Как да си направим най-пухкавите палачинки в света

Палачинките суфле, известни още като японски пухкави палачинки, са обичани поради облачната си текстура и клатещата се природа. За разлика от европейските палачинки, които нормално са тънки и хрупкави, палачинката суфле може да бъде висока до два инча. 

Cream Pot от Уайкики, Хавай, твърди, че е измислил истинската рецепта, само че точно в Cafe Micasadeco в Токио тези ефирни лакомства станаха всеобщи. Днес те се вършат и обичат по целия свят: Fuwa Fuwa в Париж сервира версия на тирамису; Gram Cafe в Сидни е отпред с бискоф и крем матча. Flipper’s в Ню Йорк сервира стек толкоз висок, че се предлага да ги ядете с две вилици.

Овладяването на изкуството да се вършат палачинки със суфле е сложен, само че възнаграждаващ процес; може да ви отнеме няколко пъти. „ Честно казано, не чаках да имам толкоз проблеми с тях, колкото имах “, споделя Кристин Атууд, създател на продуцентската къща Chef Studio. „ Първият ми съвет е да купя задоволително съставки, с цел да направя няколко партиди, ако първата се обърка. “

Купете задоволително съставки, с цел да извършите няколко партиди, ако първата се обърка

Chef Studio създател Кристин Атууд

Започнете, като разбиете белтъците – осем, с цел да извършите четири палачинки. „ Основният приоритет е да запазите тестото допустимо най-пухкаво “, споделя Атууд, който поучава да ревизирате дали купата ви за разбъркване е „ изцяло чиста “, преди да започнете. Всички мазни останки или вода в купата ще попречат на протеините на яйчния белтък, задържат въздух и ще доведат до рядка или рядка примес.

Атууд разрушава белтъците си на меки върхове, преди да добави гранулирана захар (50 g), след което ги добива на корав сняг. 

Кат Лиу, основана в Сиатъл авторка на готварска книга и създател на онлайн общността Subtle Asian Baking, предлага да употребявате яйца със стайна температура, с цел да улесните разбиването им на върхове (студените яйца могат да шокират и да втвърдят тестото). Тя също избира изравен миксер пред ръчно разтрошаване. „ Ще ви отнеме цяла безкрайност да разбъркате на ръка белтъците на корав сняг “, споделя тя.

След като вашите белтъци са подготвени, направете второ тесто, като употребявате жълтъци – по един на палачинка – с мляко (15 g), нормално брашно (33 g), захар (10 g) и 4 g бакпулвер. Това се прибавя постепенно към белтъците с гумена шпатула, към една трета от сместа едновременно. „ Ако сгънете надолу, тестото ви за палачинки в последна сметка се оказва непоследователно “, споделя Лиу. " Ако прегънете повече, ще получите плоски палачинки... тъй че може и преди малко да сте създали елементарни палачинки. Нужна е малко процедура. "   

Atwood предлага да изпържите палачинките допустимо най-бързо – към три до шест минути от всяка страна – в авансово загрят тиган с незалепващо покритие. Тя избира олио с висока точка на пушек (слънчогледово, растително или авокадо) и употребява торбичка, с цел да оформи тестото в кръгове от 3 инча. Съсредоточете се върху тръбопровода на сместа високо, а не широко; тестото ще се разтече леко от единствено себе си. 

Холи Томсън, редактор в онлайн уеб страницата за готвене Sous Chef, употребява стоманени кръгове, с цел да направи своите палачинки по-високи. Lieu показва силиконови версии, открити в азиатските супермаркети. И двете би трябвало да се намажат със здравословно количество масло. „ Палачинките се залепват доста елементарно “, изяснява Томсън.

След като тестото ви цвърчи в тигана, Лиу и Атууд наливат с лъжица по една супена лъжица вода и покриват с похлупак, с цел да изготвят тестото, без да го загори. Дръжте тигана на слаб до междинен огън, до момента в който краищата станат златистокафяви, само че средата е към момента дебела и кремообразна. Ще разберете, че палачинката ви е подготвена за превръщане, когато на повърхността се появят дребни мехурчета.

„ Обръщането е малко като форма на изкуство “, споделя Томсън, която употребява огромна шпатула, с цел да се плъзне под пръстените си, преди да стартира. „ Просто би трябвало да сте смели и бързи, с цел да не се разпадне. “ 

След като обърнете, прибавете още вода и покрийте още веднъж с капака. Палачинките са подготвени, когато дъното им стане светлокафяво и към този момент не е лепкаво на досег.

„ Има към една минута, когато ще се разклащат “, споделя Лиу, която харесва своите палачинки със сироп и пудра захар. Atwood избира малини и боровинки, до момента в който Thomson редува мисо карамел с късчета масло и бита сметана с матча. Крайната текстура ще бъде съвсем като торта с ангелска храна. „ Те са малко дъвчащи и съвсем като меренги “, споделя Атууд. 

Моите палачинки постоянно не съумяват да се мерят с версиите, които съм виждал в кафенето; Никога не съм получавал съвършеното клатене. Моят авариен вид е да отида в CA Japanese Pancakes в Chiswick или Bayswater’s Fluffy Fluffy. „ Има някаква магия, която хората вършат в японските кафенета, която поддържа [палачинките] високи и пухкави “, споделя Лиу. Но приемете това като предизвикателство: какъв брой високо можете да стигнете?

Перфектни палачинки със суфле

За подготвяне на четири палачинки

Осем яйца (белтъци от осем, жълтъци от четири), на стайна температура

60 г гранулирана захар

15 мл мляко

33g нормално брашно

4g бакпулвер

Слънчогледово или растително олио, за пържене

С миксер разбийте белтъците на меки върхове в чиста купа, по-късно прибавете 50g кристална захар и разбийте до твърда пяна.

В обособена купа разбийте жълтъците с млякото, брашното, останалата част от захарта и бакпулвера.

Разбъркайте постепенно жълтъчната примес в белтъците, една трета едновременно, като употребявате гумена шпатула и прехвърлете в плик.

Загрейте тиган с незалепващо покритие на слаб до междинен огън и прибавете олиото. След като се загрее, разточете тестото на 3 инча кръгове, като ги извършите високи, а не необятни. Използвайте железен пръстен за спомагателна височина.

Сложете супена лъжица вода в тигана, покрийте с похлупак и пържете за три до шест минути, до момента в който краищата станат златисти и на повърхността се появят мехурчета.

Обърнете деликатно, прибавете още една супена лъжица вода, покрийте още веднъж и гответе, до момента в който дъното стане светлокафяво и не залепне.