Истанбул, град, захранван от супа: ето къде да заредите гориво, денонощно 

Тази публикация е част от FT Globetrotter

В Турция супата (çorba) в никакъв случай не е просто храна – тя е просвета, история, здраве и даже маркер за обществена класа. Турците не просто ядат чорба, те я пият - или най-малко това е глаголът, който употребяват. Той е част от всяко хранене, в това число закуска. А заведенията за хранене за чорба (çorbacılar) са обичаните места след късно вечер на открито, където гореща купа може да прогони една прекалено много ракия. 

Културата на супите в Истанбул е прозорец към неговите хора, традиция и душа. Стотиците заведения за чорба в града обслужват всички: студенти, служащи, улични търговци, локални поданици и туристи, денонощно. Някои даже остават отворени 24 часа, приветствайки както нощните птици, по този начин и ранните птици.

Най-обичаните супи варират от разновидности на зеленчукова основа като леща, езогелин (по-сърдечна чорба от леща с булгур) до типичен карантия като шкембе или глава и пача. В взаимозависимост от персоналния усет, те постоянно се сервират с лимон, оцет или купичка чеснова паста. Те са относително евтини, с цени най-вече към еквивалента на £2,50 до £4 (на някои места, като Çiya в този лист, те могат да костват до £10).

Внимание: макар че са обичани измежду жителите на Истанбул, супите въз основата на субпродукти могат да бъдат смели за тези, които за първи път идват. Но във всеки магазин за супи постоянно има най-малко един тип зеленчуково предложение.

Lale İşkembecisi (Beyoğlu)

Şehit Muhtar, Tarlabaşı Blv No 5, 34435 Истанбул

Добър за: Обилни вечерни супи

Не е толкоз подобаващ за: Хора, търсещи безшумно място

За информация: Има към 25 супи и други ястия на меню

Работно време: Всеки ден, 24 часа

;

Един от най-хубавите и най-старите заведения за хранене за чорба в Бейоглу, в сърцето на Истанбул, Lale İşkembecisi сервира обичайни турски бульони от вътрешности от 1960 година насам. Разположен в историческа постройка покрай площад Таксим, той е отворен 24 часа в денонощието, 7 дни в седмицата и е център за нощни птици, служащи до късно, ранобудни и туристи.

Винаги предпочитам kelle paça, надълбоко обичайната чорба, приготвена от агнешка или овча глава и пача. Бавно задушен, той се трансформира в гъст, подхранващ бульон и се сервира с чеснова паста, оцет, лимонен сок и пикантен червен пипер - съставки, задоволително мощни, с цел да ви измъкнат от махмурлук или мощна простуда. Имайте поради маринованите чушки, сервирани отстрани; те може да са дребни, само че могат да бъдат горещи в атомен смисъл.

Kelle paça е класическа анадолска удобна храна: смела, първична и обичана поради кадифената си текстура. Менюто на Лале включва и други здрави супи като лигавица, паца с мозък, дебело шкембе или смесена, в която има всичко. По-деликатните не трябва да се отчайват: има и по-сигурни залагания като алена леща или пилешки бульон. Не е за хора със слаби сърца, само че за същинско преживяване с истанбулска чорба, вътрешностите надали могат да бъдат пропуснати.

Karaköy Çorba Evi (Karaköy)

Kemankeş Karamustafa Paşa, Mumhane Cd No 35, 34425 Istanbul

Добър за: Големи порции и многообразие

Не е толкоз добър за: Големи групи — това е по-скоро кафене, в сравнение с ресторант

За информация: Сервира се единствено чорба

Работно време: Всеки ден, 7-2 часа сутринта

;

Разположен измежду питейните заведения и заведенията за хранене на модерния, многолюден квартал Karaköy, където офис животът и нощният живот се смесват в едно, Karaköy Çorba Evi сервира чорба на гладни служащи и купонджии от 2014 година насам.

Със своите 21 супи предлага по нещо за всеки, от подобаващи за вегани и вегетарианци ястия като целина, тиква, черно зеле, броколи, домати и леща до типичен варианти за вътрешности.

Ако се чувствате авантюристичен настроени, пробвайте анадолски специалитети като: etli düğün çorbası, удовлетворяващата „ сватбена “ чорба, приготвена с агнешко или от време на време говеждо месо; analı kızlı, чорба от нахут и булгур с кюфтета; ювалама, чорба на основата на кисело мляко с оризови топчета; или yüksük, с манти (подобно на равиоли) и нахут.

