и би трябвало да се берат на ръка, тъй като цветето е прекомерно нежно, с цел да може задачата да бъде механизирана. Необходими са големи количества за дребен излишък: нишките на 150 000 цветя би трябвало да бъдат изсушени, с цел да се получи кг чист шафран. Гледам с ново учудване купчините шафран, употребявани в древността за боядисване на скулптури и одежди, ароматизиране на погребения и огряване на арени. Бяха нужни големи работни екипи, които надалеч надхвърляха въображението на актуалните учени.

Тук, преди мен, към 3780 години по-късно, берачите разделяха цветя и влакна по същия метод, както в стенописите на Санторини

От през 60-те години минзухарът, възходящ към Козани, се е свил във все по-малко ферми. През 1971 година е основана кооперацията за минзухари, с цел да се обърне упадъкът. Фермите-членове му доставят реколтата си и след изследване на пазарните цени на други страни, кооперативът дефинира единна продажна цена за всички ресурси. Плаща на членовете при доставка и по-късно взема 10 % такса от възможните доходи. Седемдесет на 100 от реколтата отива в чужбина, а 30 на 100 остава в Гърция. През цялата година, в това време, локалните познания се сплотяват и напредъкът се съпоставя. Това е превъзходен обществен отговор на хипер-тачъристката изразителност на свободния пазар. Около 1000 служащи в този момент са наети в производството на минзухари на Козани, укрепвайки селските села и предотвратявайки ценова война до дъното, в която огромните ферми изгонват дребните.

Кацикаронис изясни основни моменти, някои от които свързани с историческите ми ползи. В Гръцка Македония реколтата от шафран е неподправена, до момента в който доста други снабдители отрязват жълтите стигмати на нишките, прибавят ги към сместа и ги усъвършенстват с алена багра. Още в класическата античност създателите означават, че шафранът елементарно се подправя. На базара в Истанбул можете да си купите шафран, разбъркан с блудкав шафран, друго растение. В Испания шафранът също се отглежда на едро. Запасите се допълват от шафран, импортиран от Азия и другаде: Турция, Мароко и Иран към момента имат горещи точки на локален шафран. В красивия Кашмир, през 20-те години на 16-ти век, моголският император Джахангир бил покорен от локалния шафран тъкмо когато далечният Козани почнал да основава лични ферми за минзухари. През 1978 година видях терасовидни насаждения от шафран, които се спускат по хълмовете на Кашмир, а също и в Афганистан, и двете тогава мирни. Оттогава войните са понижили тези източници.

Годишните добиви в Козани варират според от времето. Скорошна висока точка беше 40 тона, само че добиви от 10 тона или по-малко са по-чести в изменящия се климат. Шафрановите минзухари не се нуждаят от богата почва и не се тормозят от все по-горещите лета. Това, на което се любуват, е снежна завивка през зимата, само че тя е непредсказуема в актуалните гръцки зими. Шафранът, добави Кацикаронис, може да се отглежда единствено шест години на една и съща земя, в случай че желае да цъфти добре. След това луковиците се повдигат механично, почистват се на ръка и се засаждат още веднъж на ново място. Бившият им дом би трябвало да остане без минзухари от 15 до 20 години.

В съзнанието ми изникна един академик ас. Естествената история на Плиний ни споделя, че Муцианус е отбелязал, че шафрановият минзухар би трябвало да се изкопава и засажда другаде на всяка шеста или седма година. Знаем, че този Муциан е бил почитан боец и шеф в Римската империя, който ръководи Ликия, в този момент югозападна Турция, при започване на 60-те години на н.е. Тъй като шафрановите минзухари растяха добре в някои елементи на Ликия, Муцианус познаваше локалните региони. Пресаждането на античните съответствува с практиката на актуалните производители, вълнуваща последователност.

Искаме ли да посетим цъфтящи минзухари? Разбира се, ние се блъснахме в микробус по неравни релси и се открихме удивителна панорама: акри люляковосини минзухари и екипи от берачи, съвсем всички дами, откъсваха цветята и отделяха нишките, до момента в който оставяха цветята да бъдат изхвърлени край пътя. Отново се удивих. В невероятни фрески от към 1750 година прочие н. е., открити на гръцкия остров Санторини, девойки в мантии с шарки на минзухари, носещи бижута с форма на минзухар, берат цветя от минзухар и пълнят кошници, което озадачава учените, тъй като някои кошници съдържат цветя, други червени влакна. Тук, преди мен, към 3780 години по-късно, дамите берачи ги разделяха по същия метод, само че този път в кошници от бяла пластмаса.

Мъжките фермери стоят на пътеката, пушат и гледат. Денят на берачите продължава от 9 до 17 часа с безвъзмезден обяд, две къси почивки и отплата от 60 евро. Те не пеят, само че клюкарстват и по тази причина отидох да се причисля. Теофраст, ученикът на Аристотел, вярваше, че шафрановият минзухар пораства най-добре, в случай че се тъпче, само че аз се погрижих да не го върша. Коленичих и чоплех с Team Crocus, изпълних на половина кофата си, само че нетърпеливо желаех да се върна на пътеката. Два пъти седмично, споделиха ми мъжете там, те също влизат и слагат клопки за мишки и къртици. Опитах се да си спомня гръцкото за „ язовец “: не, успокоиха ме, нямаме. Какъв кооперативен парадайс е това.

Научете първо за най-новите ни истории — следвайте в Instagram