Как да направим перфектния цвят от бъз сърдечен

Моята баба би била еко-войн по днешните стандарти – тя търсеше храна, отглеждаше, рециклираше и преназначаваше всичко. Тя старателно нарязваше пакети със зърнени храни за списъци за пазаруване, правеше изкуство от натрупани капаци на бутилки, трупаше страхотни фолиа маслена хартия за смазване на кутии и слагаше армии от доста песъчинки („Просто изстържете мухъла!“). През лятото нейната кухня в Лейкленд се изпълваше с бълбукащи демижони от шампанско от бъзови цветя и чудни бутилки сърдечно от бъзови цветя – нектар, за който до ден днешен съм убедена, че винаги е по-добре домашно приготвен, отколкото купен от магазина.

Сезонът за търсене на дантелени бели гроздове от цветя на бъза е май и юни, когато живите плетове и парковете са изпълнени с техния цитрусов, меден, леко мускусно-розов аромат. „Вълшебно е, когато започнат да се появяват за първи път – това е момент, пълен с обещания“, казва Дан Кокс, готвач-покровител на ресторант Crocadon в Корнуол, който има ферма от 120 акра, засадена с 300 бъзови дървета. „Ние използваме цветя от бъз, за да направим сърдечен, цветен оцет и пикантни храсти за дълго сервиране със сода.“ Те също така мариноваха цветовете за сервиране с ястия като раци през зимата.

„Не забравяйте да берете главите на бъза в сух ден, рано сутринта, и използвайте възможно най-скоро след брането“, съветва Анджела Клътън, автор на (£30, Murdoch Books). „Внимателно разклатете, за да изгоните всички насекоми, но не мийте главите или вкусът ще изчезне.“ Ароматът на бъз може да варира от силен и чист до откровено фънки, в зависимост от отделното дърво и късното време на сезона. Така че оставете носа си да бъде вашият водач – изберете чадърчетата с аромата, който намирате за най-приятен.

Тогава по същество е просто да ги накиснете в захарен сироп. Но дяволът е в детайлите. Всеки сърдечен производител, когото познавам, го прави малко по-различно. Clutton предпочита съотношение захар към вода, което е приблизително 2:3, което прави сърдечното по-богато и по-стабилно при съхранение; но някои готвачи, които познавам, стават толкова леки като 1:10 (което прави сърдечното, което е по-крехко). Clutton добавя лимони за яркост; други овкусяват с мед или добавят дъх оцет от бяло вино. Също така е обичайно да се добавя малко лимонена киселина като консервант.

Сезонът на цветята от бъз е любимо време в Boath House – Sessions Arts Club в Шотландските планини. Това лято новият ресторант ще сервира домашно сърдечно в Hugo Spritz, направен от мента, лайм и пенливо вино – за безалкохолна версия използвайте сода или лимонада. „Ние също така отглеждаме розов цвят от бъз, който обичаме да разпръскваме заедно с цветята на ванилията върху големи купи с горски плодове“, казва главният готвач Филип Макенани. Баба ми би одобрила.

Сърдечен цвят от бъз

Количество Съставки15 прясно набрани глави от цвят от бъз2лимони500g пудра захар30g лимонена киселина850mlвода

Прави около 1 литър

Нарежете лимоните на четвъртинки, отделете месото от сърцевината и го сложете в голяма тенджера със захарта и лимонената киселина.

Сварете водата, изсипете върху нея захарта и лимонената киселина и разбъркайте, след което внимателно бутнете цветята от бъз, така че да са напълно потопени.

Покрийте и оставете да се накисва за 24 часа.

Прецедете фино и бутилирайте. Съхранявайте в хладилника.

From Seasoning – How to Cook and Celebrate the Seasons by Angela Clutton