Избрах ekşili çorba, или кисела чорба, която включва нахут, патладжан и леща. Беше засищащо, пикантно и успокояващо. Ресторантът е дребен, само че великодушните порции повече от компенсират това. Това е съвършена опция на заведенията за бързо хранене в квартала.

Paçacı Necip Usta (Fatih)

İskenderpaşa mahallesi Sarıgüzel caddesi no 2, Sarıgüzel Cd 2A D:B, 34080 Истанбул

Подходящо за: Автентично квартално заведение за чорба

Не е толкоз положително за: Разнообразие

За информация: Турските звезди харесват този магазин поради колагеновия ресурс в буркани

Работно време: Понеделник-събота, 5:00-20:00; Неделя, 5:00-13:00

;

В историческия квартал Fatih, покрай римската колона на Marcian, ще намерите Paçacı Necip Usta („ Necip, майсторът на супата Paça “), който е толкоз достоверен ресторант в квартала на Истанбул, колкото можете да намерите. Това малко място се ръководи от повече от 50 години от двама братя, Неджип и Махмут Кодал, и е желано от гурме писатели, кулинари и турски звезди. Далеч от изтънченост, той е елементарен и скромен, с клиентела от локални поданици, които работят в региона.

Специалитетът? Paça, класическо турско ядене от нос до опашка. Приготвен посредством варене на агнешки пача в продължение на часове, до момента в който костният мозък се влива в супата, той е гъст и богат на колаген, цялостен с хранителни субстанции и усет. Опитах го гарнирано със сос от чесън и оцет. Месото се разтопи в бульона, създавайки надълбоко приемлива, желатинова текстура. Типичната фалшификация на ресторанта – направена от лой, брашно и биволско кисело мляко – прибавя благосъстояние, което прави супата да се усеща основна, само че не и тежка.

Въпреки че менюто включва други турски типичен месни ястия и десерти, множеството хора го посещават по една причина: paça. Сега е толкоз известно, че продават варени пача в буркани, с цел да можете да си извършите чорба вкъщи.

Çiya (Kadıköy)

Caferağa, Güneşlibahçe Sok, 34710 Истанбул

Подходящо за: Истинско прекарване с анадолска чорба

Не е толкоз положително за: Бърза хапка — това място нормално е заето

За информация: Повече от просто място за чорба, Çiya е първокачествен анадолски ресторант

Работно време: Неделя-четвъртък, 11.30-22.00; петък-събота, 11.30-22.30

;

Веднъж обект на публикация от 5000 думи в The New Yorker, Çiya се специализира във възвишени излъчвания на огромно многообразие от ястия от цяла Анадола. Но този прочут ресторант на рибния пазар в античния азиатски квартал Kadıköy също е едно от най-хубавите места за чорба в града, с десетки предписания, които се сменят със сезоните и всеки ден. Сред специалитетите му са супи от черен пипер, коприва, ечемик, булгур, лозови листа, бамя, ряпа, зеле, праз лук, кресон, краставици и даже цветя от тиквички.

Опитах чорба от кисело мляко, приготвена с аспержи, булгур и естрагон. Гъсто, пикантно и земно, това беше ужасно начало за храненето ми.

Çiya сервира и необятна гама от топли и студени ястия: зеленчуци, ориз, яхнии и шишчета. Но за незабравимо преживяване със чорба, просто се отбийте и пробвайте купа нещо, което в никакъв случай не сте опитвали или може би даже сте чували. Ще се увлечете.

Къде съгласно вас се прави най-хубавата чорба в Истанбул? Кажете ни в мненията по-долу. И ни последвайте в Instagram на адрес

Градове с FT

FT Globetrotter, нашите вътрешни пътеводители за някои от най-великите градове в света, предлага експертни препоръки за хранене и пиянство, извършения, изкуство и просвета — и доста повече

Намерете ни в Истанбул, Лондон, Вашингтон, Ню Йорк, Лос Анджелис, Токио, Лагос, Париж, Рим, Сингапур, Хонконг, Маями, Торонто, Мадрид, Мелбърн, Франкфурт, Копенхаген, Цюрих, Милано, Ванкувър, Единбург и Венеция