Как стигнахме до „дискреционно“ 15% такса за обслужване?
Индустрията на гостоприемството обича да стене. Всеки април минималната заплата се усилва и ресторантьорите наводняват обществените медии, които крещят в обезверение. Елате ноември, ние някак си постоянно сме шокирани, че сметките ни за Данък добавена стойност и бизнес ставки не са били понижени до нула.
обаче е мъчно. Дори в случай че ресторант удари всичките си индикатори, той може да види облага от £ 20 единствено от сметка на £ 150. Ресторантите, ръководени от готвачи, моят подраздел на промишлеността, от ден на ден се обръща към един детайл от сметката ви като решение: таксата за обслужване.
таксата за обслужване в Лондон е общоприета 12,5 % за известно време. (Извън Лондон той варира значително; доста оператори считат, че въобще е невероятно да се ползват такса за автоматизирана услуга.) Може да сте понякога да сте виждали по -висока цена - при Скот или 45 Jermyn St. Никой не е нарушил 15 -процентовия заряд за обслужване, когато това означаваше сребърни саксии за пипер и безвъзмезден самун за масата.
Но 15 на 100 стават все по -често срещани. Водещи таксата са няколко умни съветски ресторантьори, които са разпознали сегмента, към който би трябвало да се насочат в тези лимитирани времена: богатите. Те построяват заведения за хранене за тях и го вършат ослепително. От Pinna до Fantômas до Wild Tavern: Това е успокояваща бистро храна на фини цени, приготвени до безукорен стандарт, в превъзходна конюнктура с войска от обаятелен щаб. (Аз също бих бил обаятелен сервитьор на 40 000 паунда годишно, което е, което те получава 15 на 100.)
Други ресторантьори не могат да оказват помощ, само че да виждат. Натъкнах се на Аби Лий, притежател на готвач на известния малайзийски ресторант Mambow (отбелязано с приказната си храна, стилния пощенски код на E5 и Banging Techno), който сподели, че обмисля да увеличи таксата си за обслужване до 15 на 100. И неотдавна Джон Спитери (ресторант Royalty, съосновател на Сейнт Джон и Френската къща) ме скара за това, че не одобрих това ново обикновено: храненето в ресторанта към този момент е първокласен предмет, удостоверява той и би трябвало да бъде надлежно на цените си.
идните ежедневни оператори за хранене имат притиснатите си носове. Те нямат chutzpah да зареждат 15, само че биха желали да ви сочат за малко повече от скучните остарели 12,5.
Не всички обаче са привлечени в това. Ферхат Дирик, притежател на Мангал II, е писал буйно за това по какъв начин не желае да подвига цените си и се нуждае от повече поддръжка от бизнес занимателната общественост. Ферхат предизвикателно държи таксата си за обслужване на 10 на 100.
Моят сътрудник и аз сме също толкоз фокусирани върху задържането на цените. Искаме да останем налични. Много клиенти вършат особено пътешестване, с цел да ни видят, а ние не желаеме да ги ценим. Но също по този начин и нашият ресторант просто не е толкоз приказен. Засега нашата такса за обслужване остава на 12,5 на 100. . . Но попитайте ме още веднъж на Коледа.
Matt Paice е притежател на Chef Joké Bakare
Научете първо за най-новите ни истории-следвайте FT Weekend Magazine on и FT Weekend On
