Изповеди на автор на рецепти пред звездите

Поразително е да си помислим какъв брой доста предписания има в стомашно-чревния етер, от готварски книги, списания, карти с менюта и в този момент Substacks и TikToks. Точният термин „ лепкава рецепта за карамелен пудинг “ дава малко под 100 000 резултата в Гугъл. Вярно е, че не съм ревизирал дали всички съдържат нужния способ и съставки, само че превъртях до страница 32 и въпреки всичко открих вариации по тематиката. Достатъчно е.

Чудили ли сте се в миналото кой написа тези купища думи с указания?

Част от отговора са хора като мен. Писал съм призраци или съм взел участие с предписания в готварски книги, които са продадени повече от четири милиона копия, и съм написал стотици, в случай че не и хиляди предписания за телевизионни излъчвания. Написал съм книги, с цел да оказа помощ на хората да останат слаби и съм ял мариновани яйца в сок от алено цвекло за член на кралската фамилия, който е надъхан към здравето. Съвсем неотдавна прекарах няколко бурни дни, учейки се да пека с въздушен фритюрник. Ако сте се занимавали с медии за храна през последните 20 години, тогава е допустимо, евентуално даже, да сте чели, гледали или сготвили някоя от моите предписания.

Веднъж бях готвач от сорта, който може би познавате, димящ Gitane, изнемощял нихилист, който мелеше сцена в кухнята на голям хотел Parisienne, след което работех в дребен гастропъб в Обединеното кралство. Но не можех да си показва дълготрайно бъдеще в белите, тъй че се реалокирах от хаоса на заведенията за хранене в хаоса на телевизионното произвеждане. Станах домакински икономист, помагайки на основните готвачи-презентатори да приготвят готвенето си, с цел да могат да се концентрират върху представянето. По време на снимачната площадка ми предложиха първия ми план за писане на призраци. Водещият на програмата беше сключил договорка за книга в последния миг, която да съпровожда идната серия, само че нямаше време да я напише. Познавах водещия и познавах храната им, тъй че аз бях естественият избор. Бях очарован.

Да бъдеш създател на предписания и разработчик е по-свързан с „ естествен “ живот, в сравнение с с просто готвене. Бих споделил, че е и по-интересно. Миналия месец работих върху първокласни предписания за деня на бащата за обява в супермаркет. Този месец измислях курс по готварство за благотворителна организация, която възвръща пандизчии посредством заведения за хранене. Ако бях основен готвач в ресторант на Michelin, евентуално през същия интервал щях да бълвам едно и също mise en place всеки ден, застанал на едно и също място.

Рецептите оказват помощ за ангажиране на потребителите с марки и готвачи. Те са осезаемата, продаваема страна на нашата промишленост. Това значи, че макар големия към този момент разполагаем брой, има съвсем неутолимо търсене на повече. Но истината е, че е съвсем невероятно да се „ изобрети “ нещо постижимо от домакински готвач. Създаването на непредвидени вкусови комбинации в класическа рецепта беше лесна облага, само че в този момент пазарът е кондензиран. Веднъж си помислих, че съм попаднал на истинска вкусова композиция за къс, като съчетах лимонена мащерка и боровинки. След това потърсих комбинацията в Гугъл и открих, че доста други са ме изпреварили. Кифлички с лимонова мащерка и боровинки, пандишпан с лимонова мащерка и боровинки, сладко от лимонова мащерка и боровинки . . . Ако вие сте се замисляли, евентуално някой различен също се е замислил.

Търсенето на новости на един разрастващ се пазар значи, че плагиатството може да бъде същински проблем. Има необятно признато предписание в моята промишленост, което гласи, че една рецепта става истинска, когато е 20 % друга от всяка друга рецепта, само че това не се основава на никакъв правно обвързващ указ; това е слух, който еволюира в предписание. Донякъде има смисъл. Няма смисъл да губите време в опити да преоткриете рецептата за бял сос или за пандишпан Victoria, когато съвършената формула към този момент съществува. Когато се заема да напиша нещо ново, ще стартира с изследване на няколко съществуващи предписания и четене за произхода на ястието, преди да го извърша с нови хрумвания и вкусови комбинации. Има обаче един главен капан. Ако писателят се окаже, че се подиграва на изпитана и изпитана съществуваща рецепта, е изцяло допустимо да я съсипе посредством самоналожената редакция от 20 %. Сам съм правил това. Вземете да вземем за пример една рецепта за самун, върху която работех. Работех по брилянтна рецепта за фокача, създадена от другар. Исках обаче да прибавя пълнозърнесто брашно за малко недодялан фураж, по тази причина замених 25 % от бялото брашно с пълнозърнесто. Въпреки че механически резултатът „ проработи “, той нямаше пухкавостта на фокачата, тъй че понижих количеството пълнозърнесто брашно с малко, по-късно малко повече, и по-късно още веднъж, до момента в който прибавих единствено 5 % от по-едрото брашно. На този стадий заключих, че фокачата си е фокача, тъй като е бяла и обемна и ще би трябвало да намеря фибрите си другаде.

Сега знаете какво да търсите, ще започнете да виждате съмнително сходни предписания нагоре на всички места. Има отлична и добре позната рецепта за кифличка, която е създадена и написана от прочут пекар, който показва стратегия от шатра. Това е моята кифличка, тъй като е по едно и също време вкусна и надеждна. Също по този начин е елементарно да се разпознае, заради необикновеното количество набухвател, което съдържа, и доста дребното количество масло. Виждал съм подправени версии на тази рецепта на няколко места в интернет, всички с леки корекции по отношение на оригинала; малко повече масло тук, малко по-малко бакпулвер там. В последна сметка знам, че това са фалшификати на съвършена рецепта и съществуват единствено заради търсенето на нови и нови предписания.

Частта от работата ми, която най-вече шокира хората, не е, че марките работете с разработчици на предписания, по-скоро, че някои известни готвачи го вършат

Но към момента има наслада. Това, което намирам за най-удовлетворяващо, е да показва способи или предписания на публика, която може да не е била изложена на този вид готвене преди. Например, написах няколко книги за клиент, който съумя да притегли голяма база от почитатели и да ги убеди да готвят от нулата. За този създател съумях да напиша предписания като пържола с чимичури и пиле тандури с хлебчета, тъй като знаех, че тяхната аудитория евентуално не е приготвяла такива ястия преди. Моята работа беше просто да показва обичайните техники за готвене на нова аудитория. Това постоянно е било част от ролята на създателя на предписания и е толкоз скъпо, колкото и изобретението. Умението на Елизабет Дейвид беше да записва предписания и да ги показва на нов пазар. Джейми Оливър освежи толкоз доста от английската кулинарна сцена, като сполучливо интегрира познанията си за ресторантьорство в ежедневната кухня. Собствената ми баба пишеше предписания за газовата дъска и беше част от екип, който обикаляше страната, показвайки на бъдещи клиенти по какъв начин да готвят обичайни предписания в нови газови фурни.

Частта от работата ми, която шокира хората най-много не е, че марките работят с разработчиците на предписания, а по-скоро с някои известни готвачи. Но в случай че се замислите, помислете какво е належащо, с цел да произвеждате рутинно качествени томове с повече от 100 предписания, които работят, имат страховит усет и наподобяват свежи, ще разберете, че тази процедура не е незаконна, а граничи с нужната. Когато търсенето е толкоз огромно, за предпочитане е създателят да наеме помощ, вместо да се пресича и да разгласява полуготови предписания. Има една история, която циркулира в промишлеността за прочут готвач, който изпратил ръкописа на книгата си към момента с хипервръзки, защото го копирал и сложил непосредствено от известен уеб страница за храна. Може да се каже, че книгата беше отхвърлена. Най-успешните готвачи-брандове постоянно вършат тази връзка много обществена. Джейми Оливър има специфичен екип за храна; Yotam Ottolenghi има тестова кухня.

Имам подобен шанс, че работя в хранително-вкусовата индустрия, толкоз съм благополучен да спечелвам заплатата си, правейки нещо, което обичам, само че не постоянно върви безпрепятствено. За известно време модата беше преобладаващо за хакове и куки, директни пътища и препоръки за икономисване на пари. Толкова се вбесих на тези капризи, че изцяло стопирах да пиша предписания, тъй като разбрах, че кулинарният ми мозък е отпаднал и не пиша нищо качествено. Но модата се промени и аз съм толкоз благополучен да видя скок в качеството и разнообразието по рафтовете. Книги от създатели като Ана Джоунс и Катрин Фипс, надлежно звезда и изгряваща звезда в света на готварските книги, ме вършат такава. И двамата прекарват години в писане за други хора, преди да пишат под личните си имена. Разбира се, техните книги може да са придружени от други, които, според мен, се стремят да се продадат на опашките на духа на времето, само че най-малко се пишат и разгласяват. Аз също се върнах да пиша предписания, надалеч не толкоз доста, колкото преди, само че всичко, което пиша в този момент, се гордея, че съм обвързван, даже в случай че може в никакъв случай да не разберете, че съм го написал аз.

Роб Алисън е разработчик на предписания и публицист, работещ в Лондон

Следвайте, с цел да научите първи за най-новите ни истории и се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате